Guida pratica alla Sardegna vinicola di Bosa

Nel cuore pulsante della Planargia, una sub-regione della Sardegna nord-occidentale, sorge un piccolo borgo medievale, Bosa, sulle cui colline crescono indisturbati ulivi e viti, cuciti insieme con la cultura e l’artigianato del luogo, come a formare un ricamo dal disegno imprevedibile e uguale solo a sé stesso. Il sapore di questa terra meravigliosa è stato imbottigliato nella Malvasia ossidativa di Bosa, un piccolo miracolo che lega persone e tramanda storie.

Un uomo dai lineamenti induriti dal sole siede su una seggiola in paglia sotto un olivo bosana. Alle sue spalle, una lunga sfilza di vigne colora lo sfondo di un verde caldo e acceso. Rimango a debita distanza, non vorrei disturbare. A un certo punto mi nota. Ci guardiamo in silenzio. Con un lieve cenno del capo mi fa segno di avvicinarmi.

Non sei sarda, tu, vero?
No, cosa te lo fa pensare?
Amore e tùssi non si podiri cuai.
Che?
L’amore e la tosse non si possono nascondere. Siediti. Parliamo.

Faccio come mi dice e per un po’ resta zitto. I sardi, tra le mille meravigliose caratteristiche che li contraddistinguono, possiedono la dote del saper pazientare. D’altronde, che fretta c’è? Dove devi scappare? Siediti qui, vicino a me. Ci ritroviamo così insieme, l’uno di fianco all’altra, sotto un olivo che non fa ombra. Lascio che il silenzio si prenda tutto, persino la mia voglia di fargli mille domande. Per provare a capire una terra che non alza toni ma venti, d’altronde, serve prima imparare ad ascoltare.

LA BOTTE A CUI DEVE MANCARE SEMPRE UN DITO: STORIA DELLA MALVASIA OSSIDATIVA

"Intanto, per comprendere la storia vinicola di Bosa, devi partire dal presupposto che tutta la Sardegna è una terra di conquista." Esordisce così, Piero Carta, il vignaiolo che custodisce la tradizione della Malvasia ossidativa. “E chi furono i primi veri commercianti della storia? I fenici”. Sembra una faccenda relativamente semplice: i naviganti più esperti del Mediterraneo raggiungono le coste di uno dei suoi più preziosi gioielli e se ne impossessano. Eppure, il bello della storia antica è che si apre spesso alla possibilità di più vie. La Malvasia ossidativa ha nascita tutt’altro che semplice da tracciare: se una teoria la vuole figlia dei coloni fenici, i grandi mercanti che per primi avevano capito le potenzialità di una terra sia brulla che selvaggia, un’altra, invece, ancora più antica, si rifà ai siti nuragici riscontrati recentemente a Cabras, con tracce di vinificazione di vernaccia e malvasia, i due vini ossidativi sardi. Un’altra potenziale via parte addirittura da oltre confine, dalla cittadina greca di Monemvasia, un piccolo borgo situato nella zona più orientale del Peloponneso. Il nome greco Μονεμβασία significa “singolo accesso”, per la particolare conformazione del paesino, collegato al resto della penisola da una sottile lingua di terra percorribile solo a piedi. Da qui, parrebbe, i commercianti greci giunsero in Italia tramite l’Istria e il Friuli, portando con sé il trancio di vite denominata malvasia, in onore della loro terra d’origine. Mi scappa di commentare che, in effetti, la Malvasia istriana ha una certa importanza… Piero, però, puntualizza subito: “Non c’entra niente, sai? Il nome confonde ma di uve malvasia ce ne sono parecchie, geneticamente molto diverse tra loro. La nostra, la sarda, è un clone a sé, anzi due: quello del sud, la malvasia di Cagliari, e la malvasia di Bosa. Parliamo quindi di un vitigno autoctono.”

