Guida pratica allo Jura

L’incontro con i vini dello Jura non è tra i più semplici, ma proprio per questo è uno di quelli che non si scordano facilmente. Un territorio dalla mirabile biodiversità morfologica dei suoli e stilisticamente unico è tornato a fare tendenza nel mondo del vino, specialmente in quello del naturale. Il tutto grazie a una nuova generazione di vignaioli che trae ispirazione dai grandi maestri della scuola jurassien.

UN CONCENTRATO DI TERROIRS

Situato all’interno della regione della Franche-Comté, lo Jura è una delle regioni vitivinicole di Francia più piccole a livello di estensione di ettari vitati. Al contempo però si tratta di uno dei territori dal patrimonio più complesso e variegato per quanto riguarda la composizione geologica di suoli e sottosuoli, lo stile dei vini prodotti e la morfologia paesaggistica.

Immerso tra prati, boschi e fiumi, lo Jura è una lingua di terra situata ad est della Borgogna e a pochi chilometri dal confine con la Svizzera che si estende tra i comuni di Salin-les-Bains a nord e Saint Amour a sud. L’assenza di grandi centri abitati e un paesaggio caratterizzato dall’alternarsi di pianure, altipiani e montagne fa sì che lo Jura viva ancora in una dimensione di stampo rurale.

Se la diffusione della viticoltura in quest’area è da imputarsi ai Romani, altrettanto importante per il suo sviluppo furono i monaci, specialmente quelli dell’abbazia benedettina di Château-Chalon, che per tutto il medioevo protessero e portarono avanti la coltura della vita e il savoir-faire della produzione. Il vino dello Jura, benché fosse disponibile in quantità limitate, conquistò presto gran parte del pubblico francese. Poi la Seconda Guerra Mondiale determinò un cambio di marcia con una drastica diminuzione della superfice destinata alla viticoltura, che passò da oltre dodicimila a poco più degli attuali duemila ettari.

Le ragioni del grande successo vitivinicolo di questo territorio sono da ricercarsi prima di tutto sotto terra. Infatti è proprio la composizione geologica a rappresentare il grande patrimonio dello Jura, divisibile in tre distinte macroaree.

L’area settentrionale, che si sviluppa attorno al comune di Arbois, è caratterizzata da marne e argille pesanti di non facile lavorazione dove i vitigni a bacca bianca hanno la meglio. La zona centrale è quella più estesa e disomogenea: dalla successione di marne grigie, blu e nere della zona di Arlay e l’Étoile si passa ai terreni d’elezione di Château-Chalon ricchi di silice e argille. L’area meridionale è invece caratterizzata da terreni rocciosi e caldi particolarmente vocati e di più facile coltivazione, grazie alla presenza di calcare misto a marne ed argille, dove trovano maggior spazio i vitigni a bacca nera.

I vitigni coltivati si limitano a cinque principali varietà: pinot noir e chardonnay, importati dalla vicina borgogna, i due autoctoni a bacca nera poulsard, tipicamente riconoscibile per i suoi tratti fumé, e trousseau, più potente e dalle distintive sfumature pepate e speziate, e infine il savagnin, fiore all’occhiello della regione e varietà bianca autoctona imparentata col traminer, dal quale si ottengono i Vin Jaune, i vini ossidativi identificativi dello stile jurassien. Non a caso savagnin e chardonnay rappresentano insieme il 70% della superfice vitata, seguite a stretto giro dal poulsard.

Dal punto di vista climatico, di certo lo Jura non è tra le regioni più fortunate di Francia, ma forse proprio dai vincoli imposti dal clima prendono ispirazione le tipologie di vino che rendono lo Jura un territorio vitivinicolo unico nel loro genere. Il clima di natura semicontinentale è fortemente influenzato dalla presenza delle montagne, che sebbene contribuiscano a una positiva escursione termica stagionale, portano precipitazioni importanti e basse temperature. I vigneti spesso si trovano su pendenze importanti che raggiungono anche punte del 60% per sfruttare al massimo l’esposizione all’insolazione diurna.

La regione comprende solamente 6 AOC, tre delle quali si estendono per l’intera regione. Tra queste l’AOC Crémant du Jura, riservata alla produzione spumantistica principalmente a base chardonnay, l’AOC Macvin du Jura, un vino liquoroso ottenuto tramite il blocco della fermentazione con l’aggiunta del distillato di vinacce locale (Marc du Jura) e infine l’AOC Cotes du Jura, nella quale rientrano tutte le tipologie di vino, comprese le due eccellenze jurassien, i Vin de Paille e i Vin Jaune.

