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Guida pratica alla Provenza

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Guida pratica alla Provenza

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Nella terra della lavanda e del rosé, attraversando Bandol e l'AOC Cotes de Provence. Benvenuti in Provenza.

Lì dove cantano le cicale, poco lontano dai campi di lavanda e dalle distese di ulivi, altri filari costeggiano la terra francese affacciata sul mare. Le loro foglie sono mosse da un vento tiepido, coccolate da un clima mite e da un sole che ne accarezza i frutti. Benvenuti in Provenza, la regione dove il vino racconta uno stile di vita.

Nel parlare del suo ultimo libro, Chiara Valerio dice che un paese somiglia a una pianta e pensa come le radici, che è forse un altro modo di dire che l’identità sta sottoterra. La Provenza pare uno di quei rifugi dove la gente trova riparo un po’ per caso, sorprendendosi di quella sensazione di casa che spesso la vita toglie ai luoghi natale e affida a una meta lontana, apparentemente così diversa. E invece. Raccogli un sasso, ne strofini la superficie ruvida, ti sporchi le mani e te lo infili in tasca. È fatta. Sei esattamente dove dovresti essere. Il panorama conquista gli occhi, per il cuore serve la terra. La Provence è così, sopra ha il mare viola della lavanda, le distese degli ulivi e i filari delle viti. Sotto, nasconde un mondo invisibile che si può raccontare solo attraverso le parole di chi lo vive tutti i giorni. Proviamoci.

STORIA DI UN SAVOIR FAIRE LUNGO MILLENNI

La nascita della viticoltura provenzale è contesa tra i due popoli che hanno fatto della ricerca della bellezza il proprio stemma: greci ed etruschi. Se da un lato parrebbe che gli ellenici introdussero la vite a partire dalla città di Marsiglia intorno al 600 a.C., secondo altre testimonianze, invece, furono gli abitanti d’Etruria i primi a esportare vino verso la Provenza, al punto che lo storico Livio scrisse che i Galli cominciarono la loro discesa verso l’Italia centrale proprio per andare alla scoperta della bevanda fermentata proveniente dalle terre italiche. Fu però durante l'era romana che l’antica viticoltura provenzale si perfezionò. La Provenza, conosciuta come la "provincia romana", divenne un importante centro enologico grazie alle innovazioni introdotte dai Romani e poi portate avanti dai Galli. Fu tuttavia nell’era medievale, a seguito dello Scisma d’Occidente, che i vini provenzali acquisirono grande prestigio. Parrebbe risalire a quell’epoca l’arrivo del vitigno ugni blanc, il nostro trebbiano toscano. Mentre il rolle, nome francese per il vitigno vermentino, non si sa con certezza se sia arrivato in Liguria dalla Francia o viceversa. Quel che è certo è che dalla contaminazione nasce la cultura, e quella provenzale non può che confermare la capacità del vino di avvicinare popoli, unire menti e costruire ponti. Lo sviluppo di un’enologia unica, scostata dal resto della Francia e forte di una personalità a sé stante, subì una battuta d’arresto a causa della devastazione ottocentesca causata dall’oidio e della fillossera, un parassita che attacca l’apparato radicale della vite e che mise a serio pericolo la viticoltura europea. Ma la determinazione degli agricoltori e l'introduzione di tecniche di lotta contro la malattia permisero alla viticoltura provenzale di risorgere dalle ceneri. Negli ultimi decenni, la Provenza ha vissuto una rinascita del settore vinicolo senza precedenti, soprattutto grazie alla grande diffusione dei vini rosé, conosciuti in tutto il mondo. Sebbene a tal proposito siano sorte numerose grandi produzioni ben lontane dall’artigianalità del vigneron provenzale, l’identità di questa fiera regione vinicola rimane radicata in quel fil rouge sotterraneo che ci sorprende ed emoziona – oggi più che mai – a ogni sorso.

ALLA SCOPERTA DEI TERROIR NEI TERROIR

Le quattro principali zone vinicole della Provenza ne nascondono in realtà molte altre. Come mi ha spiegato Margaux Gentile di Château de Roquefort: “Io dico sempre che qui ci sono i terroir nei terroir. Si può parlare di zone ma sarebbe limitato ridursi a un elenco. Più che nei nomi e nelle appellations, il vino cambia in base al clima, alla vicinanza al mare e ad altri corsi d’acqua. E poi, certo, all’approccio in vigna e in cantina. Noi a Roquefort siamo nella Cotes de Provence, ma di per sé significa poco: all’interno di quest’ampia regione i vini cambiano tantissimo.”