Il vero momento di svolta, comunque, si ha con l’arrivo degli spagnoli: “l’influenza degli Aragonesi in Sardegna è a tutto tondo,” mi spiega. “Pensa che ad Alghero si parla ancora Catalano!” Con la dominazione aragonese e spagnola, infatti, la viticoltura conobbe un forte sviluppo grazie all'introduzione di numerosi vitigni iberici. “L’influenza ha toccato tutta la cultura. Siamo diventati dei commercianti anche noi, ma non solo: si sono influenzate anche le culture agricole. Sai, si tratta sempre di supposizioni, ma in molti collegano l’arrivo degli aragonesi alla nascita della vinificazione ossidativa della malvasia.” Gli chiedo di spiegarmi perché e in pochi minuti mi racconta che la Spagna, avendo lo Sherry, è probabile abbia influenzato la creazione di un vino dalle caratteristiche simili. Mentre lo ascolto e lo osservo, noto che lo sguardo si sposta di qua e di là. Non mi pare convinto. “Non mi pari convinto,” dico. Tentenna per un po’, poi si convince – o forse sta cominciando a fidarsi, chissà. “Io personalmente credo che i sardi semplicemente facessero il vino, riempissero le botti, e piano piano se lo bevessero. La botte quindi si scolmava e le caratteristiche di questa terra premettevano la proliferazione dei liveiti di flor, fondamentali per la creazione dei vini ossidativi.” Una scoperta casuale, quindi, più che un vero studio. “Come tutte le grandi invenzioni, se ci pensi. Il ruolo della fortuna ha sempre un certo peso.”

L’importante è saper riconoscere: i vignaioli sardi hanno creato qualcosa di tanto insolito quanto strabiliante e sono riusciti a capire che in quei sorsi lunghi e profondi c’era un metodo da tutelare. Negli anni ’60 i contadini tornavano dalla campagna alle 11 del mattino, dopo essersi alzati alle 4, e si trovavano tutti i giorni in cantine differenti. ‘Este unu inu de chistionare – questo è un vino da parlare’, dicevano della Malvasia di Bosa. Per motivi di socialità ma anche perché il sorso è persistente. Porta la comunità ad avvicinarsi, a scambiarsi cultura e a bere insieme, ossia – di fatto, a imparare.

“Erano gli anni ’80 quando mio padre si è messo a fare il vino, come mio nonno, per puro piacere della tradizione. Diceva così: ‘quando fai la malvasia e riempi la botte, deve mancare sempre un dito’. Se gli chiedevi perché alzava le spalle e ti guardava storto, come a dire: ma che t’importa? Si fa così e basta”. Piero ridacchia: “Credo non lo sapesse nemmeno lui. Comunque, facevamo così. Io ero piccolo e dunque le dita diventavano tre o quattro. Passavo un anno in trepida attesa, non vedevo l’ora che mio padre assaggiasse. Andava sempre nello stesso modo: lo osservavo riempirsi un bicchiere direttamente dalla botte; annusava, assaggiava e puntualmente scuoteva la testa: no’el fata. Non è pronta. Serviva un altro anno. E così ricominciavo ad aspettare. È per questo che la Malvasia ossidativa fin da subito è stata considerata il vino delle grandi occasioni, delle ricorrenze religiose. Noi sardi la usavamo – la usiamo ancora – come vino da aperitivo. Anzi, detta meglio: vino da ospitalità”. In che senso?, domando. “Secondo la tradizione, se andavi a casa di un sardo della Planargia, anziché offrirti un caffè ti offriva la malvasia della vigna di famiglia. Parliamo di una tradizione che attraversa tutto il ‘900 e affonda le sue radici nei secoli prima. Li riconosci così, i sardi: la malvasia ossidativa non è un vino da dessert, ce la gustiamo al calar del sole”.

UN TEMPO FU IL MAESTRALE: TUTTI I CAMBIAMENTI CLIMATICI DELL'AREALE DI BOSA

C’è anche una ragione territoriale legata alla malvasia di Bosa. Quando le cose belle succedono in un locus amoenus specifico, viene naturale chiedersi perché proprio lì. La DOC si chiama Malvasia di Bosa ed è stata istituita nel 1972. In realtà, comprende 5 o 6 comuni alle spalle della cittadina sul mare, tra cui la zona collinare di Magomadas, dove Piero coltiva le proprie uve. “La malvasia si coltiva sulla terra bianca. Guarda bene: è un suolo calcareo-marmoso che possiede un Ph molto alto, e che dunque trasmette al frutto livelli di acidità incredibili. Non che il calcare non sia diffuso anche in altre zone sarde: prendi la Romangia, pure lì si trovano terre bianche, ma la particolarità qui è il Ph. Il clone della malvasia di Bosa si è adattato in maniera unica a questo specifico territorio, e il risultato non potrebbe essere lo stesso se la stessa pianta la coltivassimo, che so, a Cagliari. Alle porte del capoluogo sardo, per esempio, cresce la malvasia di Settimo San Pietro, che però non ha nulla a che fare con la nostra. I terreni sono argillosi e più grassi, dunque il frutto è differente”. E quindi anche il vino, aggiungo. "E quindi anche il vino," mi fa eco soddisfatto.

