Guida pratica alle colline del Prosecco

“Il prosecco storico è l’arte del farsi spazio. O meglio, l’arte del tenerselo ben stretti.” Dal 2010 a oggi le colline del prosecco sono passate dalla produzione di 140 milioni di bottiglie a oltre 600. Come può un territorio sopravvivere a un fenomeno espansivo del genere? Esistere o resistere? Nella chiacchierata con Alex Della Vecchia di Costadilà, mi rendo conto che è tutta una questione di coraggio, quello che ci vuole a rimanere uguali solo a sé stessi.

DAL VINO DELLA DOMENICA ALLA DOMENICA CON QUEL VINO

Il Prosecco è una questione di metodo: in testa probabilmente vi è appena spuntato Federico Martinotti, che nel 1895 ideò l’approcciò della seconda fermentazione in autoclavi di acciaio a temperatura controllata. Non è sbagliato, è solo riduttivo. Coi nomi grandi si tende a opacizzare i contorni, è naturale, un approccio umano che ci porta a cercare la regola per non rischiare di perderci. La strada indicata, il sentiero già battuto, sono tutti metodi di guardare al mondo, di provare a capirlo, a interpretarlo. Chi produce vino artigianale, però, si sposta dal fulcro ed esce dalla regola. “È una questione di prospettiva,” mi dice Alex della Vecchia di Costadilà mentre chiacchieriamo delle colline venete che lui chiama casa. “Per me non potrebbe esistere un altro modo di fare vino che questo.” Michela Murgia diceva che il mondo, come tutte le persone, non ha un solo centro; siamo policentrici, e forse chiamiamo periferia soltanto il punto in cui non abbiamo ancora guardato. Può funzionare così anche da queste parti?

Non lo so, ma ci voglio provare. Cambio prospettiva e chiudo gli occhi. La storia di questo vino è recente, fino al dopoguerra l’autoclave non si era ancora diffusa e dunque si produceva un vino frizzante col fondo, ossia con i suoi sedimenti ancora presenti in bottiglia. Negli anni ’50 Prosecco era sinonimo di glera tonda, lunga, spargola balbi. Si usavano uve bianchetta, boschera, perera, riesling italico e verdiso. Veniva piantato tutto quello che c’era, che è poi ciò che caratterizza ancora oggi i vini di Costadilà: diverse varietà co-piantate. “Il primo prosecco i nostri nonni lo chiamavano Vino di Bottiglia o Della Domenica, era un vino macerato frizzante da acquistare per le occasioni importanti. Le bolle le prendeva naturalmente, con l’aumentare della temperatura. Il vino da pressatura diretta, invece, veniva venduto come sfuso. I vignaioli lo lasciavano sulle bucce perché, sai, col tannino migliora la conservazione. Il risultato era un macerato frizzante rustico e succoso, capace di esprimere la purezza della terra e la filosofia del vignaiolo.”

E poi? “A inserire l’Autoclave nel prosecco, intorno agli anni ’60, è stata Carpenè-Malvolti, che ora – pensa, si è riconvertita al Metodo Classico”. Entriamo nel contesto storico: siamo in un’Italia contadina devastata da due guerre che hanno sconvolto famiglie e società; le persone stanno cercando un modo per distinguersi socialmente e risollevarsi economicamente. Conosci la guerra, conosci la fame, scopri che c’è un nuovo modo di produrre vino, più veloce, dall’alta resa e dalla rapidità di ingresso sul mercato. Che fai?
Si convertono quasi tutti. Il vino col fondo diventa un qualcosa da evitare a tutti i costi, uno stigma contadino che è meglio lasciare da parte. E poi, i soldi. Questa bollicina funziona, piace a tutti. Produrre prosecco in grandi quantità significa assicurarsi un posto in prima fila sui mercati, sia quelli interni che internazionali. “Considera che l’introduzione dell’autoclave, oltre ai tempi velocizzati, ha portato alla possibilità di aumentare il quantitativo zuccherino, ossia il livello di gradimento. Io oggi ho la sensazione che a Valdobbiadene si consumi più Brut, ma l’Extra Dry all’epoca andava tantissimo. Credo in generale sia ancora il più venduto: è più dolce, più semplice da apprezzare. Per questo piaceva a tutti.” E poi, la scelta di utilizzare solo vitigno glera: “d’altronde,” mi spiega Alex Della Vecchia, “è l’uva più produttiva e duttile, nel senso che è più facile da coltivare e gestire, non solo in vigna: anche in cantina”. Fa una pausa. “Diciamo che è la più anonima, si può lavorare più facilmente, è perfetta per l’autoclave”.