La zona che rientra in tale AOC è infatti difficilissima da spiegare: se osservate una cartina e colorate i comuni che ne fanno parte, vi ritroverete a guardare un’immagine puntiforme, macchie di colore qua e là, dislocate sul mare e sui rilievi. Le sue porte, a voler segnare un punto di partenza, potrebbero essere identificate con la città di Saint Tropez. “Pensa che si trova a oltre due ore di macchina da Roquefort. Eppure siamo nella stessa denominazione!”. Margaux mi parla del suo lato, quello più occidentale, e ripete il concetto di terroir nel terroir: il merito è della geografia. Roquefort è un mondo a sé, e ciò è dovuto ai suoi 400mt di altitudine e al passaggio sotterraneo di sorgenti d’acqua dolce; a questo si aggiunge il sottosuolo, ricco di calcare grazie alla vicinanza con l’appellation di Cassis, a soli 7 chilometri. Le vigne guardano tutte la stessa cosa: il nord-ovest. Il clima è abbastanza freddo e forse questa è la maggiore differenza con la dirimpettaia AOC: “la vendemmia di Cassis può iniziare anche due, tre settimane prima della nostra! Siamo vicini di casa ma è come se vivessimo in due mondi paralleli.” A Roquefort la maturazione è lenta, a simbolo di uno stile di vita che si adatta alla propria terra, e non viceversa. “Saper analizzare i tempi e i modi: questo è fondamentale. Facciamo tutto con pazienza e ciò ci permette di studiare ogni singola mossa. Le uve si prendono il loro tempo, ma siamo noi a dover ascoltare i segnali e capire qual è il momento migliore per la raccolta. A Roquefort da qualche anno è diventata la notte.” E così, mentre il mondo tace e il buio nasconde le rapide mani dei vignaioli che raccolgono i grappoli, a Roquefort avviene la magia. Di notte, grazie agli sbalzi di temperatura, le maturazioni si fermano e ricominciano di giorno. “Quando l’uva arriva in cantina è talmente fresca che non c’è più bisogno di raffreddare il mosto, il che vuol dire che posso permettermi di dimezzare zolfo e altri additivi”. Un risultato incredibile che si riflette al calice, ecco perché queste ultime annate di Chateau de Roquefort sono ancora più equilibrate.  

Nello spiegarmi la fortuna geografica di Roquefort, Margaux Gentile sottolinea l’impatto dei cambiamenti climatici su altre zone. Basta spostarsi di poco che i danni sono già evidenti. In che modo? chiedo. “Una concentrazione di zuccheri nelle uve troppo forte, e la colpa è del caldo. La maturità fenolica e quella tecnologica sono sempre più separate, non arrivano alla fine nello stesso momento. Come fare? Quando raccogliere? Il risultato è che molti vini da terre a basse altitudini sono disequilibrati: zuccheri e alcol troppo alti con una maturità fenolica non completa”. Roquefort anche per questo è un terroir nel terroir: grazie alla vicinanza a un corso d’acqua sotterraneo e all’altitudine dei suoi vigneti, i filari vengono risparmiati dall’afosità esponenziale e riescono a mantenere in equilibrio le proprie caratteristiche. Il merito però non è solo della Dea Fortuna:

Coltivare in biodinamica ci permette di aiutare il vitigno a mantenersi vivo e resistente. Acidità, freschezza ed equilibrio: seguire questa filosofia ci porta a ottenere il massimo della qualità dalle uve, che, tra le altre cose, hanno anche un ph abbastanza basso per la Provence”.