Completano il panorama delle denominazioni le AOC Arbois, Château-Chalon ed Étoile. La prima, nel nord della regione, si estende attorno all’omonimo comune dove visse e condusse i suoi studi sui lieviti Louis Pasteur. Oltre ad essere la prima AOC riconosciuta di tutta Francia è l’unica che gode di una menzione aggiuntiva, nel caso i vini vengano prodotti nel comune di Pupillin. La seconda, Château-Chalon, è la denominazione dove il savagnin regna incontrastato per la produzione dei Vin Jaune più longevi e prestigiosi e conta appena 50 ettari distribuiti sulle pendenze attorno allo sperone roccioso dove sorge l’omonima abbazia. L’ultima prende invece il nome dalla forma dei fossili marini che caratterizzano i suoi terreni: l’Étoile è terra da bianchi, sia secchi che nelle versioni di Vin Jaune e Vin de Paille.

TRA VIN DE PAILLE E VIN JAUNE: STILE JURASSIEN

Come detto in precedenza le due eccellenze vinicole dello Jura sono rappresentate dai Vin de Paille e dai Vin Jaune. I Vin de Paille sono vini passiti ottenuti da uve savagnin, chardonnnay, poulsard e trousseau che devono il loro nome ai letti di paglia, oggi sostituiti dai graticci, dove avveniva tradizionalmente il processo di appassimento dei grappoli. La fermentazione alcolica prende piede nelle feuillette, piccole botti di rovere, dove l’affinamento prosegue per circa tre anni. Ne risultano vini di grande dolcezza, densità ed elevato grado alcolico, capaci però di mantenere beva grazie alle grandi doti di freschezza e acidità delle uve.

Sono però i Vin Jaune i vini simbolici di quello che è universalmente riconosciuto come stile jurassien, ossia quello ossidativo. I Vin Jaune, prodotti esclusivamente a partire da uve savagnin, dopo la fermentazione alcolica sono infatti sottoposti ad un affinamento in botti scolme per un minimo di sei anni e tre mesi. Grazie alle particolari condizioni ambientali, durante l’affinamento si sviluppa un bio-film superficiale composto da lieviti naturali post-fermentativi, i flor. Questo tipo di affinamento prende il nome di “sous-voile”, in quanto si forma una vera e propria vela protettiva. Nonostante il contatto con l’ossigeno infatti l’acidità volatile è mantenuta sotto controllo, mentre si modificano in maniera unica e irreversibile le caratteristiche aromatiche dei vini. La permanenza sotto la flor conferisce inoltre un grande potenziale di invecchiamento e contribuisce a un’elevata concentrazione per evaporazione. Non a caso i Vin Jaune sono imbottigliati nell’iconica clavelin, una bottiglia di vetro da 62 cl, a ricordare il volume di vino perso per evaporazione durante l’affinamento sottovela: il 38%. Nonostante i Vin Jaune possano essere prodotti in tutta la regione è all’interno dell’AOC Château-Chalon che nascono quelli riconosciuti come i migliori e i più longevi. I Vin Jaune sono considerati vini da meditazione, anche se in realtà dimostrano una grande dote gastronomica, specialmente accompagnati dal Comté, eccellenza casearia della regione.

Il fenomeno della flor non si limita però alla produzione di Vin Jaune. Storicamente infatti, anche se per periodi di tempo decisamente inferiori, quasi tutto il savagnin è stato affinato in botti scolme rafforzando l’idea di una scuola jurassien intimamente legata alla ricerca dello stile ossidativo. Questo discorso però è valido esclusivamente fino ad alcuni anni fa, quando sotto la spinta di alcuni produttori, tra cui Pierre Overnoy, hanno cominciato ad apparire i primi savagnin ouillé, ossia affinati in botti colme. La volontà di Pierre, nonostante anch’egli continui a produrre Vin Jaune, era proprio di quella di dimostrare che anche attraverso un affinamento non ossidativo il savagnin fosse in grado di conservare la capacità di esprimere a pieno il terroir jurassien.