Il Prosecco diventa sinonimo di un prodotto omologato e lontano dall’espressione territoriale e dell’annata. Ma da questo lato della collina, dalla periferia che nessuno guarda, qualcuno che resiste c’è, qualcuno che riesce nell’impresa di tramutare la ritrosia in orgoglio nei confronti della propria terra: alcuni piccoli produttori della zona portano avanti approcci artigianali e continuano a produrre Prosecco storico col fondo. Alex si perde nei ricordi dell’infanzia: “Non mi chiedere perché, ma ho questo ricordo di me bambino e di mio nonno che beveva vino col fondo speraffato, piuttosto che autoclave. Di sicuro perché costava meno, ma anche perché il gusto era ancora rustico, si abbinava meglio ai salumi locali e al palato più ruvido della tradizione culinaria.”

Nel 2006 Costadilà dà nuova vita al vino frizzante macerato, al Prosecco storico col fondo: il vin che sa de uva torna a riempire gli scaffali delle enoteche di paese, poi si sposta nelle città, nei ristoranti. Certo, negli ultimi anni la macerazione è diventata anche una moda, e la rifermentazione in bottiglia non è poi – per lo meno in apparenza – questa grande rivoluzione. Oggi, insomma, quando la domenica stringiamo un calice di vino arancione col fondo, ci sembra la cosa più normale del mondo. Ma dal vino della domenica alla domenica con quel vino la strada è stata lunga e tortuosa. L’ha percorsa qualcuno che ha calpestato rovi e spianato sentieri, con un unico, audace obiettivo: tenere in vita l’altro lato della collina, mantenendo accesa la fiaccola della tradizione e facendoci arrivare a scoprire il punto dove non abbiamo ancora guardato, in due parole: dì là.

STESSO TERRITORIO, TUTTO DIVERSO

“Hai mai sentito parlare delle Rive del prosecco?” Mi prendo due secondi per pensarci, facciamo cinque. Facciamo dieci. Alex Della Vecchia mi dà un aiutino: “Si tratta della parcellizzazione dei vigneti storici delle colline del Prosecco, il cru in pendenza, lavorabile solo a mano.” Mi consiglia di prendere una mappa, e così faccio: Valdobbiadene è il paese dal cui centro si estende la DOCG, quella che oggi comprende anche Conegliano. Se scattassimo una fotografia dall’alto, da qui a Vittorio Veneto, scopriremmo una serie apparentemente infinita di vigneti. Dal centro di Valdobbiadene, il Follo, ossia i piedi della collina di Cartizze – l’anfiteatro naturale dell’areale identificabile come Riva di Valdobbiadene – partono due conoidi, due colline che rispondono ai nomi di Riva di Combai e Riva di Campea, i cosiddetti Grand Cru del Prosecco. “Una suddivisione ufficiale, questa,” spiega Alex, “da appena due anni”. Fa una pausa, poi aggiunge: “Costadilà l’ha fatto nel 2006.” In che senso?, mi domando. Non mi lascia il tempo di tradurre in parole i pensieri che già risponde: “Hai presente le tre etichette? 280, 330, 450. Sono le altitudini a cui coltiviamo le uve che vengono destinate a ogni bottiglia, ma quello che non tutti sanno è che ogni vigneto identifica un Riva, un Grand Cru: 280 identifica Riva di Campea, il 450 Riva di Combai e il 330 è l’unico geograficamente fuori denominazione, perché coltiviamo le uve a Tarzo, una piccola frazione di Vittorio Veneto”. Insomma, immaginatevi due colline, una un po’ più alta dell’altra, e soprattutto, una profonda e l’altra sottile: “è incredibile,” spiega Alex, “ma il suolo cambia completamente. Per dire, salìs è il nome dialettale dato dai contadini alla composizione del terreno della zona di Cartizze, ricchissimo in mineralità. Riva di Combai sorge invece su Campea ed è un suolo sottile, leggero, ricco di calcare e sassi”. E sotto? “L’esatto opposto. La terra di Campea è scivolata verso il basso e ha creato più strati, poggiati l’uno sull’altro. Qui troviamo marna pesante.”