Se a nord si staglia la AOC Cotes de Aix En Provence, subito accanto a Roquefort si apre e si chiude nel giro di pochi chilometri la piccola denominazione di Cassis, che si sviluppa intorno alle maestose falesie a picco sul mare appartenenti al Parco Nazionale. Per capire il suolo, qui, bisogna alzare gli occhi: il massiccio delle Calanques è composto da calcare bianco, lo stesso tipo di terreno che accoglie le diverse uve da assemblaggio dei vini bianchi che qui vanno per la maggiore. Tra le più coltivate ci sono la clairette, l’ugni blanc, la marsanne, il sauvignon blanc e molti altri. Dato però che la denominazione è limitata alla città di Cassis, i vigneti non sono poi molti. “In altre parole,” mi spiega Margaux, “la produzione di vini di questa zona non può crescere, ha ormai raggiunto il massimo della sua estensione”. Laddove il bianco delle calanche s’interrompe e la terra si colora di argilla, l’appelation cede posto a un altro nome, dalle maglie molto più larghe. Bandol è la città portuale da cui è nata l’omonima denominazione che si espande su otto comuni, terra tanto vicina a Cassis quanto lontana nello stile. Dall’argilla ai terreni pietrosi – poveri e drenanti –, l’eterogeneità di questa conca naturale crea vini molto variegati tra loro, il cui fil rouge è mantenuto dalle condizioni climatiche favorevoli che accarezzano e proteggono l’anfiteatro geografico dell’AOC. Tracciare una mappa dei vitigni che rientrano nei suoi confini è operazione tutt’altro che facile: “Il fatto che tu possa chiamare Bandol vini che provengono da un’area molto più estesa della mera cittadina portuale allarga drasticamente le possibilità di assemblage,” spiega Margaux. La varietà più importante rimane comunque il mourvedre, affiancato dalla grenache, i due capisaldi obbligatori nell’assemblaggio dei vini di Bandol. Nonostante Theophìle e Margaux siano d’accordo nell’affermare che uve come il mourvedre sono ideali per la produzione di grandi vini rossi da invecchiamento, la verità è che anche un’uva potente e complessa come questa viene – nella maggior parte dei casi – utilizzata per la creazione di vini rosati.

IL PARADOSSO DEI VINI ROSATI: LA FOLIÉ DU ROSÉ

“Bandol fa rima con rosato. O meglio,” suggerisce Margaux. “Farebbe rima anche con rosso, ma...” Quando le chiedo se non sia un po’ un peccato che un’uva di questo calibro non venga impiegata nel suo uso più esteso, lei alza le spalle e sospira. “È la follia del rosé. Tutto è cominciato una decina di anni fa. Pensaci: in principio era considerato un vino così facile, da tutti!”
Quello che metto a fuoco solo ora è che per svariato tempo, in effetti, il rosé non è stato considerato un vino da sommelier. I vini intellettuali erano altri; il rosato rappresentava, piuttosto, una varietà apprezzabile da chiunque per la freschezza, la semplicità, il colore vivace. Non serviva una grande cultura per apprezzare i rosati, i vini dell’estate. Mi viene spontaneo chiedere: è vero? “Tutt’altro. Per i vignaioli è il vino più difficile da produrre: c’è un colore da rispettare, l’annata è molto importante e il mercato difficilissimo.” È stata dunque una cosa bellissima quando la Provenza si è fatta portavoce di un nuovo modo di concepire il rosato. Come sempre, però, quando la moda dilaga mantenere l’asticella elevata è dura. E così la Provenza, oggi, si può racchiudere in tre macro categorie di produttori: le più grandi sono le case produttive che derivano dalle banche o da grandi Maison, che più che un prodotto vendono un concetto, il che non sarebbe nemmeno sbagliato, se nel farlo non trascurassero completamente l’importanza del legame con la terra. Al loro fianco l’intera regione è costellata di cooperative che raccolgono le uve da più vignaioli e ne elaborano vini commercialmente competitivi e che dunque puntano più sulle quantità. Infine, spesso giunti in Provenza figli di un richiamo ancestrale di amore per la natura incontaminata, ci sono i singoli vigneron dislocati nei diversi fazzoletti di terra.

Per loro coltivare in biologico non è poi così difficile, mi spiega Margaux: la fortuna di una terra dove le piogge sono poche, il clima secco e il sole presente sulla gran parte dell’anno aiuta notevolmente a ridurre i prodotti da addizionare alla vigna. La biodinamica però è un’altra partita, no? “Assolutamente”, risponde. “La biodynamique è un metodo che segue dei principi molto ferrei: è un rapporto a lungo termine, migliora man a mano che ci si investe, sennò non si chiamerebbe dinamica”. Ad esempio, a Roquefort negli ultimi due anni i nuovi proprietari hanno inserito capre libere di pascolare e altri animali. Si sono iniziati a produrre internamente i singoli composti organici da dare alla terra e il progetto è quello di piantare anche altri tipi di vegetali di fianco ai vigneti per diversificare il terreno, come le piante di pistacchio. A paragone con la Loira o la Borgogna, regioni in cui la storia vinicola ha spinto nella direzione biodinamica già da molto tempo, in Provenza, va detto, è ancora un po’ indietro. Ma la passione c’è, sproporzionata come i paesaggi che si aprono dagli scorci dei singoli chateau.