TRA GRANDI MAESTRI E NUOVE LEVE

Negli ultimi anni lo Jura è tornato ad all’attenzione del grande pubblico, guadagnandosi spazi sempre maggiori all’interno delle carte dei migliori ristoranti del mondo e sugli scaffali dei winebar del mondo del vino naturale.

Infatti, nonostante i limitatissimi livelli di produzione, lo Jura si è dimostrato uno dei territori francesi più dinamici sapendo conservare un profondo legame con la tradizione e innovarsi di continuo. Oggi nella scena produttiva jurassien spiccano pinot neri e chardonnay estremamente diversi tra loro grazie alla variabilità dei suoli che spesso non hanno nulla da invidiare a molte espressioni dei “cugini di Borgogna”, poulsard e trousseau che sono riusciti ad incarnare complessità, eleganza e finezza dei grandi rossi, unendola a scorrevolezza, agilità e beva dei rossi leggeri, e infine savagnin in tante diverse versioni: dai grandi Château-Chalon e Vin Jaune a quelli più giovani di stile ossidativo, fino ad ouillé con prezzi decisamente più concorrenziali.

L’evoluzione dello Jura è tutto da ricercarsi in una nuova scuola di giovani vignerons, che hanno saputo rinnovare l’immagine del territorio senza infrangere la tradizione, anzi ispirandosi ai mostri sacri del territorio, perché, fatto non scontato, quelli che sono riconosciuti come i migliori produttori di tutta la regione sono stati proprio i primi a sposare in tempi non sospetti il movimento del vino naturale. Uno su tutti proprio Pierre Overnoy.

Produttore storico di Pupillin, Pierre Overnoy è universalmente riconosciuto come il più grande produttore dello Jura e tra i pionieri del mondo del vino naturale. Nato nel 1937, quando eredita i due ettari di vigneti dai genitori, Pierre fin da subito si rifiuta di impiegare i diserbanti e i prodotti chimici di sintesi che andavano diffondendosi in tutta Europa. Sotto l’influenza dei produttori del Beaujolais che hanno dato via al movimento naturale come Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton e Yvon Mètras, Pierre si avvicina a questo mondo e successivamente, grazie all’incontro di due figure emblematiche come Jules Chauvet e Jacques Nèauport arriva addirittura a vinificare senza il minimo uso di anidride solforosa e si lancia nella produzione di uno dei primi savagnin ouillé della storia.

A seguirlo nell’adesione al movimento del vino naturale saranno altri produttori storici della regione del calibro di Jean-Francois Ganevat e Stéphane Tissot.

Da lì in poi lo Jura non si è più fermato, trasformandosi in un vivaio di giovani produttori naturali. Una vera e propria nuova generazione che è stata definita Gènèration vert per la scelta di aderire al biologico sin dal principio e per l’età media che si aggira attorno ai trent’anni. Tra i tanti Étienne Thiébaud del Domaine Les Cavarodes ed Alice Bouvot del Domaine de l’Octavin, Guillame Overnoy del Domaine Jean-Louis Overnoy, Catherine Hannoun del Domaine de la Loue e Philippe Bornard, Julien, Romaine e Charline Labet del Domaine Labet e Kenjiro Kagami del Domaine des Miroirs, il primo vigneron giapponese dello Jura. Un’onda nuova e travolgente sempre più forte e massiccia pronta a diffondere il nome dello Jura e il verbo dei grandi maestri.

4 GIORNI IN JURA: L’ITINERARIO CONSIGLIATO

Giorno 1: L’arrivo ad Arbois e il Domaine Tissot. Se tra le vostre passioni rientrano il vino, il formaggio e la natura, lo Jura è la meta perfetta per il vostro prossimo viaggio. Scegliete la piccola cittadina di Arbois come campo base. Merita sicuramente una visita alla casa-museo di Louis Pasteur, a cui si devono gli studi sui lieviti e sulla fermentazione alcolica. Muovendosi verso Montigny-les-Arsures potrete dare il via al tour delle cantine con una visita al Domaine André et Mirelle Tissot. Ad accogliervi ci saranno Stéphane e Bénédicte, custodi della tradizione vitivinicola dello Jura. Perdetevi tra le diverse espressioni di chardonnay (da 3 diversi suoli), tra i savagnin, poulsard e trousseau vinificati sia nel metodo tradizionale in legno, che nelle versioni più sperimentali in anfora. Stéphane è tra i più importanti portavoce della viticoltura naturale della regione sin da quando ha preso in mano le redini dell’azienda dal 1990. Il Domaine offre più di trenta diverse cuvée: non c’è migliore infarinatura generale sul panorama vinicolo dello Jura. Prima di salutarli organizzatevi con Stéphane per una visita dei vigneti di savagnin a Château-Chalon per il terzo giorno.

