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Il gulasch dell'Azienda Agricola Foradori

Vino in cucina //

Il gulasch dell'Azienda Agricola Foradori

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Un tour del mondo tra pentole, fornelli e ricettari dei nostri Agricoltori Artigiani Artisti. Federico Francesco Ferrero è andato nella Malga Telvagola, dove Elisabetta Foradori manda avanti il suo progetto caseario, per farsi raccontare la ricetta del gulasch!

Tra le violenze più inutili, dopo quelle calcistiche, ci sono i conflitti legati alla tradizionalità delle ricette. Le ricette procedono di generazione in generazione, contaminandosi di epoca in epoca, in base agli errori di trascrizione, alla moda, al gusto personale, alla disponibilità del mercato e alla fantasia dei cuochi.

Una delle ricette più conosciute al mondo, il gulasch, nella sua accezione tradizionale ungherese, non ha nulla a che fare con lo spezzatino alla paprika che tutto il resto del mondo ha in mente (che si chiama in realtà “pörkölt”) ma era piuttosto una zuppa brodosa, come quelle diffuse in tutto l’impero austro-ungarico, che si poteva arricchire anche con degli gnocchetti di farina, acqua e uova. Dall’Ungheria quella ricetta è giunta fino ad una malga di montagna, dove la Signora Enrica l’ha insegnata a un’altra cuoca, Anna Sarcletti, che avevo incontrato anni fa in un ristorante di Milano, dove preparava magnifiche verdure, e che oggi cucina in un altro sito di alta montagna, la Malga Telvagola, dove aiuta anche l’eccellente casara Irene Piazza nella realizzazione del progetto ideato da Elisabetta Foradori.
Anna mi ha preparato questa ricetta, che ha avuto talmente tanti passaggi da assomigliare solo lontanamente a quella di una nonna della Puszta, ma che è il concentrato di una magnifica serie di incontri e di coincidenze, come qualsiasi relazione. Senza dimenticare che il punto fondamentale di ogni procedura di cucina è l’ingrediente, senza il quale il procedimento non descrive alcun sapore. Questo gulasch è stato cucinato con la carne di manzo di razza Grigio Alpina allevato al pascolo di vigna e di alta montagna, tra le viti di bianco dei Foradori. E questo ha fatto davvero la differenza.

La ricetta di Anna

1. Preparate 200 g di carne di manzo a dadi grossolani;
2. Affettate finemente 100 g di cipolle dorate e farle appassire in qualche cucchiaio d’olio;
3. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e sfumate con un goccio di aceto;
4. Quando la cipolla si sia sciolta, aggiungete la carne e cuocete delicatamente fino alla riduzione dei liquidi;
5. Regolate di sale e pepe, aggiungete un litro di brodo di carne, 150 g di patate sbucciate a cubetti e fate andare a fuoco basso;
6. A cottura quasi ultimata aggiungere un cucchiaio generoso di paprika dolce e un trito di semi di cumino e foglie di maggiorana.

Piatto dei nomadi per eccellenza, un tempo cucinato in grandi caldere sospese in mezzo alla steppa tramite treppiedi di legno e catene di ferro, oggi rappresenta invece un confortante incontro con la tavola dopo una camminata in montagna o dopo una lunga giornata di lavoro. Le spezie raccontano di grandi commerci lontani e la polvere di perone dolce (paprika) rammenta un impero che era riuscito a legare mezza Europa cucendo insieme una pletora di popolazioni con lingue, tradizioni e culture completamente diverse e che oggi, costrette nei confini degli stati creati dopo la Seconda Guerra Mondiale, ancora faticano a riconoscersi, se non in qualche comune argomento gastronomico.

Il peperone dolce conferisce a questa preparazione, un tempo anche molto grassa, una certa suadenza, che ben si sposa con una nota di acidità, ben presente nel Teroldego Foradori, vino di elegante acidità e tannini delicati.

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