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Guida pratica all'Etna

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Guida pratica all'Etna

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È una C al contrario quel girocollo di viti che cresce intorno al vulcano e definisce la DOC dell’Etna. Un cerchio aperto che lascia a tutti la possibilità di entrare e prendervi parte. Eccoci sbarcati nel luogo dove il profumo delle ginestre si sente con i finestrini tirati su. Immaginatevi quello dei vini.

Quando parlo con Federico Latteri, uno dei massimi esperti dell’Etna vinicolo, mi sento come se entrasse da una finestra, mi prendesse per mano, e mi portasse in un’altra dimensione. Mentre sorvoliamo il vulcano di Sicilia, per prima cosa gli domando da dove è cominciato tutto. “La leggenda narra che il primo viticoltore sia stato Polifemo.” Aggrotto la fronte e lui scoppia a ridere. “Fidati, però. L’Etna ha questo strano potere… come te lo spiego? Dopo un po’ di tempo che sei qui, semplicemente, smetti di dubitare. In un posto del genere siamo tutti dei creduloni.”
Pronti per l’avventura? Benvenuti nell’isola che c’è.

L’ETNA VINICOLA: UNA STORIA CICLOPICA

Oltre il ciclope e la sua leggenda, la viticoltura dell’Etna s’intreccia con quella dei Greci e si sviluppa gradualmente, per lo meno fino alla fine del medioevo. Siamo nel 1435, a Catania, e stringiamo tra le mani un documento storico importantissimo: la maestranza dei vigneri, la prima dimostrazione che la viticoltura già aveva un peso importante. È di questo periodo il via alle esportazioni, che per secoli sono partite da un solo piccolo porto, quello di Riposto, un comune attaccato a Giarre che esiste ancora. “All’epoca si vinificava nelle zone più basse dell’Etna, cosa che oggi non accade più. Parlare di uve, allora, significava parlare di vigneti che invadevano la pianura di Catania, con alle spalle il vulcano e in faccia il mare.”

Nel corso dei secoli seguenti, la viticoltura si sviluppa sempre di più, arrivando a toccare numeri che oggi ci fanno allargare le pupille: tra il 1880 e il 1890 l’Etna possedeva 50mila ettari coltivati a vite, con una produzione di circa cento milioni di litri di vino, il tutto esportato attraverso il porto di Riposto. Chiedo quanti sia ampia la superfice vitata attuale: oggi i vigneti rientranti nella Etna DOC si estendono su appena 1200 ettari. “Solo?”, domando sgomenta. “E quelli fuori denominazione?”, azzardo. “Saranno un massimo di cento ettari.” Colpa della fillossera, immagino. Ormai, nelle chiacchiere con i produttori e gli esperti delle varie zone, mi aspetto di sentire, a un certo punto, un abbassamento di tono e un’increspatura nella voce: in questo caso, però, la risposta mi coglie di sorpresa: “No, non è stato un declino dovuto alla fillossera né ad altre malattie, anzi. L’Etna è una delle poche zone dove si trovano ancora una quantità impressionante di vigneti a piede franco, merito – da un lato – di un clima freddo, dall’altro, di terreni vulcanici dal Ph molto acido, oltre che poveri di calcio. Condizioni così peculiari hanno permesso alla fillossera di restare a uno stato vegetativo meno che minimo e di non proliferare mai”. Percependo i punti interrogativi, Federico prosegue nella spiegazione: “Ci fu in effetti un lento e costante declino, su numeri del genere non si può certo sorvolare, ma dirti che negli anni siamo stati in grado di inquadrarlo, questo no.” Un mistero dunque, che – seppur arricchito di alcune fonti storiche: la diversificazione delle colture che a un certo punto spinse a ridurre i vigneti e una crescente concorrenza di vini proveniente da altri posti – tutt’oggi risulta difficilmente inquadrabile come fenomeno.

