La tradizione a Roma, si fa presto a dire quinto quarto

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La tradizione a Roma, si fa presto a dire quinto quarto

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Da sempre Roma è città che accoglie, conquista e si fa conquistare, capace di farsi contaminare senza mai perdere la sua essenza. La cucina romana negli ultimi anni ben riflette questo carattere.

Se da una parte bistrot, vinerie e ristoranti rappresentano al meglio l’avanguardia della cucina italiana, dall’altra Roma offre oggi la sua verace tradizione culinaria declinata in tante sfaccettature. Interpretazioni molto diverse sempre all’insegna della selezione delle materie prime, dell’attenzione alla filiera corta, con maggiore consapevolezza e tecnica in cucina, con l’obiettivo di conquistare anche i palati più raffinati, ma sempre nel rispetto di una “sostanziosa” tradizione. E con l’attenzione per la materia prima è cresciuta di pari passo l’attenzione al mondo dei vini naturali, per un mangiare ed un bere buono e sano.

ARMANDO AL PANTHEON

Salita de’ Crescenzi, 31
Nel pieno centro di Roma, tra le tante chiese, c’è anche questo tempio della cucina romana, aperto da Armando nel 1961 come Bottiglieria con Cucina. Oggi ai fornelli c’è Claudio, e Fabrizio a dargli manforte. Rinfrancatevi con la Stracciatella Romana e non mancate il Pollo con i Peperoni. Tra i dolci coccolatevi con la Torta Antica Roma con Ricotta e Fragole. La tradizione della famiglia Gargioli prosegue in mani sicure anche in sala dove vi accoglie Fabiana, grande appassionata di vino, che ha creato una carta ben strutturata per regione e molto orientata al naturale.

Armando al Pantheon
Eufrosino

EUFROSINO OSTERIA

Via di Tor Pignattara, 188
Una delle ultime aperture a Roma è in piena, autentica periferia: Torpignattara, per gli amici “Torpigna”. L’atmosfera è quella di una vecchia osteria di quartiere degli anni ’60 o ‘70, la proposta è ricca, succulenta e generosa, insomma una vera osteria popolare. Tra i piatti forti di Paolo D’Ercole meritano di esser citati lo Stracotto d’asino e la Chitarrina Cacio, Ova e Pecora . La scelta di vini è veramente ampia e Paolo Abballe che vi accoglie in sala saprà ben orientarvi anche su bottiglie importanti.

LA TAVERNACCIA

Via Giovanni da Castel Bolognese, 63 
Gestione familiare dal 1968, l’ambiente è quello della trattoria romana di un tempo, inalterato anche dopo i recenti lavori di ristrutturazione. Oggi in sala vi accoglie Patrizia con la sorella Paola, in cucina c’è Giuseppe con il figlio Gabriele. La ricerca della materia prima è un punto di forza e uno dei valori aggiunti qui è il forno a legna... ma mica per la pizza: a farla da padrone sono il Maialino, il Cinghiale, l’Abbacchio e una Punta di Petto alla Fornara da manuale. Dalla cucina provate la Trippa in bianco con Basilico e Menta. Patrizia conduce la sala e vi fa sentire a casa vostra, saprà consigliarvi tra i vini selezionati con cura e passione e senza nessuna banalità.  

L'ARCANGELO

Via Giuseppe Gioachino Belli, 59
Siamo nel quartiere Prati, la boiserie alle pareti annuncia un ambiente elegante ma informale, come il servizio che è attento senza essere ingessato. Prima ancora che a Roma andassero tanto di moda le classifiche della miglior amatriciana o carbonara, quelle di Arcangelo erano già un mito. Ma oltre i classici della cucina romana qui trovate l’equilbrio perfetto fra tradizione e ricerca, sostanza ed eleganza. Due piatti per tutti: Agnello alle erbe spontanee, uva , radici e aceto di visciole e i Ravioli di Cipollata, Burro salato, Garum e Parmigiano. Ma non ve ne andate senza aver provato il Supplì, sarebbe un delitto. Stefania saprà guidarvi in una carta dei vini molto curata, che spazia bene a soddisfare qualsiasi sete.

OSTERIA FRATELLI MORI

Via dei Conciatori,10
L’ambiente è caldo e accogliente, la cucina sana, semplice e genuina. Qui tutto richiama la tradizione del territorio, potete iniziare con una vasta scelta di salumi e formaggi del Lazio, per passare alle Patatine Cacio e Pepe, alle Polpette di Bollito e quando è stagione non privatevi delle Fettuccine Carciofi, Guanciale e Pecorino. Non esagerate però: lasciatevi un posticino per le Crostate di mamma Giuliana. Alessandro e Francesco sapranno guidarvi sui piatti e sui vini, selezionati all’insegna del naturale, con molta attenzione ai vini del territorio, ma potete scegliere anche un Paradiso di Manfredi o una delle vecchie annate tra la verticale di Filagnotti.