Giorno 2: Tra allievi e maestri. Il giorno seguente basterà spostarsi di pochi chilometri verso sud per raggiungere il comune di Pupillin, centro nevralgico della produzione d’eccellenza dell’AOC Arbois. Qui ha sede la cantina di Pierre Overnoy, maestro e ispirazione per tutti i vignaioli naturali della nuova generazione. Ad accogliervi troverete Emmanuel Houillon, “figlio adottivo” di Pierre che ha visto in lui la persona giusta per portare avanti il suo lavoro. Pierre continua ad affiancare tutt’oggi Emmanuel, se avrete la fortuna di incontrarlo non perdete l’occasione di farsi raccontare la sua storia su come abbia dovuto portare alla luce le diversità del suo metodo di lavoro fino a diventare la figura più emblematica dello Jura e non solo. Unica mancanza del giorno precedente, potrete finalmente assaggiare anche uno tra i migliori esemplari del savagnin ouillé che ha rivoluzionato il modo di affinare il vitigno simbolo della regione. Poco distante troverete la cantina di Philippe Bornard, altro allievo di Pierre, che grazie all’incontro tra i due nel 2005 ha deciso di perseguire la strada del naturale.

Giorno 3: Château-Chalon e Jean-Francois Ganevat. Lasciata Arbois è ora di muoversi verso la regione centrale dello Jura alla scoperta dell’AOC più emblematica di tutta la regione. Château-Chalon conta appena cinquanta ettari sulle coste e a valle dello sperone rocciose del castello e dell’abbazia benedettina a cui deve il nome. Dopo un essersi persi tra il centro di uno dei borghi più belli di Francia incontrate nuovamente Stéphane Tissot per farvi portare tra i filari del suo vigneto, capirete il valore dello Château-Chalon che avete assaggiato due giorni prima. Nel pomeriggio è invece tempo di andare a trovare un altro dei mostri sacri della regione: Jean-Francois Ganevat. Trovarlo non è facile, ma attraverso Pierre e Stéphane non sarà difficile riuscire ad andare a trovarlo nella cantina di La Combe de Rotalier. Rispetto a Pierre, che ha sempre ricercato purezza e cristallinità nei vini, riconoscerete uno stile più improntato sul legno, ma altrettanto rappresentativo delle migliori espressioni di questo terroir unico. Risalendo qualche chilometro verso nord la cittadina di Lons-les-Saulnier vi offrirà dove alloggiare per l’ultima notte.

Giorno 4: Il meglio della Gènèration vert e il Comté. L’ultimo giorno non c’è tempo da perdere. Sveglia presto e dritti nuovamente in direzione Rotalier per una visita al Domaine Labet. Oggi gestito dai figli Pierre, Romain e Charline, il Domaine è tra i più rappresentativi della nuova generazione di vignaioli aperta alla sperimentazione e alla creatività. Allo stesso tempo i tre ragazzi possono contare su quanto appreso dal padre Alain, altro pioniere del savagnin ouillé che tra i primi ha rivelato il potenziale dell’affinamento a botti colme sul vitigno identificativo dello Jura. La seconda tappa obbligata è a Grusse da Kenjiro Kagami. Kenjiro dopo aver studiato in Borgogna ed essere stato allievo di mostri sacri del vino naturale come Thierry Allemand e Jean-Francois Ganevat ha dato vita nel 2011 al suo Domaine des Miroirs, diventando i pochissimo tempo una vera e propria icona a livello internazionale della nuova generazione di vignerons jurassien. Prima di tornare verso casa, se non ne avete ancora abbastanza, è tempo del miglior souvenir della regione: il Comté. Sylvain Robez-Masson, lavorando con le stesse tecnologie con cui si è prodotto questo formaggio fino al secolo scorso, è l’ultimo produttore di Comté à l’ancienne, dando vita a una delle migliori espressioni di questo formaggio simbolo della Jura, della Francia e dell’intero mondo caseario. Anche se non fosse proprio di strada, la meta vale il viaggio.

Buon viaggio!