Nel ‘900 dunque le aziende vinicole erano ormai poche, ma la produzione sotto traccia continuava: tutti i piccoli proprietari dell’Etna possedevano la propria vigna e continuavano a produrre vino per consumo proprio. In risposta a un fenomeno di decadimento inspiegabile, i viticoltori, come sempre, cercano la risposta nelle possibili alternative pratiche: negli anni ’60 ci fu, per esempio, chi s’inventò un tipo di allevamento che mirava a tentare di meccanizzare in minima parte un sistema – l’alberello etneo – che imponeva di svolgere tutte le operazioni a mano. Nacque l’alberello appoggiato, ossia degli alberelli a filare sviluppati su due dimensioni. “Esiste ancora?”, chiedo curiosa. “Qualche impianto è rimasto,” mi rassicura Federico, “ma di solito chi vuole produrre in larga scala utilizza il filare semplice, mentre chi vuole fare una produzione più artigianale e limitata impianta alberelli”. Tradizionalmente i viticoltori dell’Etna hanno ideato anche il sistema delle quinconce, dove le viti sono disposte come il numero 5 del dado: in questo modo gli alberelli non vanno mai incontro a ombra, perché nessuna pianta copre l’altra. Vicini senza mai farsi ombra. Un buon modo di stare al mondo.

E l’Etna moderno? Nasce all’inizio degli anni duemila, grazie a tre persone: Andrea Franchetti, di Passopisciaro, Marco de Grazia di Tenuta delle Terre Nere e Frank Cornelissen. “Apri il solito libro”, mi dice Federico, “che è sempre lo stesso e che per anni si è letto in un determinato modo. Solo che, questa volta, ti trovi in mano una lente d’ingrandimento. Ci sono lettere che nessuno aveva visto, parole che ancora andavano tradotte. Questo hanno fatto quei tre: ci hanno regalato occhi nuovi, una lettura mai vista prima. Il merito è di quella capacità d’interpretazione propria di chi possiede il bagaglio del mondo e decide di condividerlo con chi è rimasto a casa”. In questo periodo nasce la suddivisione dei terreni in contrade, i Cru ufficiali dell’Etna, oggi 133 ufficiali, e si pone dunque l’accento sulle differenze territoriali, sulle sfumature delle singole parcelle; ci si confronta sempre di più tra produttori, s’impara a stare vicini senza farsi ombra, e si scopre che il miglior modo di fare affari è guardare tutti nella stessa direzione.

UN ETNA TRIDIMENSIONALE: COME SI COLTIVA UN VULCANO?

Altezza, larghezza, profondità: partiamo dalla prima dimensione. Al fattore “vulcano”, e dunque suolo, non va dimenticato di affiancare sempre il fattore “montagna”. L’Etna è infatti un monte molto più alto di quello che si potrebbe pensare nell’immaginario comune. Stiamo parlando di 3357 metri di natura tutt’altro che brulla e povera: strati di alberi, arbusti, erbe e fiori si alternano e danno vita a una flora che, man a mano che si sale, si riduce fino a scomparire nei pressi del vulcano attivo. Le specie endemiche sono tantissime, una vera e propria rappresentazione della varietà di suoli. Immaginate le caratteristiche possibili riscontrabili al calice! Una miriade, tante quante i piccoli fazzoletti di terra dislocati qua e là. La fascia dei vigneti va circa dai 450 agli oltre mille metri di altitudine, ma la zona dove ce ne sono di più è quella pedemontana, tra i 550 e i 750. Le altezze definiscono i microclimi, che a loro volta definiscono i vini.

Intorno alle singole minuscole parcelle di viti, la vegetazione si sviluppa ricca e florida. Se dovessimo trovare una parola per descriverla forse sceglieremmo Libera. Sì, proprio quella: l’Etna è una terra libera, un’esplosione di natura che cuce il manto vegetale etneo e ci dona una coperta fatta di macchie colorate, foglie, prati e uve. La vite cresce sulle colate che da nere diventano grigie, a seguito dell’insediamento di altre specie, capaci di colonizzare nuove lave: uno dei primi ad arrivare è il romice, fiore rosso e lilla endemico che affonda le proprie radici su sabbia vulcanica e materiale sciolto; questa gemma colorata si lascia poi affiancare dalla ginestra, la colonizzatrice delle pendici aride e frugali. Ecco perché, se si osserva da distante il vulcano nei mesi primaverili, si notano queste immense macchie gialle. “Mai provato a passare per le strade secondarie in macchina? La ginestra ai bordi dello sterrato profuma al punto che non hai nemmeno bisogno di abbassare i finestrini,” commenta Federico Latteri emozionato.