A Bosa, inoltre, l’esposizione delle vigne verso il mare, così come la vicinanza all’acqua  salata, misurabile in una manciata di metri, permettono di far esprimere ai vini una salinità unica e particolarmente marcata. “È come se il Maestrale prendesse il mare e lo portasse sulle colline, tra le foglie delle vigne.” E il cambiamento climatico? Piero Carta mi spiega che da una decina d’anni a questa parte si sente sempre di più.

Se prima il Maestrale soffiava quasi tutti i giorni, almeno qualche ora, - si diceva che le maestralate durassero sempre giorni dispari, dunque tre, cinque, sette o nove giorni di seguito di puro maestrale continuo – adesso entrano sempre più venti da sud e il Maestrale si è trasformato in un vento molto più “raro”. E ciò che significa? I venti caldi sono tutt’altro che lieta novella per i vitigni sardi: portano umidità, soprattutto a un’uva come la malvasia che è estremamente delicata e sensibile all’oidio, che si sviluppa con il calore umido portato dai venti da sud. Al punto che Piero ha dovuto cambiare radicalmente sistema di cura del verde e di gestione dell’erba tra i filari. Prima si pensava che il sole cuocesse le uve e dunque si tendeva a lasciare quanta più vegetazione possibile intorno ai grappoli, così da proteggerli da bruciature.

Adesso, invece, si fa l’esatto opposto: bisogna defogliare il più possibile e lasciare i grappoli scoperti onde evitare che si formi la cappa di umidità. Anche l’erba ai piedi delle viti, che essendo molto vecchie sono anche molto basse e strette, va lavorata molto bene e non si può lasciare crescere liberamente. “Non è tanto la siccità, che sentiamo da queste parti, anche perché essendo impianti vecchi le radici scendono in profondità. È proprio il caldo…” Mi racconta che nell’estate 2023 hanno toccato i 48 gradi. Rimango basita. L’estate attuale è un po’ più mite, ma nelle ultime settimane le temperature hanno toccato di nuovo picchi altissimi. “Per fortuna c’è stato molto Maestrale,” commenta. Di pioggia nemmeno parla, anche perché in Sardegna di questi tempi piove davvero poco. “C’è il nuovo problema della peronospora, dovuto alle piogge di maggio e giugno, ma in generale è un clima decisamente siccitoso.” Gli chiedo come prevede il futuro di questa terra. Sospira. “Mi adatterò come ho già fatto e ancora sto facendo, ma come si possono proteggere le uve da tutto questo?” La domanda resta non risposta mentre un soffio di vento mi muove i capelli. Sarà Maestrale?       

ALTRE COSE CHE NON SI POSSONO NASCONDERE: LA TRADIZIONE DI UN VINO UNICO AL MONDO

“Cascasse il mondo, ogni fine settimana si andava a Bosa. Mio padre negli anni ’80 comprò un terreno per cui decise fin da subito di piantare viti. Gestiva un piccolo appezzamento di uva, ma lo faceva per passione, niente di più. All’inizio per me fu un gioco, mi divertivo pure. Poi, a un certo punto, quando cresci e vorresti rimanere in città per uscire con gli amici e tuo padre ti chiede di aiutarti con la vigna, l’entusiasmo si tramuta in rifiuto. Puntai i piedi per terra e affermai con solennità che, una volta passate a me, al posto dei filari avrei costruito un campo da calcetto.” Ride e rido anche io. “Avevo sottovalutato quella cosa per cui l’amore è come la tosse.” Mi fa l’occhiolino, poi torna serio. “A un certo punto mio padre si ammalò. Io ero lontano da casa, a studiare Economia e Turismo. Mi venne in mente la vigna; immaginai che nessuno ci stesse più dietro, e così andai a curarla. Rimasi lì per sei mesi. Scoprii, tra l’altro, che ne ero capace. Mi successe una cosa più unica che rara: non sapevo di sapere. Mi appassionai abbastanza da dedicarci anima e corpo, soprattutto da quando – nel 2012 – il disciplinare della DOC Malvasia di Bosa fu cambiato.” Fa una pausa: “O meglio: stravolto.” Mi faccio raccontare e scopro con rammarico che tutto il mondo è paese, ovvero che la tutela di una DOC è direttamente proporzionale al suo potere di vendita sul mercato. La Malvasia di Bosa diventò denominazione negli anni ’70: l’obiettivo era tutelare, sì, ma anche vendere. Quando ci si accorse che il prodotto non era stato comunicato abbastanza bene, invece che investire sulla promozione di un patrimonio inestimabile, si preferì allargare i confini della DOC. E così, all’interno del disciplinare sono state inserite ormai da anni altre tipologie di vinificazione, come gli spumanti, che non c’entrano niente con la tradizione locale della Malvasia ossidativa. “Fu in quel momento che presi il mio lavoro come ‘missione’: avrei dedicato la mia vita a salvaguardare questo tesoro.” Sto per fargli i complimenti, ma da buon sardo, preferisce non riceverne.

