Il carpaccio

Ci sono lo zampino, o meglio il pennello, del pittore veneziano del Millecinquecento, Vittore Carpaccio, e il genio di Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia e padre dell’attuale Arrigo, dietro l’invenzione di questo classico della cucina italiana. Eravamo nel 1963 e a una nobildonna cliente di Cipriani venne prescritta una dieta stretta che prevedeva l’astensione dalla carne cotta. Cipriani affettò allora un pezzo di filetto crudo e, trovandolo un po’ insipido, lo condì con una salsa. Intitolò poi il piatto al grande pittore di cui si celebrava in quell’anno la fama in Laguna tramite una ricca esposizione. E il piatto divenne famoso prima in Italia, dove fu copiato ad Alba, che se ne assunse pure natali e onomastica, e dove nessun contadino si sarebbe mai sognato di mangiare le fettine di manzo senza cuocerle, e quindi in tutto il mondo. La tecnica si estese quindi a tutte le preparazioni a base di pesce, e addirittura a qualsiasi porzione di cibo, crudo o cotto, finemente affettato. Niente male per una ricetta inventata in un bar! L’impresa in realtà era già riuscita a Cipriani anni prima, quando intitolò a Giovanni Bellini un cocktail a base di prosecco e polpa di pesca. Ma questa è un’altra storia…

Una delle poche regole certe di uno dei piatti più freschi dell’estate, è l’evitare di coprire il sapore, estremamente delicato, della carne o del pesce con l’olio o con le temperature di servizio troppo basse

La nostra ricetta

1. Scegliete un pezzo di carne frollata o di pesce freschissimo e affettatelo a lamelle molto fini, disponendole sopra ad un piatto raffreddato in frigorifero. Questo per poter manovrare meglio le fette senza che si incollino alla ceramica e lasciar riscaldare il boccone lentamente.
2. Spruzzate la superficie del carpaccio con un velo leggerissimo di una miscela di aceto e sale, per fissare il colore delle carni e prevenire l’ossidazione. Attenzione, serve una aceto delicato, con acidità modesta.

3. Con pennellino verniciate la superficie di olio non per condire ma per lucidare il carpaccio.
4. Lasciate riscaldare a temperatura ambiente.

Questa è la maniera corretta di assaporare la carne o il pesce crudi, tanto più quando si tratti di filetti, meno saporiti. Se proprio volete dar sfogo al vostro estro creativo, cercate di avere una mano molto parsimoniosa con i complementi, e aggiungete al piatto buccia di limone grattugiata, capperi, pepe, aglio spremuto o erbe aromatiche fresche. In omaggio ad Alba, sia sulla carne che sul pesce, qualche lamella di tartufo. In ossequio al Piemonte un’acciuga dissalata sminuzzata. 

E per ricordare Venezia abbinate il piatto con una Glera rifermentata in bottiglia, come il 330 slm di Costadilà: il vero prosecco ai tempi di Giuseppe Cipriani, prima che arrivassero l’industria e la cucina contemporanea a omologare il vino il carpaccio con scaglie di parmigiano, frutta, intingoli e, soprattutto, succo di limone.