Osteria Fratelli Mori

PROLOCO TRASTEVERE

Via Goffredo Mameli, 23
Dopo Centocelle, da dove tutto è nato, e dopo Pinciano, ecco il Proloco di Trastevere. Il grande merito di Vincenzo Mancino è quello di avere fatto scoprire l’eccellenza gastronomiche del Lazio a tanti romani, chef compresi. Eccellenze che qui ritrovate nei taglieri, sulla pizza e nei classici della cucina romana e laziale. Provate i Pici al Ragu di Mangaliza e poi il martedi arriva il pesce freschissimo dal porto di Anzio, e allora Alice Marinata con Burrata di Bufala e Peperone Crusco. Qui la padrona di casa è Elisabetta che vi guida fra le tante proposte e una carta dei vini ben orientata al naturale, che ovviamente celebra anch’essa il territorio, ma non solo: potreste optare ad esempio anche per un Ageno o per una Ribolla di Slavcek.

SALUMERIA ROSCIOLI

RoscioliVia dei Giubbonari, 21
In principio fu il forno in via dei Chiavari, poi l’antica pizzicheria di famiglia, che fu trasformata da Alessandro e Pierluigi in una raffinata bottega gourmet con cucina. Quindi salumeria e formaggeria, ristorante ed enoteca, forno e pasticceria, il tutto alla ricerca dell’eccellenza, senza badare a spese. Roscioli è ormai un’istituzione di risonanza internazionale. Famosa la sua Carbonara o le Fettuccine Rigaglie di Pollo e Funghi, e poi qui trovate le migliori ricercatezze dal mondo. Carta dei vini enciclopedica, come enciclopedica è la cultura del vino di Maurizio Paparello; se cercate qualcosa di introvabile come una bottiglia di Bernaudeau o di Overnoy qui siete nel posto giusto.

SANTO PALATO TRATTORIA

Piazza Tarquinia, 4 a/b
Sarah Cicolini è la giovane chef abruzzese di questo che in pochi anni è diventato tappa obbligata per gli amanti della cucina romana. Tanta tradizione capitolina che strizza l’occhio al vicino abruzzo, quindi lasciatevi sorprendere dal Crudo di Pecora e non perdetevi la Pasta Ceci e Triglie. Carta dei vini quanto mai attraente grazie a Libero, che oltre ad una selezione che già di per se è una delle più originali della capitale, si diverte periodicamente a dedicare pagine tematiche a territori e vitigni, tutto all’insegna del naturale. Chiedete a lui un fuori carta, la sua selezione va bel oltre quello che trovate scritto.

TRATTORIA DA CESARE AL CASALETTO

Via del Casaletto, 45
Era il 2009 quando Leonardo e Maria Pia iniziarono la loro avventura, senza forse immaginare di diventare dopo poco tempo meta irrinunciabile per tanti appassionati della buona cucina della tradizione romana accompagnata da grandi vini. La cucina di Leonardo è ricca ma pulita, la proposta è varia e articolata ed è difficile che qui non troviate i vostri piatti preferiti. Poi non manca mai un pescato di qualità e i classici primi piatti di mare, c’è la pizza romana, quella bassa e croccante, impeccabili i fritti. Quando è stagione provate la Vignarola o la Minestra di Broccoli e Arzilla, da far resuscitare i morti. La carta dei vini va ben oltre quello che ci si aspetta da una trattoria, è frutto della lunga esperienza di Leonardo, maturata anche all’estero, ma a Leonardo basta poco per capire cosa volete bere, lasciate fare a lui.

Pennestri

TRATTORIA PENNESTRI

Via Giovanni da Empoli, 5
È il 2017 quando nasce la Trattoria Pennestri, nel quariere Ostiense. La cucina di Tommaso è quella che ci si aspetta da una vera osteria moderna, con un occhio alla tradizione e l’altro puntato ad una sperimentazione mai fuori le righe, con grande attenzione alle materie prime. Due piatti per tutti ? Coratella con Ricotta Salata Affumicata e Scorza di Limome e Gnocchi alla Romana con Ragù di Coniglio, Salvia e Pecorino. In sala vi accoglie Valeria che cura una carta dei vini ricca e ben articolata, dove è ben rappresentata la produzione laziale, ma si va ben oltre: potete scegliere ad esempio l’Aorivola di Cacciagalli, per scoprire come una Falanghina può tenere testa anche a piatti importanti.

TRECCA - CUCINA DI MERCATO

Via Alessandro Severo, 222
Periferia sud di Roma, a ridosso della Garbatella. Trecca è aperto da poco ma è uno di quei posti destinati a diventare un classico. Due giovani fratelli, l’esperienza di papà Max, e gli insegnamenti di nonna Alma. In un ambiente urban, giovanile, informale, si celebrano il quinto quarto e le frattaglie. Spiccano la Pajata alla brace e alla cacciatora (non solo con i classici rigatoni) e il Padellotto alla Macellara, qui con le rigaglie di pollo e le patate, e se siete fortunati trovate anche le Rane Fritte. La selezione della materia prima è maniacale, tanta sostanza romana, ma il tocco di Manuel in cucina è leggero. Nicolò oltre ad occuparsi dei dolci (pure il Maritozzo con la panna!) vi accoglie in sala e cura una carta dei vini dinamica, ben centrata ed interamente votata al naturale.