Aggiunge subito: “lo sai quanti siamo a produrre Malvasia ossidativa di bosa? Tre, forse quattro.” Il primo è Columbu, la cui storia è raccontata in apertura del documentario Mondovino. Poi è arrivato Piero Carta. “Di storici c’è anche Emidio Oggianu, ma ormai è molto anziano. Spero che la sua tradizione continui.” Nel frattempo il disciplinare è stato ulteriormente stravolto: le rese sono aumentate ancora, prevedendo 120 quintali a ettaro, un numero assurdo, ai limiti dell’impossibile. E i giovani? “Per fortuna ci sono loro: qualcosa, laggiù, si muove. Ci sono sperimentazioni in corso che dovrebbero concretizzarsi nel giro di qualche anno. Conosco già un paio di ragazzi che stanno studiando per produrre malvasia ossidativa. I primi cenni di ripresa si vedono, ma si tratta di perle rare."

Tutt’altro discorso per la viticoltura artigianale: essendo la pazienza la prerogativa principale per produrre malvasia, un vitigno veramente impegnativo in campo, diciamo che la sua sensibilità non aiuta l’approccio naturale. È una pianta molto delicata, ha bisogno di tantissime cure ed è anche poco produttiva. La pazienza, poi, non si esaurisce nemmeno nel lavoro in vigna: risiede anche nel saper aspettare una volta in cantina. “Lo assaggi anno dopo anno e ti meravigli sempre più della sua capacità di evolversi. È una caccia al tesoro in cui ogni tappa è una sorpresa, e ti stupisci di ogni piccolo indizio.” L’approccio naturale, però, è cosa ancora più rara. “Già la malvasia presuppone una base di artigianalità. Il vino naturale in senso tale lo faccio io e una cantina di biologico che si sta pian piano convertendo.” Rimane zitto un attimo, poi di nuovo sorride. “La gente mi prende per pazzo. La malvasia ossidativa naturale? Impossibile, dicono. E invece…” Non fraintendiamo: i vignaioli naturali in Sardegna sono tanti, in forte crescita; si conoscono tutti e creano continuamente occasioni per incontrarsi e scambiarsi idee e progetti. Ma la malvasia ossidativa è tutt’altro paio di maniche, perciò è tanto raro un approccio veramente artigianale.

4 GIORNI NEL TERRITORIO DI BOSA: L’ITINERARIO

Arrivati a questo punto, vale la pena scoprire la Malvasia di Bosa, ma siccome qui è tutto cucito insieme, vi consigliamo un itinerario che vi porti alla scoperta di una cultura policentrica, a partire dalla sua natura fino all’archeologia più antica.

Giorno 1: La costa ovest della Sardegna. La Planargia comincia sotto Alghero, ma se doveste atterrare qui, la piccola cittadina merita una visita. Da qui, partite subito dopo pranzo e dirigetevi verso la Riviera del corallo, facendo un pit stop in una riserva naturale selvaggia, Capo Marrargiu, meta ideale anche per gli amanti del trekking. Se siete appassionati di birdwatching, la costa ovest della Sardegna fa per voi: da Capo Caccia di Alghero fino alla penisola del Sinis, qui intorno si dipana il percorso dei grifoni, un uccello quasi mitologico e in via d’estinzione che si trova tra Bosa e Alghero, l’unico grande rapace d’Europa.

