Il brodo

La vicenda personale con il gusto inizia in un luogo buio, ovattato, tiepido, sapido. Al riparo da consistenze, parole e colori, il sapore si distilla, si esalta, si mette a fuoco, persiste, insiste nella memoria e sparisce nella gola. È nel grembo che l’uomo fa la prima esperienza col sapore, deglutendo il liquido amniotico in cui sono disciolti gli aromi dei pasti materni. Bevendo un brodo a occhi chiusi l’uomo può regredire sino alle emozioni gastronomiche originarie.

E’ per questo che il brodo, pur nell’inconsapevolezza di chi lo prepara, emoziona e non stufa, sulle tavole stellate come nei letti d’ospedale. Nel brodo, orfano della materia che l’ha prodotto, il riconoscimento di ogni aromatico elemento genera conforto, stupore, viaggio nella memoria di cibi già gustati.

Il brodo però non ha soltanto la capacità di conservare in soluzione molteplici sapori; se fatto restringere lentamente sul fuoco, ha la grazia di poterli concentrare fino a incredibili intensità di gusto, fino all’essenza. Fino alla felicità primitiva del gusto.

La nostra ricetta

1. Per un litro di brodo, tritate col frullatore cinque di cuori di cipollotto fresco o quattro scalogni. Se non li avete andrà bene una cipolla bianca.
2. Aggiungete mezza foglia di alloro spezzata con le mani.
3. Se avete una testa e una spina di nasello o di una sogliola aggiungetela nel frullatore.

4. Fate andare nella pentola a fuoco basso con una noce di burro di montagna senza smettere di rimestare, finché il composto si tosti senza bruciare.
5. Aggiungete mezzo litro di ghiaccio tritato finemente e riportate a bollore.
6. Aggiungete mezzo litro d’acqua minerale e fate bollire altri cinque minuti.
7. Filtrate due volte in un colino a maglie molto fini.
8. Se li avete, lasciate in infusione per 10 minuti dieci stigmi di zafferano e filtrate nuovamente.
9. Se avete tempo fate raffreddare, passate in frigorifero, eliminate la parte grassa che sarà risalita in superficie, e filtrate nuovamente.

Scaldate questo brodo limpido, regolate di sale, con un leggero eccesso di sapidità. Avrete un accompagnamento perfetto per una pasta da gustare umida, un pesce al forno, una composizione di verdure, un riso bollito, un cocktail e anche un semplice bicchiere da servire come intermezzo a un pasto ma solamente se aggiungerete a ogni litro 50 ml di un vino bianco, aromatico, con la giusta freschezza e acidità e qualche bollicina. L’anidride carbonica, a contatto col calore, scioglierà velocemente nella pentola ed evaporerà in parte, ma resterà nel brodo un lieve, piacevole, pizzicore. Per questa alchimia io ho scelto l’Arcese di Bera