Il menù di Natale delle Triple A per viaggiare per il mondo

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Il menù di Natale delle Triple A per viaggiare per il mondo

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Il regalo che vi meritate per queste festività? È portare in tavola qualcosa di insolito. Radicchio e tartufo bianco sono solo alcuni esempi delle prelibatezze del mondo che potrete portare in tavola, dieci ingredienti preziosi per regalarvi delle festività speciali, in abbinamento ai nostri vini naturali.

“Le economie non si fanno quando si esce, si fanno in casa, ma nei dì di festa si può fare un’eccezione”, questo il motto della sapienza contadina, trasmessomi da mia nonna, con l’augurio di esorcizzare, almeno una volta all’anno, le restrizioni, piccole o grandi, del quotidiano. E allora a Natale è bello concedersi almeno un boccone di un cibo raro, insolito e anche prezioso. Questi sono i miei dieci cibi della festa, con dieci vini abbinati, tra cui scegliere perché sia davvero un pranzo speciale.

Le ostriche di Brancaster
Champagne Cuvée CXVI Sans Soufre Blanc de Noirs Brut Nature - Domaine Augustin

Ordinatele per tempo dal vostro pescivendolo di fiducia.
Provatele crude (senza limone, assassini del gusto!), fresche ma non ghiacciate, gustate dopo aver eliminato la prima acqua di vegetazione e avere lasciato il tempo alla successiva di essere secreta.
Di una dolcezza suadente, non vi faranno rimpiangere il meno sostenibile caviale.

ostricheProvate però anche a cuocerle per pochi secondi in una delle due valve o nude, del tutto staccate dal guscio, in padella, con uno spicchio d’aglio schiacciato, due gambi di prezzemolo, un po’ di peperoncino e un cucchiaio di vino. Anche gratinate al grill del forno al massimo con appena una puntina di burro di montagna e un niente di buccia di limone grattugiata non sono da disprezzare. Se volete invece cuocerle da chiuse, come le cozze, dovrete comunque preventivamente incidere il legamento che unisce le due valve, o si apriranno solamente quando l’interno sarà eccessivamente cotto. Provate a farle schiudere su un letto di sale e erbe profumate.

Il salmone islandese pescato all’amo
Coulée de Serrant - Nicolas Joly

Non potrete dire di aver mai mangiato il salmone se non avrete provato questo. Ordinatelo sul Web o fate un salto al mercato di Reykjavík, ma copritevi bene, fa freddo in questa stagione! I filetti interi sono alti, morbidi e profumanti. Il suo grasso (sano) crea dipendenza.

Esiste in commercio in varie versioni: leggermente affumicato, marinato con sali bilanciati (zucchero e sale) ma anche in tranci freschi, sottovuoto. Se riuscirete a procurarvene uno, liberatelo dell’involucro e lasciatelo a temperatura ambiente per 3 ore. Poi cuocetelo semplicemente in padella antiaderente appena sfregata con un pezzetto di burro, con fuoco al massimo, con un rametto di maggiorana fresca e uno spicchio d’aglio rosa schiacciato. Voltate il pezzo dopo due minuti, aggiungete mezzo cucchiaio di vino bianco e tappate la padella. Proseguite la cottura per altri due minuti e divertitevi. Accompagnate con verdure al vapore, una maionese leggera, in cui avrete aggiunto all’olio una parte di acqua, e, se ce l’avete, qualche lamella di tartufo nero condito con olio e sale.

Il tartufo bianco
Faust - Domaine de l'Ecu

Quest’anno, almeno ad Alba, è poco, non potente e eccezionalmente caro. Ma l’Italia è grande. Compratelo da un negozio specializzato che ve ne certifichi la provenienza e l’aroma.

Anche il tartufo va lasciato rinvenire due ore a temperatura ambiente e, soprattutto se poco, non utilizzato su preparazioni calde ma fredde, tagliato sottilissimo e accompagnato a un nulla di olio vaporizzato oppure burro ammorbidito e sale buono. Basterà un minuscolo esemplare per far felici tutti i vostri commensali se ne affetterete una o due lamelle su una pallina di gelato alla crema preparato con uova vere e condito con sale e olio.
Rimarrete sorpresi dall’incredibile persistenza e profondità aromatica.

Hamon Iberico puro bellota
Cornas Billes Noires - Domaine du Coulet

Adoro il prosciutto San Daniele e odio la paella ma questa volta dobbiamo levarci il cappello di fronte agli spagnoli: è irresistibile! Cercate l’”iberico” e non il “serrano” e “bellota”, allevato con sole ghiande. Va tagliato al coltello, non troppo spesso, e consumato crudo a temperatura ambiente, quando il grasso inizia a sudare diventando lucido.

Se proprio volete utilizzarlo in cucina non cuocetelo ma sovrapponetelo a una preparazione calda: gnocchi alla romana, purea, gratin di verdure, gamberi al vapore, adagiandolo sul piatto, fuori fuoco, a fine cottura.