Giorno 2: L'entroterra Bosano e la cultura nuragica. La mattina è da dedicare all’archeologia: recatevi in visita al Complesso nuragico di Tamuli, nell’entroterra bosano. I preziosi monumenti preistorici risalgono all’età del Bronzo, tra il XVI e il XIII secolo a.C. Nel pomeriggio, a prescindere dalla stagione, se il tempo lo concede si meritano una visita le splendide calette che trovate guidando lungo la costa, un gioiello sardo che brilla in tutto il suo perimetro. Passate poi a trovare gli amici della cantina Columbu. La sera, concedetevi un’aragosta alla bosana, una delle tante ricette tradizionali del luogo.

Giorno 3: A casa di Piero Carta per scoprire la malvasia ossidativa. È arrivato il momento di dedicare una giornata alla Malvasia di Bosa. Dirigetevi a Magomadas, in località Santa Lucia. È qui la cantina di Piero Carta. Se siete fortunati, vi farà anche assaggiare una particolare Malvasia datata 1990, ancora in vasca. “Amo sperimentare, assaggiare l’evolversi del vino anno dopo anno.” Senza tanti giri di parole, le varie annate di Malvasia ossidativa vi immergeranno in un mondo sotterraneo, sconosciuto fino a oggi. Mentre assaggiate, il vignaiolo rimane per un attimo silente, in disparte. Lascia che il sorso si riveli senza intrusione alcuna. Ma è solo questione di pochi minuti: Piero ha il dono dell’oratore e sa raccontare perfettamente la storia del suo vino. Dopo la visita, fermatevi da “Alduccio Al Panificio”, consiglio della famiglia Carta.  

Giorno 4: Il Filet ricamato, una tradizione centenaria. Bosa ha una storia molto importante, sia dal punto di vista archeologico che per l’artigianato locale, per questo le va dedicato un giorno intero. Si tratta di un piccolo borgo medievale ricco di storia e aneddoti antichi. Le sue stradine si inerpicano intorno a un fiume, l’unico navigabile della Sardegna: il Temo. Seguendo il corso d’acqua verso l’entroterra, è facile notare come da una parte e dall’altra cresca una folta vegetazione, merito delle sponde fertili. “Hai presente il Nilo? Anche qui il fiume straripava, allagando la cittadina peraltro, ma in questo modo sulla terra rimanevano ricchi depositi di limo, che rendeva il suolo estremamente fertile. Nello specifico, si trovano oggi grano e orticole, tra cui il carciofo bosano, particolare qualità di carciofo autoctono con le spine”. E pecore? “Pastorizia da queste parti quasi zero. Al 70% si coltivano olivi bosani, al loro fianco viti e un po’ di orticoltura. Per trovare le pecore bisogna muoversi ulteriormente verso il centro della Sardegna." Inoltre, lungo il fiume si trovano ancora le antiche concerie di Bosa, oggi patrimonio Unesco. Ultima chicca ma non per importanza è la produzione del filet, un centro tavola ricamato fatto al telaio e tipico del Mediterraneo, vera e propria tradizione centenaria portata avanti dalle signore sarde, che ancora oggi ricamano ai bordi delle strade. “Ho chiamato così il mio vino, Filet, in onore di mia nonna. Anche lei era una tessitrice, sai? Si sedeva su una sedia di paglia come queste, sulla soglia di casa, e ricamava.”

Si guarda intorno. Le foglie degli olivi si muovono piano. Non ce ne capisco nulla, ma dal suo lieve sorriso credo si tratti di Maestrale. Mi volto verso le vigne che seguono l’onda della collina. Anche loro ballano felici e spensierate, merito della terra più pura che esista. Incrocia le braccia e riflette. “In fin dei conti, faccio come faceva mia nonna: cucio. Unisco le cose, o almeno ci provo: la famiglia, la terra, le parole, la storia.”
“E che cosa ottieni?”
“Un filet da bere. Si mette al centro della tavola e rende tutto più bello. O per lo meno, io spero sia così.”

Mentre mi allontano mi tornano in mente le parole di Maria Lai: Un ago entra ed esce da qualcosa lasciandosi dietro un filo, segno del suo cammino che unisce luoghi e intenzioni.
Le cose unite restano integralmente quelle che erano, solo attraversate da un filo.