L’unica cosa che rimane identica tra le due colline è il clima, essendo molto vicine e ad altitudini poco differenti, il vento soffia su entrambe e il sole illumina tutte le foglie. La collina ha sempre vento e scarica acqua, ma la vera e più anelata unicità è la mineralità del terreno. “L’adattamento della pianta, qui, è davvero incredibile.” Anche l’esposizione ha giocato e gioca un suo ruolo, ma non solo come ci aspettiamo. Alex Della Vecchia mi invita a far cadere nuovamente lo sguardo sulla cartina: “non ti credere che i vigneti siano solo a sud, sai? Con il cambiamento climatico è tutto diverso: per dire, se vuoi aumentare l’acidità delle uve, adesso vai verso nord. Dico, in generale nella produzione del vino, togliendo la zona di Valdobbiadene, la Langa e i posti un po’ più freddi, ecco – credo che cercherei questa esposizione nord-est per mantenere più freschezza nei vini.”

CHI NON SI SOMIGLIA CI PIGLIA

Negli anni ’60 solo che il vitigno glera si diramava in tre varietà: tonda, lunga e spargola balbi. “La cosa più interessante, da queste parti, è il vigneto co-piantato, tante uve in un’unica vendemmia. La vera e unica espressione del terroir a mio avviso è questa, o per lo meno: lo sarebbe.” Sulle colline del prosecco, però, mi spiega, tutti i pendii sono vitati a fasce. La parte sud è un susseguirsi di fasce di vigneto, mentre la parte nord ospita anche coltivazioni di castagno (c’è qui una DOP marrone di Combai). Nella parte sud però, essendo divisa a fasce, di fianco alla piantina di Costadilà cresce quella che, una volta vinificata e racchiusa in bottiglia, porterà un’etichetta diversa. E qui esce fuori un tema: cosa può differenziare un vino rispetto a un altro? “Perché un cliente dovrebbe venire a prendere il mio?”
A questa domanda c’è solo una risposta possibile: perché sono diversi. Perché non sono la stessa cosa. Perché dietro a ogni produttore c’è una storia, una tradizione, una famiglia, una mano, un pensiero. C’è una filosofia che è tua e di nessun altro. “Metti che nel mio c’è un po’ di perera che è un vitigno aromatico e al mio cliente piace così. O in quello del mio vicino risiede una gamma di profumi unica nel suo genere.” Il valore risiede nell’essere diversi, quindi? “Nel passato, sì. O più semplicemente,” mi dice senza pensarci, “nell’essere se stessi.” Ancora una volta, dunque, mi trovo a scontrarmi con il grande principio fondante di questo territorio: l’arte del farsi spazio non è sinonimo di sgomitare, bensì di metodo. Ma se ieri funzionava così, oggi? “Proprio qui risiede il grande problema di fondo del prosecco contemporaneo: se tutti usiamo la glera e lo stesso metodo, cosa cambia? Come possiamo non appiattirci? Poi, certo, io ti parlo di passato. Immaginati quando le persone venivano a comprare vino in damigiana e dovevano scegliere se preferire il prodotto di quella o quell’altra fascia. La distinzione era tutto, per i produttori. Oggi due bottiglie le cui uve vengono coltivate a un metro di distanza possono finire una a Tokyo e l’altra a New York. È cambiato tutto, e il mercato si è adeguato”. E voi? Sorride. “C’è chi ancora fa caso alle differenze, o per lo meno, se ne frega della destinazione e punta tutto sulla provenienza. Il senso è sempre quello, tutto dipende dal tuo obiettivo: il nostro è rimanere fedeli a chi siamo e alla terra che abitiamo”.

