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Il coniglio al Soave di Paola Giagulli e Filippo Filippi

Vino in cucina //

Il coniglio al Soave di Paola Giagulli e Filippo Filippi

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Un tour del mondo tra pentole, fornelli e ricettari dei nostri Agricoltori Artigiani Artisti. Federico Francesco Ferrero è andato a Castelcerino da Cantina Filippi, per incontrare Filippo e Paola e farsi raccontare la ricetta del coniglio al Soave!

La carne di coniglio è tra le più delicate in assoluto. Snobbata dagli aristocratici, a causa dei piccoli ossicini friabili, e inferiore per esotismo alla carne di lepre, frutto della caccia, è sempre stata, insieme ai volatili da cortile, una delle poche occasioni per il popolo di nutrirsi di proteine nobili. Il sapore del coniglio è tutto nella carcassa, ché la polpa è invero eccezionalmente delicata e priva di qualsiasi stereotipica caratterizzazione. Per questo, le cotture del coniglio possono essere solamente brevissime, se si bagna la polpa con un brodo di ossi ben ristretto, oppure molto lunghe, perché gli umori dello scheletro vengono lentamente ceduti al liquido di cottura e, quindi, riassorbiti dalla carne.

La ricetta che mi cucina Paola Giagulli è storica della famiglia Filippi-Visco, ma l’ha vitaminizzata con un’iniezione, come dice lei, di “terronità”, con un peperoncino calabrese, che dona nerbo a un piatto delicato ma a volte poco vibrante.

Quando si parla di pochi ingredienti che compongano un piatto, questi devono essere di estrema qualità per suscitare qualche emozione. E se si aggiunge del vino, sembra banale dirlo, deve essere eccellente e privo di difetti, come ad esempio il sentore di tappo, pena la mortificazione degli altri compagni di tegame.

La ricetta di Paola e Filippo

1. Prendete un coniglio di cascina che non sia eccessivamente magro, magari il “grigio di Carmagnola”.
2. Tagliate il coniglio a bocconi e lavatelo in acqua corrente, lasciando da parte la testa e le interiora.
3. In una padella ampia mettete a imbiondire, a fuoco bassissimo, mezzo chilogrammo di cipolle miste, private delle brattee più esterne, e finemente affettate, insieme ad olio extravergine e alla testa del coniglio.
4. Quando le cipolle saranno trasparenti (bagnare con acqua se necessario) aggiungete sedano e carota abbondante, tagliati a dadini piccolissimi.
5. Aggiungete i tocchetti di coniglio, addizionate con una bottiglia di vino e lasciate andare al minimo, col coperchio, per almeno un’ora, finché tutto il liquido sarà assorbito.
6. Aggiungete la polpa di mezzo peperoncino fresco, privato dei semi e della pelle, e lasciate intiepidire, a pentola coperta e a fuoco spento.
7. Il giorno seguente riportate a temperatura, senza far bollire l’olio, togliete la testa, aggiungere le interiora, fate andare per un minuto soltanto, spegnete il fuoco e rimestate con un cucchiaio di legno.
8. Aggiustate di sale e di pepe e servite con contorno di verdure amare.

La cottura lenta permette alla carne di intiepidirsi e di raccogliere ogni umore. Le cipolle e le altre verdure si fondono in un sugo dorato e ricco di sapore, che anela il pane per essere raccolto. La delicatezza del coniglio e la leggerezza di un piatto che non ha mai rosolato, che non ha fatto friggere l’olio, ma che ha solo cotto con pazienza, sarà golosa al momento ma anche il giorno dopo, con la carne ormai raffreddata. Il fatto di non aggiungere spezie, se non un tocco di pepe e di peperoncino, lascia alla carne la sua aromaticità senza sopraffarla e mortificarla. Se non avete il pepe Maricha di Gianni Frasi, utilizzate solamente il sale: meglio non correre rischi! Il coniglio spolpato e unito a un’insalatina di cavolo cappuccio, con buccia di limone e qualche goccia d’aceto, diventerà un antipasto goloso o il ripieno per un panino della pausa pranzo.

Da Cantina Filippi questo piatto è stato cucinato con una bottiglia intera di garganega, Soave Vigne della Brà, ma accompagnato con una bottiglia di Soave Monteseroni. Godetevi l’abbinamento!

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