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Il brasato al Barolo di Mario Fontana

Vino in cucina //

Il brasato al Barolo di Mario Fontana

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Un tour d'Italia tra pentole, fornelli e ricettari dei nostri Agricoltori Artigiani Artisti. Federico Francesco Ferrero è andato a trovare Mario Fontana nella sua cucina per farsi raccontare tutti i segreti del brasato al Barolo.

La differenza tra i nomi delle cose e le loro sostanza è spesso ingente. Tra le ricette più servite nei ristoranti di Langa, il brasato al Barolo è quello che meno mantiene le promesse. Intanto, raramente il vino utilizzato per la preparazione è il prezioso Barolo; poi, il piatto, raccontato come orgoglio piemontese, in realtà è di ascendenza francese, cooptato dalla cucina popolare transalpina alla corte di Versailles e da lì a quella sabauda e quindi alle tavole borghesi prima e contadine poi. E anche il nome “brasato”, benché correlato a “brace”, è la traduzione del lemma francese, che indicava la cottura lenta in un liquido, allo scopo di ammorbidire il pezzo di carne o di pesce e renderlo tenero. Erano presenti infatti, nelle cucine altolocate, le “brasiere”, pignatte di leghe di ferro dotate di coperchio, adatte a trattenere e distribuire il calore nelle lunghe cotture.

In tutte le ricette a base di vino inoltre, non vanno utilizzate bottiglie difettate, di scarsa qualità, o gravate dall’aroma eccessivo dei solfiti, pena il sicuro insuccesso del piatto. Per dirla con Bocuse, bisogna utilizzare per cucinare un vino che berreste volentieri.

Ciò detto, da almeno un secolo questa ricetta è fieramente presente nelle case di Langa, nei giorni dedicati a importanti celebrazioni, e in tutti i ristoranti, che ahimè spesso lo cucinano con minor maestria dei dilettanti.

Mario Fontana, invece, del brasato è un maestro per davvero. Ne ha appreso la tecnica dalla nonna, l’ha messa a punto in anni di prove e assaggi, come un appassionato e competente ricercatore del sapore, e me l’ha regalata in una bella giornata di sole. Inoltre, ha utilizzato per la cottura il suo Vino Rosso senza solfiti, prodotto con una selezione delle sue migliori vigne di nebbiolo da Barolo in La Morra e in Castiglione e, per mettere a punto la salsa finale, ha utilizzato addirittura una bottiglia di prezioso Barolo 2013. La versione della ricetta che vi propongo utilizza le medesime uve, contenute nel Vino Rosso.

Ecco, questa è la vera ricetta del Brasato al Barolo, principe indiscusso della cucina piemontese, piatto da re alla tavola contadina, oggi alla portata di tutti per un giorno di festa.

La nostra ricetta

1. Fatevi tagliare dal macellaio un pezzo intero di vitello, dal quarto anteriore del bovino. Chiedete il sottopaletta o l’arrosto della la vena (così chiamato per il lungo fascio di connettivo che ne percorre tutta la lunghezza e che, sciogliendosi lentamente, renderà la carne morbida e collagenosa).
2. Massaggiare il pezzo di carne con sale e pepe da ambo i lati.
3. Porre il pezzo in una brasiera o una pentola col coperchio, possibilmente a fondo spesso.
4. A fiamma alta arrostire il pezzo di carne con olio extravergine di oliva, rosmarino e alloro.
5. Aggiungere la verdura tagliata a pezzetti: 1 cipolla, 2 carote, 2 pezzi di sedano, 1 peperone in stagione, 2 spicchi di aglio rosa privati dell’anima.
6. Aggiungere un pezzetto di cannella e 8 chiodi di garofano, possibilmente freschi e di provenienza tropicale.
7. Aggiungere due cucchiai di burro di pascolo alpino.
8. Fare rosolare per 15 minutii.
9. Aggiungere mezza bottiglia di Dolcetto d'Alba di Cascina Fontana.
10. Quando il vino sia consumato, aggiungere ½ litro di Vino Rosso di Cascina Fontana.
11. Portare a ebollizione e quindi coprire la pentola.
12. A questo punto abbassare la fiamma al minimo, eventualmente frapponendo uno spandifiamma tra il fornello e la pentola.
13. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo, a circa metà cottura, l’altra mezza bottiglia di Vino Rosso. Questa cottura lenta scioglierà le verdure trasformandole in una salsa.
14. Controllare ogni tanto la cottura sollevando il coperchio. Se necessario inumidire ulteriormente con poco brodo vegetale.
15. Controllare la carne. É cotta quando la forchetta la attraversa senza resistenze.
16. Lasciare raffreddare coperto senza porre in frigorifero: ebbene sì, questo è un piatto da preparare la sera precedente.
17. Tagliare il brasato a fette e adagiarle nuovamente nella pentola insieme alla salsa.
18. Prima di servire, inumidire con un po’ del vino utilizzato in cottura e riscaldare a fuoco bassissimo, a pentola coperta, per 30 minuti.

Il contorno classico prevederebbe purea o carote al burro. Ma io preferisco saltare in padella con olio e aglio rosa privato dell’anima e spremuto, delle verdure a foglia verde, come coste o cavolo cinese, con una nota di acidità data da qualche goccia d’aceto o da qualche spicchio di limone lattofermentato unito a qualche listarella di zenzero freschissimo. La verdura croccante e acidula contrasta con la morbidezza appiccicosa e con la dolcezza della carne, preparando il palato a un nuovo boccone.

Qui l’abbinamento non si discute: medesimo vinto utilizzato per la cottura: Vino Rosso che, se avrete avuto la pazienza di conservare per qualche anno in cantina, vi darà delle enormi sorprese. La prima annata prodotta è quella del 2015: mettetevi in caccia ma senza disperarvi: il 2022 vi regalerà comunque un magnifico connubio.

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