La profondità è data dalle eruzioni, l’ultima importante è datata 1981. Alcuni terreni si sono addirittura formati direttamente dai lapilli e dalla cenere del vulcano. Il suolo etneo può essere talmente variegato che risulta impossibile definire delle sottozone in base alle caratteristiche sotterranee. O meglio, sarebbe un discorso generalista o troppo minuzioso. In ogni caso, quello che dobbiamo sapere è che il suolo è vulcanico, estremamente eterogeneo, merito di colate sempre diverse per composizione minerale, direzione ed epoca. In alcune contrade le colate si sovrappongono, in altre no. Per intenderci: in un terreno antico e a bassa altitudine, bisogna aspettarsi un suolo ricco di sedimento e molto spesso. Dall’altra parte, un terreno più giovane, con colate più recenti, e ad altitudini maggiori, ospiterà un suolo più roccioso e meno profondo.

Quando parliamo di larghezza invece, ossia di estensione, ci serve una cartina: l’area dell’Etna DOC è una C al contrario, con l’apertura verso ovest. In base a dove si coltiva, esposizioni, terreno e microclimi cambiano e danno dunque vita a vini molto diversi tra loro. Una suddivisione possibile taglia la C in 4 macroaree, il versante nord, il versante est, il versante sud-est e il versante sud-ovest. Da un capo all’altro i vini cambiano completamente, ed è così che si leggono le maggiori differenze all’interno della regione vinicola dell’Etna, farlo per contrade risulterebbe impossibile. Partiamo dal nord, un tipo di esposizione che, in generale nell’agricoltura, non è proprio felice. Ma l’Etna, l’abbiamo detto, è una terra particolarmente sorridente: i vigneti coltivati a nord, delimitati dai comuni di Randazzo e Linguaglossa, fanno parte di una valle formata, da un lato, dal fiume Alcantara, dall’altro, dalle catene montuose del nord della Sicilia. Ciò significa che i monti riparano i vigneti dai venti freddi che arrivano da nord. La vicinanza al corso d’acqua permette inoltre di formare una depressione territoriale che crea una brezza costante e leggera, perfetta per la salute della vite. “E l’esposizione?”, chiederete voi. Ricordiamoci che siamo pur sempre nella valle del Mezzogiorno, il sole c’è sempre. Qui si coltiva principalmente uva rossa, in primis il nerello mascalese, accanto al nerello cappuccio e all’alicante. Sempre a nord si trova anche il francisi, un vitigno raro e poco conosciuto che in dialetto siciliano significa Francese; quando i contadini locali non sapevano riconoscere la varietà dicevano U francisi!. Nei pressi occidentali di Randazzo, all’estremo ovest del versante nord, si coltiva invece ad altitudini maggiori, per la precisione uve grenache a piede franco, al fianco di uve bianche di grecanico.

Il versante est si affaccia sul Mar Ionico e ha il suo centro nevralgico nel comune di Milo, la parte mediana del versante. Milo è l’unico comune dove l’Etna Bianco può avere la menzione di “Superiore”, raro caso di precisa connotazione geografica. Questa è la sotto-regione più fredda e piovosa dell’Etna, il che ovviamente si traduce in peculiari caratteristiche riscontrabili nei vini. Le uve che si affacciano sul mare spiccano infatti in acidità e componente marina, rendendo il terreno perfetto per vini bianchi dalle sfumature aromatiche e vegetali, principalmente a base di carricante, catarratto, minnella bianca, grecanico e insolia. Qui i vigneti vanno da 550 a 950 metri, ma la maggior parte viene coltivata sopra i 750mt sul livello del mare.

Spostandoci verso sud-est, la geomorfologia cambia: se l’esposizione guarda verso la città di Catania, le eruzioni che si sono succedute nel corso dei secoli hanno lasciato tanti piccoli conetti vulcanici spenti, molti dei quali disegnano delle contrade a sé stanti, con i terreni giovani e non ancora erosi. L’altitudine, in questo caso, è tendenzialmente più bassa, si aggira intorno ai 450 metri. I vini sono soprattutto bianchi e simboleggiano l’incontro tra mare e vulcano: sono infatti gli unici vini bianchi etnei a possedere spiccate sensazioni di frutta gialla. Il sud-ovest, invece, indica il vulcano che scende: è questa la zona meglio esposta, oltre che una delle più alte. Sul versante soleggiato crescono numerosi vigneti che superano i mille metri sopra il livello del mare. Tali condizioni permettono un’evoluzione unica, incredibile soprattutto per quanto riguarda i vini bianchi, il cui bouquet trasforma le sensazioni di erbe aromatiche verso erbe officinali, più tipiche dei vini di montagna. “Pensa che, da queste parti, il bianco può invecchiare meglio del rosso,” aggiunge Federico. “Soprattutto se parliamo di uve carricante vinificate senza aggiungere altri tagli”.