NOMI CHE CAMBIANO, TRADIZIONI CHE RESTANO: UN SOGNO A OCCHI APERTI

Una volta scoperte le differenze tra chi le cose le fa focalizzandosi sul “da dove” invece che sul “per chi”, la domanda che sorge spontanea è: come le spieghi queste differenze alle persone? “Se si tengono gli occhi ben aperti, non serve spiegare niente.” Sollevo le spalle e annuisco, fingendo di capire. Subito dopo aggiunge: “Comunque, qualcosa che si può spiegare c’è: una cosa bella che è successa, per esempio, è che la Conegliano-Valdobbiadene DOCG non si chiama più prosecco, per dirne una.” Come sarebbe a dire? “Da due anni, ormai. Si cercava un modo per differenziarsi dal prosecco di pianura, e alla fine si è capito che l’unica via possibile era togliere la parola Prosecco”. Un bel rischio, però, perdere il nome, no? “Mica tanto, pensaci: il prosecco al supermercato costa quattro euro, ormai. Forse, meglio così,” tace un attimo e poi aggiunge: “E comunque, Conegliano-Valdobbiadene è un bel nome, direi che parla da sé.” Vero, penso. Per una decina di secondi nessuno dice niente. Sto rimuginando su questa scelta che mi colpisce e mi sorprende, quando Alex fa un colpetto di tosse e mi riporta alla nostra conversazione. “Che poi, a noi mica ci tocca, eh? Non rientriamo nel disciplinare a prescindere, ecco. Dico: l’hai visto il colore del nostro vino?” Ride. “In questi casi si dice ‘non conforme’.” Eccoli, i viticoltori artigianali delle colline venete più famose del mondo: i non conformi.

“Come ci si sente a non conformarsi?” Alex Della Vecchia alza le spalle. “Io mi faccio i miei,” dice, che può significare tante cose, tutte ugualmente apprezzabili. “Intanto, nella zona di Valdobbiadene siamo a 50 e 50. Una metà conferisce uve alla cantina sociale di Valdobbiadene, mentre l’altra parte possiede una sua cantina. I buyer che comprano Valdobbiadene esistono, però ci sono anche piccole cantine artigianali.” Certo, i produttori naturali sono pochi, una decina su mille, ma i giovani hanno l’occhio lungo e si sporcano le mani: “Di solito sono i nipoti di tre, quattro generazioni di viticoltori. Seguono un approccio che in un certo senso è sia innovativo che tradizionale, non so se mi spiego.” Si tratta principalmente di eredi naturali, mi pare di capire, perché i terreni costano talmente tanto che per un giovane sarebbe praticamente impossibile comprare qui. Comunque, spiega Alex, la cosa davvero difficile è far cambiare strada a chi vende le uve. “La valutazione dei grappoli è buona, ecco; molto buona. Ti permette di vivere bene vendendo uva e non vino. Staccarsi da questo approccio è davvero complesso, ahimè.”

Gli faccio una domanda che non mi capita quasi mai di fare, quando parlo con i produttori in giro per l’Italia e l’Europa: il futuro come lo vedi? È una bella domanda, o forse una domanda stupida, come tutte quelle che presuppongono una scommessa. “Quello lungo non me lo domando più di tanto: mi faccio i miei e non ho intenzione di smettere, questo è certo,” ripete. “Quando fai un lavoro come questo ragioni in annate, in stagioni. Di tutto il resto finisce per fregarti poco. Però una cosa la voglio dire: il peggior vino contadino è migliore del miglior vino d’industria”. E come si fa a capire… “Non te lo devo spiegare: l’importante è tenere gli occhi ben aperti”.

