Il nasello con la maionese fatta in casa di Daniele Parma

Tutti dichiarano di amare il pesce, dalle influencer con le unghie lucide e multicolori ai pescatori con le mani nere, segnate dalle reti e dal sale. Ma, alla prova dei fatti, la maggioranza degli individui il sapore vero del mare lo trova troppo complesso. Il pesce viene infatti consumato crudo, ghiacciato e inzuppato di salse, come nel sushi nostrano, in cui il sapore è completamente assente; oppure affogato in zuppe dalle lunghe cotture, lische tritate, salsa di pomodoro e odori vari, che sintetizzano il gusto in un garum piacevole e intenso orfano però di molte delle sfumature aromatiche del pescato; altre volte la frittura ammanta le carni di quella croccantezza che rende ogni boccone appagante ma qualsiasi sapore depotenziato; o, peggio, l’ancestrale passaggio sulla griglia violenta le carni delicate dell’ittico tesoro, disidratandolo oltre misura.

La maniera migliore di assaporare il pesce invece è bollito. Che non significa naturalmente cuocerlo come uno spaghetto. Né, tanto meno, trattarlo come un pezzo di muscolo con cui fare il lesso. Ma appoggiarlo delicatamente in padella, con quel poco di acqua che serva a generare il vapore capace di estrarre dalle carni succhi, umori, sapori. Mangiare il pesce bollito significa volersi addentrare nelle sfumature, esplorare le piccole tonalità aromatiche e, soprattutto, cucinarlo in maniera da conservarne il sapore primario: un pesce che sa di pesce.

Daniele Parma ha compiuto un ragionamento analogo nel Ninte de ninte de La Ricolla, un vino con nessun intervento di troppo, è un vino bianco a base di bianchetta genovese macerato fresco, agile e accattivante. In apparenza esile, si muove su profumi che spaziano dai fiori, alla frutta, fino a sfumature salmastre e terrose, rivelando la sua natura profonda e di personalità. "Un vino che si mette a nudo e che sa d’uva prima di qualunque altra cosa". Un vino che sa d’uva non può che essere perfetto per un pesce che sa di pesce.

Tra tutto il pescato del Mediterraneo, la mia preferenza va sempre al nasello, da non confondere con il meno accattivante merluzzo, di cui è solo cugino. Predatore di fondale, si nutre di crostare e piccoli molluschi, che rendono le sue carni proteiformi nel sapore, bianchissime e sode dopo cottura e il suo brodo balsamico e ricco.

La nostra ricetta

1. Procuratevi qualche nasello del Mediterraneo pescato nella notte.
2. Pulitelo senza insistere troppo con l’acqua e conservatene i fegati, se belli, sodi e sani.
3. Staccate alcune teste, schiacciatele con un batticarne e mettetele in pentola con poca acqua e mezzo cipollotto fresco finemente affettato.
4. Fate bollire col coperchio, lasciate riposare, filtrate il brodo e portatelo a mezza salatura (5gr di sale circa per litro) con un sale buono, di mare, perché quello di miniera renderebbe il brodo amaro.
5. Adagiate i naselli in una padella dai bordi alti.
6. Aggiungere il brodo fino a bagnare il pesce per metà altezza e mettete il resto a restringere sul fuoco.
7. Tappate col coperchio e portate a bollore.
8. Appena raggiunto il bollore spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per 10 minuti.
9. ll pesce è pronto quando la pelle si stacca agevolmente dalla schiena con l’aiuto di un cucchiaio.
10. Scolate i pesci, se volete pelateli e privateli della spina (con il nasello è facilissimo, la carne si stacca da sola) o semplicemente adagiateli in un piatto piano caldo.
11. Umettate appena con il brodo bollente ristretto, a cui potete aggiungere qualche goccia del vino che servirete come accompagnamento.
12. Servite a parte tutto il brodo rimasto in padella e in pentola, dopo averlo ben filtrato.

Per la maionese

 1. Mettete nel bicchiere del frullatore a immersione la punta di un cucchiaino di senape, un pizzico di sale, il succo di mezzo limone, 150ml di olio, un tuorlo d’uovo di un piccolo uovo di cascina.
2. Mettete il boccale in frigorifero per almeno due ore insieme alle lame del frullatore.
3. Montate le lame, immergetele a fondo e frullate per 10 secondi a potenza bassa, per emulsionare.
4. Frullate a massima potenza e ritraendo le lame verso l’alto.
5. Per una maionese più “morbida” aggiungete due cucchiai di acqua ghiacciata un momento prima che sia completamente montata.
Il pesce mi piace senza orpelli. La maionese andrebbe messa non sul pesce ma su un crostino, per alternare i bocconi e non per coprirne il sapore. Se avete conservato il fegato dei naselli, potete scottarlo velocemente in padella, lasciandolo morbido all’interno, o bollirlo per pochi secondi nel brodo concentrato, con un cucchiaio di vino e, in questo caso, servirlo con un fiocchetto di maionese.

Provate questo piatto con il Ninte de Ninte de La Ricolla. Prima di terminare la bottiglia, lasciatene un dito nel bicchiere, aggiungeteci il brodo caldo e gustatevi un sorso degno delle raffinatezze della corte dello Zar.