Penso ai fiori di romice, alla saponaria; alla camomilla etnea, all'astragalo e al ginepro. La parola endemico deriva dal greco ed etimologicamente significa “nel popolo”. L’Etna è così, cresce e prolifica naturalmente, seguendo la direzione delle proprie radici. E così fanno i produttori che scelgono di vinificare rossi di nerello mascalese e bianchi di uve carricante; chi lavora in una logica di territorio e di identità sceglie una strada talvolta impervia, per cui serve pazienza e tempo: la purezza.

TUTTI ALLO STESSO TAVOLO: I PRODUTTORI ARTIGIANALI DELL’ETNA

Ci sono voluti anni, anzi secoli, ma alla fine si è compreso il reale valore dell’Etna vinicola. “La tradizione non si è persa, anzi: guardati intorno, sono quasi tutti viticoltori che fanno questo lavoro da generazioni. È come se esistesse una vera e propria coscienza di vigneto: si chiede consiglio ai padri, ai nonni; la manodopera esterna è pochissima, ci si aiuta tra vicini, in famiglia”. I professionisti del vino accorrono anche da fuori; gli stranieri vengono attratti dal richiamo di una terra unica al mondo, al punto che oggi intorno all’Etna si trovano una decina di nazionalità diverse di produttori. Nella lunga tavola che ci immaginiamo, gli idiomi si mischiano e i bicchieri si alzano. Gli stranieri si uniscono ai già numerosi produttori di vini naturali, ci si incoraggia e sostiene a vicenda. Si invitano i giovani piccoli produttori a fare il proprio vino.

Consiglio, aiuto, spazio: sull’Etna si fa posto a chi è animato dalla passione, mai dal business. E sono tantissimi a desiderare il proprio piccolo vigneto. Chi se ne va, poi torna. E chi non è mai venuto, si lascia prendere per mano e accecare dalla bellezza del colpo di fulmine. “Chissà, forse pure a Polifemo è andata così,” scherziamo con Federico. La domanda è: perché proprio l’Etna? Cosa spinge un francese o uno spagnolo a fermarsi qui? L’Etna affascina, in primis, per il vulcano. Ma non solo: è un territorio che ti permette di esprimere la tua identità, è capace di dare tantissimi vini diversi in vigneti che si trovano uno attaccato all’altro. Inoltre, Federico mi spiega che l’Etna si sposa perfettamente con la moda del momento: vini eleganti, caratteriali, stimolanti ma non pesanti. Il Nerello Mascalese sta facendo impazzire il mondo. È pazzesco come anche i grandi produttori convenzionali investano sul territorio alla ricerca di vecchi impianti ad alberello, o vini da singola contrada che comunque mirano a sposare il territorio e a conservare i vigneti. “Che poi servano per consolidare un marketing, questo certo, ma se in altri luoghi si permettono degli sbancamenti fuori dall’equilibrio paesaggistico e dalla tradizione, qui no”. Viticoltura e paesaggio sull’Etna sono inestricabili: ci si guarda intorno e nulla è fuori posto, la manodopera a malapena si vede e i vigneti ad alberello seguono il corso della montagna. Siamo noi che chiediamo permesso alla natura, non viceversa.

4 GIORNI SULL’ETNA: L’ITINERARIO

La stagione migliore per regalarsi 4 giorni tra le pendici e lungo i versanti dell’Etna forse è proprio la primavera: saranno le ginestre o la rigogliosità dei boschi, sarà il mare che si annuncia o il clima fresco, ma quando saltiamo in macchina i finestrini li abbassiamo, sia mai che ci perdiamo anche solo uno dei profumi che contraddistinguono questa terra dai mille colori.