Zafferano iraniano di Khorassan Razavi
Puro Bianco - Movia

A Navelli, a San Giminiano, nel Monferrato, se ne coltiva di eccellente. Ma quello persiano pregiato è magico. Pochi pistilli trasformano il risotto in un indimenticabile viaggio mediorientale o il brodo di pesce in una potente arma di seduzione.

Una preparazione povera e veloce ma stupefacente, in grado di accompagnare qualsiasi piatto di Natale è la purea allo zafferano. Lavorate con un cucchiaio di legno tante patate bollite con la buccia e poi passate allo schiacciapatate e un’eguale quantità di burro buono di zangola e poi montate con la frusta incorporando latte di cascina ben caldo, salato, in cui avete fatto ammollare un pizzico di pistilli di zafferano ogni mezzo litro di latte.

Bottarga di tonno di Carloforte
Zibibbo Heritage Serragghia

Nei negozi di primizie vi hanno sempre parlato di quella di muggine di Orbetello: è eccellente ma fatevi provare questa perla della Sardegna e vedrete che cambierete idea sulla superiorità delle uova di cefalo.

Pelatela, tagliatela a fette sottili e appoggiatela su rape o patate bollite. Personalmente la mangio anche a morsi.

Uva Fragola
Montebuono - Lino e Giuseppe Maga

A volte le cose preziose non costano nulla, ma è difficile trovarle. Dovrete cercare una nonna che abbia una pergola in campagna, magari non col sole diretto o che abbia avuto la pazienza di raccogliere i grappoli e metterli da parte. Le contadine conservavano l’uva appesa in cantina, intatta, per regalare agli ospiti di riguardo, a volte fino a Pasqua, un salto indietro nell’autunno.

Si può utilizzare da sola come fine pasto, con un po’ di pane imburrato e salato all’aperitivo, per accompagnare un salume o, in padella, per fare da contraltare a un fegato grasso o un petto d’anatra.

Dentice Reale del Mar Ligure
Crémant d'Alsace KB Extra-Brut - Christian Binner

Se il mio amico Andrea quella notte non sarà uscito per mare, la vostra pescheria potrà trovarvi uno dei pochi esemplari di grande pezzatura pescati all’amo nel mar Ligure che, a mio giudizio, non ha rivali in gusto. Se vorrete godere anche voi il re del mare più saporito d’Italia dovrete provarlo crudo, bollito, in forno.

Dopo aver squamato il pesce con maniacale attenzione, staccate il filetto della schiena, che non avrà spine, porzionatelo, e mettete i tranci in una padella grande, di cotto, con il fuoco al minimo, lo spandifiamma e un coperchio pesante. Bagnate il pesce lentamente, a mezzi mestoli, con un brodo ottenuto dalla sua testa privata di occhi e branchie, una mezza foglia d’alloro fresco e uno spicchio d’aglio rosa vestito. Il pesce sarà pronto quando la pelle si staccherà facilmente e la carne sarà bianca ma ancora umida: ci vorranno una decina di minuti circa. Spegnete il fuoco e lasciate riposare ancora per metà tempo di cottura. Servite in un piatto caldo leggermente fondo con un velo del suo brodo caldo, filtrato, sul fondo. Non dimenticate di mettere a tavola il cucchiaio e potete servire a parte un po’ di brodo di testa, caldissimo, dove avrete aggiunto un cucchiaino del vino di accompagnamento.

Bettelmatt
Arbois Vin Jaune Les Bruyères - Domaine Tissot

La Rolls Royce dei formaggi italiani viene prodotta a latte crudo in alta Val d’Ossola, dove cresce l’erba Mutellina, che gli conferisce un gusto unico, apprezzato fin dal Medioevo. Le lunghe stagionature sono introvabili, molto care, ma divine.

Se sento dire che qualcuno cucina il formaggio, tanto più uno tanto pregiato, gli tolgo subito il saluto.

Portatelo a temperatura ambiente in 5 ore fuori frigo, avvolto da un canovaccio di lino. Poi eliminate la crosta insieme a un paio di millimetri di pasta e tagliatelo a listarelle di mezzo centimetro di spessore. Come ci insegna la tradizione inglese il formaggio va intervallato, non accompagnato, a pane secco dal gusto neutro: pane di avena o segale, anche non lievitato, leggermente raffermo sarebbe l’ideale.

Radicchio rosso di Treviso tardivo
Trentennale - Il Paradiso di Manfredi

Attaccatevi al telefono e trovate un contadino che lavori senza pesticidi, fertilizzanti e diserbanti, adottando solamente la tecnica ancestrale per far rigermogliare, in acqua, questa insalata delicatamente amara. È ottima in pinzimonio con l’olio nuovo e tanto pane buono.

Provate però a tagliarla per il lungo, appoggiarla in una teglia sulla carta da forno, condirla con aglio, origano, sale, buccia di limone, pepe, poco olio e infornarla sotto al grill al massimo della potenza per 4 minuti: snobberete anche l’arrosto.

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