I friciulin di Alessandra Bera

Supplì, arancini, crocchette e polpette sono i testimoni di una cucina del riuso, diffusa nel Centro e nel Sud Italia, che da povera si finse ricca con la doratura in pangrattato e la frittura in grasso animale. Soltanto nel Dopoguerra, con l’abbattimento del costo dell’olio d’oliva, dovuto all’estrazione con metodi fisici e chimici aggressivi, che ne aumentarono le rese, e la diffusione di oli di semi, dai prezzi più modesti e dall’uso più agevole, il fritto divenne imperante in tutte le cotture popolari. Ma la camicia di pane, pur conferendo croccantezza e golosità, ottunde e omologa tanto i sapori quanto il colore.

Una variante inaspettata si riscontra invece in tutto il Nord, con i cosiddetti “frisceu”, “friciulìn” e “frittini”, che partono da una base vegetale di erba spontanee, poi sostituita da bietole e spinaci dell’orto, scottati in acqua e ben asciugati, uniti a uovo, parmigiano grattugiato e, a volte, a carne o riso d’avanzo. Il pangrattato invece viene inserito direttamente nell’impasto per assorbire i liquidi in eccesso e permettere all’amalgama di addensarsi a contatto con strutto e burro, un tempo, e olio, oggigiorno. Per il medesimo scopo a volte si utilizzano nell’impasto riso o patata lessa, di cui gli amidi diventano leganti.

Le frittelline d’erbette sono nude ma non hanno vergogna del confronto con i fritti in pastella o pane pesto, perché risultano di una bella tonalità di verde intenso, tenaci al primo morso, morbide all’interno ed eccezionalmente più definite nel sapore. Finora non si sono mai sognate di involgarirsi come cibo di strada affidato a una narrazione fasulla ad uso di qualche catena di cibo surgelato, ma pudicamente sono state custodite nel segreto delle case.

Alessandra Bera prepara i friciulin più buoni che io abbia mai mangiato. Espressione della tradizione e della meraviglia dell’Astigiano più nascosto.

La nostra ricetta

1. Partire da un avanzo di risotto (ai carciofi, agli asparagi, ma anche solo risotto bianco fatto con buon brodo di stinco col midollo!);
2. Aggiungere spinaci e/o erbette ripassate in padella al burro e tritate insieme con le erbe aromatiche: foglioline di erba di S.Pietro, un po' di prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina…
3. Addizionare parmigiano, uova, sale, pepe, noce moscata...e tanto amore!
4. Friggere in padella in abbondante olio oliva extra vergine versando l’impasto a cucchiaiate. Servire tiepidi o anche freddi il giorno dopo

A me piace pensare ai friciulin anche composti di soli spinaci o bietole, addizionati di uovo, pepe, sale, e patata bollita schiacciata. Con un po’ di noce moscata che mi ricorda mia nonna, un pizzico di sale buono, i capperi frullati, una manciata di pangrattato ma senza pane pesto. Se aggiungerete all’impasto il pepe e la buccia di mezzo limone di un’orto, raggiungerete vette impensabili del sapore. Sempre che abbiate la pazienza, per mantenerli morbidi, di friggerli lentamente, voltandoli appena si rapprendano da un lato.

Se avete la fortuna di aver conservato in cantina un Moscato di Bera d’annata, la leggerezza di questo vino con pochissimo alcool e la complessità dell’evoluzione in bottiglia, la dolcezza del bicchiere e la fragranza del vitigno, insieme al sapido e aromatico dei friciulin, si sposeranno a perfezione, per un aperitivo contadino degno di un re.