Cavolfiori croccanti

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Cavolfiori croccanti

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Materie prime d’eccellenza e qualche piccolo trucco del mestiere: come portare in tavola piatti semplici, ma degni dei grandi chef.

Tutta la popolazione europea, salvo un piccolissimo gruppo di fortunati, ha sempre mangiato verdure per oltre l’80% della propria dieta fino al secondo Dopoguerra e ancora non abbiamo imparato a cucinarle… Immaginate quelle palle di spinaci bolliti che si vedono in alcune vetrine del centro o gli zucchini stracotti che trovate al ristorante. Ecco, quelli sono cibi tristi, perché gli spinaci vanno fatti in padella, quasi al vapore, per pochi istanti e le zucchine soltanto sbianchite, a pezzi, in acqua bollente molto salata. Ce ne sarebbe da dire...

Accetto che mi rispondiate che non avete alcuna idea di come si cucinino i vegetali, e che non vogliate imparare, ma non accetto invece che mi raccontiate che ai bambini le verdure non piacciono, perché è la cosa più falsa che abbia mai sentito. Soprattutto non sopporto quando mi dicono che ai bambini non piace il cavolfiore. I più piccoli adorano i cibi croccanti, e le multinazionali del cibo lo sanno bene. C’è quindi un motivo al mondo per cui non dovrebbero diventare matti per una carota cruda, un sedano, delle fave novelle o un cavolfiore croccante? L’unico motivo è che spesso i genitori sono i primi a rifiutare i vegetali, e lo fanno intendere ai figli. Oppure cercano di convincerli con il dannoso: «Mangia la verdura che ti fa bene». E chissenefrega a cinque anni… Dovrebbero dire invece: «Mangia questo cavolfiore, perché ha un colore stupendo, è uno spasso sgranocchiarlo e se non lo vuoi me lo mangio tutto io».

Ecco, oggi proverò a insegnarvi, per grandi e piccini, la mia infallibile ricetta del cavolfiore croccante.

1. Scegliete tre cavolfiori molto piccoli, di contadini rispettosi della terra e del sapore, e prendetene uno bianco, uno rosa e uno verde.
2. Con l’aiuto di uno spelucchino curvo ricavatene tanti piccoli ciuffetti.
3. Sciacquateli nel lavandino o in una bacinella colma d’acqua, eliminate tutti i piccoli residui che verranno a galla (che potrete utilizzare per una crema cruda o cotta).

4. Tuffateli in acqua a bollore in cui avrete messo 13 grammi di sale per litro e un cucchiaio di aceto.
5. Scolateli quando sono ancora belli croccanti e sciacquateli in acqua fredda, poi immergeteli in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Se si sprigionano in casa odori sulfurei vuol dire che la cottura è già andata oltre.
6. Preparate una salsa frullando: 4 acciughe dissalate e lavate nel vino, 10 capperi, 2 cucchiai di aceto, una grattugiata di pepe, ¼ di scorza di limone dell’albero grattugiata, il succo di metà del medesimo limone, 1 cucchiaio di olio, la punta di uno spicchio d’aglio rosa privato dell’anima, 1 cucchiaino di miele, 1 presa di origano, qualche foglia di menta o di maggiorana fresca.
7. A piacere, per gli adulti, o se avete dei bambini particolarmente spavaldi, aggiungete alla salsa la punta di un cucchiaino di peperoncino sott’olio.
8. Condite il cavolfiore con la salsa rimestando bene e lasciate riposare una notte in frigorifero.

Come potete notare c’è pochissimo olio in questo condimento, perché la verdura buona non ne ha bisogno. L’olio ne ottunde il sapore invece di esaltarlo. Altro è invece un pinzimonio, dove l’olio tocca solamente una piccola parte della verdura, permettendo di gustarne appieno tutto il sapore originale.

Tre ore prima del servizio estraete l’insalata di cavolfiore dal frigorifero. Prima di andare in tavola rimestatela bene e trasferitela in una zuppiera pulita e a temperatura ambiente. Vedrete bambini e adulti felici.

Con questi sapori forti, mediterranei, adoro vini bianchi con poca acidità, di grappoli cresciuti al sole, capaci di rimbalzare con pienezza e dolcezza tra il morso e il sorso, come Assyrtiko di Ariousios.

Dalla Dispensa Triple “A”

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