4 GIORNI NELLE COLLINE DEL PROSECCO: L’ITINERARIO

Giorno 1: La città attraversata da due fiumi. Il bello del punto di vista, da queste parti, è che la visuale cambia completamente in base al punto che guardiamo. Per questo, quattro giorni sulle Colline del Prosecco dovrebbero cominciare dalla città e dal fulcro culturale di questa meravigliosa zona d’Italia: partite dunque da Treviso, meravigliosa città storica tra mura, palazzi, canali e strade acciottolate. La città attraversata da due fiumi è un luogo da visitare a piedi, degustando il meglio della cucina del territorio: vi consigliamo di partire da Hosteria Moderna, incrocio di culture revisionato in una cucina sia tradizionale che innovativa, il tutto negli stessi piatti. Oppure dal coloratissimo Ristorante Basilisco, dove materie prime locali ed eccelenze territoriali si fondono in cucina. Nel tardo pomeriggio vale la pena entrare nel vivo delle colline Patrimonio UNESCO: direzione Vidor.

Giorno 2: Il Grand Cru del Prosecco. Da Vidor parte l’itinerario di 51km che la collega con Vittorio Veneto e ci permette di scoprire il panorama dei pendii delle terre del Prosecco. Questo percorso segna la tradizione enogastronomica del luogo, ma non solo: tra le memorie che più s’insinuano nella cultura locale c’è senz’altro quella storica. Qui, le postazioni militari ancora visibili dalle colline, le trincee e le abbazie raccontano gli avvenimenti della Grande Guerra e meritano dunque una visita specifica. Da qui si può raggiungere facilmente il Gran Cru del Prosecco: Cartizze, appena 108 ettari di microzona d’eccellenza denominata, per questo, pentagono d’oro. Per cena, seguendo il consiglio di Alex Della Vecchia, vi consigliamo di prenotare da Salìs, un Ristorante Enoteca posizionato esattamente tra le colline vitate di Valdobbiadene.

Giorno 3: Le produzioni artigianali del Monte Cesen. Finalmente, si entra nel cuore delle produzioni artigianali: prima visita della giornata, Casa Coste Piane, esempio perfetto di equilibrio tra uomo e natura, tant’è che il loro Prosecco si chiama “Frizzante… Naturalmente”. Nel pomeriggio, regalatevi un giretto a Valdobbiadene: se siete amanti delle bellezze paesaggistiche, non perdetevi un’escursione sul Monte Cesen, centro agricolo del mondo caseario delle Prealpi. Per cena, vi consigliamo due piccole chicche enogastronomiche: il Ristorante All’Edera, nella splendida cornice di Campea, o Dai Mazzeri, un’osteria situata ai piedi delle Prealpi trevigiane e luogo ideale dove scoprire la cucina veneta.

Giorno 4: Una passeggiata tra i filari di Costadilà. Valdobbiadene la parte che ospita i vigneti più storici, ma non è l’unica: mentre vi spostate in direzione Conegliano, potreste passare a trovare qualche altro amico vignaiolo che ha deciso di rimanere nel mondo dell’artigianalità e coltivare i propri vigneti sulle colline ripide e soleggiate dei dintorni di Valdobbiadene: tra i produttori che meritano una visita, accanto a Costadilà, c’è Cà dei Zago, Mongarda, e Malga Ribelle. Mentre passeggiate tra le colline dei piccoli produttori naturali, potreste scorgere allevamenti di vacche lasciate pascolare libere sui versanti delle montagne, a dimostrazione che l’artigianalità è un approccio a tutto tondo. Infine, andate a trovare Alex Della Vecchia e la sua Costadilà, sulle colline di Vittorio Veneto. “Qui è tutto trasparente, a cominciare dalle bottiglie.”

La giornata è giunta al termine senza nemmeno ce ne rendessimo conto. È arrivato il momento di un ultimo brindisi prima di risalire in macchina. “Quante sfumature, sembra tutto giallo,” dico guardandomi intorno. Alex sorride. “Chiamiamo le cose col loro nome: questo non è giallo. È arancione.” E di nuovo, chissà se parla del sole o del suo vino. Osservo il prosecco storico col fondo che stringo tra le dita e finalmente capisco: non me lo deve spiegare. Sollevo il calice e lascio che la coda di un giorno speciale mi scaldi la fronte. Il prosecco storico va degustato, sì, ma non solo: serve guardare. Da queste parti gli occhi vanno tenuti aperti.