Giorno 1: Da Taormina alle pendici del vulcano. Partiamo da Taormina, luogo meraviglioso, specie se visitato in bassa stagione. Questa perla siciliana si affaccia sul Mar Ionio e conquista chiunque. Rappresentava addirittura una delle mete più ambite del Grand Tour che scrittori e letterati compivano già a partire dal 1700. Tra la Baia di Naxos, il Teatro Greco-Romano, Palazzo Corvaja e alcune delle spiagge più belle della regione, la giornata vi passerà in un battibaleno. Fondamentale dunque risulta la scelta del ristorantino dove rifocillarsi prima della partenza verso il vulcano del giorno dopo. Noi vi consigliamo un ristorante informale dove la cucina locale dà il suo meglio: Tischi Toschi. Se cercate una location strabiliante e un’esperienza a 360 gradi, prenotate un tavolo da Nunziatina. Oppure ancora da Gianluca all'Osteria Santa Domenica, ristorante nel cuore di Taormina con una cantina da più di 500 etichette.

Giorno 2: Primi assaggi da produttore d’eccezione. Saltate in sella o in sedile che sia e partite di buon mattino verso le famose Gole dell’Alcantara: che siate esperti o principianti, amanti del trekking, del rafting o delle viste mozzafiato, troverete l’escursione che fa per voi. Il parco dell’Alcantara si trova vicinissimo a un altro prezioso gioiello, simbolo di un’architettura medievale sopravvissuta al passare del tempo: vi consigliamo di visitare Castiglione di Sicilia, con il suo Castello di Lauria e le casette arroccate. Spostatevi poi a Solicchiata e andate a visitare la cantina di Frank Cornelissen, viticoltore protagonista del panorama vinicolo etneo. Per cena provate, sempre a Solicchiata, Cave-Ox, un ristorante con cucina territoriale, pizze artigianali e una carta vini eccezionale, ricca di referenze Triple “A”. Da non perdere anche il Ristorante Lingua Grossa per la qualità delle materie prime e l'atmosfera accogliente, oppure, se amate la carne, Federico Latteri consiglia anche In Cucina dai Pennisi, un bistrot sorto dalla ristrutturazione della macelleria storica.

Giorno 3: Tutto il nostro Etna preferito. Facciamo partire la giornata dedicata al vino etneo: niente di meglio che con una visita ai due Agricoltori, Artigiani, Artisti che ci hanno fatto innamorare follemente dell’Enta. Partenza da Randazzo, sul versante nord, alla scoperta dei vini da contrade d’altitudine di Rori, Cinzia e Sandra di SRC Vini, simbolo di rinascimento etneo vinicolo. Non mancate di assaggiare il Bianco Pirao e il Rosso Alberello, veri vini di contrade da piante antiche. Al fianco dei vigneti, fatevi portare anche tra gli alberi da frutto e gli ulivi, dimostrazione che l’Etna sa raccontarsi a ogni angolo. Poco distante da Rori, nell’estremo ovest, a Randazzo, si trova la cantina di Massimiliano Calabretta, il viticoltore apocrifo. Quelli della cantina Calabretta sono tra i vigneti più affascinanti dell’intero vulcano, dove vengono coltivate le varietà locali su piante centenarie, molte dei quali a piede franco. Le numerose etichette vi daranno la possibilità di esplorare le varie espressioni e declinazioni del nerello mascalese, anche con qualche anno sulle spalle, come nel caso dell’iconico Vecchie Vigne. Assaggio obbligato per le perle più rare di Massimiliano: un Rosato capace di sfidare il tempo e un Pinot Nero d’altitudine a dir poco stupefacente. Per aperitivo passate dal Buongustaio a Randazzo, uno dei luoghi più in voga tra gli enofili etnei.

Giorno 4: Saudade dell’Etna. La mattina dell’ultimo giorno tornate verso Catania costeggiando le pendici del vulcano. Fate una tappa a Milo e andate a conoscere uno dei personaggi più simpatici dell’Etna: Saro Grasso del Ristorante Quattro Archi. Se avete un altro giorno partecipate all’Escursione delle Guide Alpine dei crateri Sommitali, con partenza dal rifugio Sapienza. Altrimenti, fermatevi a Catania e concludete così il vostro viaggio.

È il momento di rientrare dalla finestra da cui siamo volati verso l’Etna. Il vulcano ci osserva allontanarci, o forse siamo noi che non smettiamo un secondo di guardarlo. Accade questo, con le cose che non si scordano più. Per fortuna il bagagliaio è pieno di vino. Salute, Muntagna.

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