E i rosati? “Si inizia a vedere la fine della pazzia per il rosé commerciale”, mi rassicura Margaux, il che non significa che la produzione passerà in secondo piano, tutt’altro: “com’era quel modo di dire,” azzardo: “la moda passa ma lo stile resta?
Una cosa del genere,” ridacchia lei. Adesso il faro economico delle masse sta accendendo la luce su un rinnovato interesse per i vini bianchi, ma una cosa è certa: per gli Agricoltori Artigiani Artisti essere riconoscibili batterà sempre l’essere riconosciuti. E perciò, bando alle tendenze: preferiamo affidarci al gusto.

4 GIORNI IN PROVENZA: L’ITINERARIO CONSIGLIATO

La regione che costeggia il mar Mediterraneo di Francia si merita come minimo un Petit Tour che intrecci il vino, la cucina e la cultura. Da dove cominciare? Be’, diciamo che ai nostri vicini francesi va riconosciuta una bellezza che pochi paesi possono vantare, quindi l’importante non è da dove si parte, è non perdersi niente mentre si va.

Giorno 1: Un mare viola di lavanda. Per amore di narrazione, se viaggiate nel periodo della lavanda in fiore, non possiamo escludere dal tour provenzale la visita all’altopiano di Valensole, famoso in tutto il mondo per la distesa incontaminata del mare viola di Francia. Da lì, passate da Roussillon, patrimonio UNESCO e uno dei borghi più belli di Francia dominato dalle rocce color ocra. Per cena, regalatevi un menu in pieno stile Luberon: molto vicino a Roussillon, Le Saint Hubert è sia hotel che ristorante. Stile unico per luogo magico che è stato sia sala da ballo che cinema (e carta vini molto interessante).

Giorno 2: Domaine Milan: il regno delle sperimentazioni di Henri e Theo. È l’ora di aprire le danze nel mondo dei produttori provenzali Triple “A”. Saltate in macchina, fate uscire dalla radio Le temps de l’amour di Françoise Hardy e godetevi il panorama mentre vi dirigete verso Domaine Milan, la cantina biodinamica situata nella pittoresca Saint-Rèmi de Provence. Una volta qui, Henri e suo figlio Théophile Milan vi inizieranno a quello stile di vita che si passa attraverso il filo invisibile del legame sanguigno e trasmette, a chi ha la fortuna di esserne testimone, un amore viscerale per una terra celebrata da contadini, vigneron e artisti. Anche Theo, come il padre, ha studiato per diventare avvocato. E poi? Venite qui, guardatevi intorno, e non vi serviranno risposte.

Giorno 3: Château de Roquefort la terra dei nuovi inizi. Il terzo giorno ci porta alla scoperta di Cassis, un incantevole borgo marinaro circondato dalle suggestive Calanques. Dopo una mattinata di esplorazione, ci dirigiamo verso il Parco Nazionale delle Calanques per un'emozionante avventura tra paesaggi mozzafiato. Nel pomeriggio, ci dirigiamo al Château De Roquefort per una visita alla cantina e una degustazione dei loro pregiati vini biologici. È arrivato il momento di dirigervi verso il mare. Fate tappa ad Aix En Provence che merita come minimo una passeggiata e poi dirigetevi a Marsiglia. Primo ristorante imperdibile consigliato da Margaux Gentile: Ourea, un piccolo ristorante nel cuore della città, vera chicca culinaria per gli amanti del pesce. In alternativa, provate a prenotare da Cantoche, per una cena mediterranea, colorata e contemporanea.  

Giorno 4: Scoprire Bandol attraverso i vini di Domaine de La Tour du Bon. Prima di rientrare, vi manca scoprire Bandol, l’appellation che interpreta alla perfezione l’arte di Agnès Henry. Il Domaine de La Tour du Bon è situato su un promontorio calcareo all’estremo Nord Ovest dell’AOC. Se volete assaggiare il miglior Mourvèdre in purezza di Bandol, siete nel posto giusto. Qui la dolcezza del mediterraneo incontra un tannino sanguigno ma soave, accompagnato dall’anfora e dalla mano di una personalità che si esprime al meglio nelle bottiglie che produce. Ogni bottiglia di En Sol, il vino di Agnès, giunge insieme a un libretto su cui sono incise tre parole: promessa, viaggio, verità. Non serve aggiungere altro a conclusione di questo petit tour che ci ha insegnato a guardare col cuore e a bere a occhi chiusi.

Anzi, una cosa l’aggiungiamo: Car le temps de l'amour / C'est long et c'est court / Ça dure toujours
Il tempo dell'amore / È lungo ed è breve / Dura per sempre

On s'en souvient / Ce lo ricorderemo