Genova tra tradizione e innovazione

Tavole Triple A //

Genova tra tradizione e innovazione

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Con il mare di fronte, la montagna alle spalle e una produzione agricola di eccellenza, Genova e la sua Riviera hanno accesso diretto a quanto di meglio esista in fatto di materie prime, fresche e di qualità.

La scena gastronomica genovese si divide tra indirizzi popolar-tradizionali e altri moderni e innovativi; entrambi col fardello di una clientela locale alquanto immobilista (o in mano del turista mordi e fuggi) che non è ancora pronta al cambio di passo. Fortunatamente sia nell’una che nell’altra categoria famiglie storiche portatrici di una tradizione rivisitata e custodi di grandi conoscenze tecniche e giovani di talento stanno cercando di aprire una breccia e proporsi in modo nuovo.

BACCICIN DU CARU

Via Fado, 115 – Mele (GE)
Salendo verso i colli, l’entroterra offre una cucina terragna e ruspante, ma al contempo delicata e profumata. Baccicin du Caru, in mano alla famiglia Bruzzone dal 1890, è il tempio del ricettario regionale, dove ancora si può gustare uno degli ultimi pesto fatto col mortaio. Imperdibili il coniglio alla ligure e le trippe accomodate alla genovese. Mentre gustate la cucina di Rossella, fatevi guidare sui vini da Gianni, patron e factotum dell’osteria. Una carta che parla principalmente ligure e ovadese, ma che sa strizzare anche l’occhio ai grandi produttori italiani e internazionali.

DA O LIGAGIN

Via Recroso 229, Fraz. Recroso - Lumarzo (GE)
Siamo in cima al Fasce, il monte che domina la città. Qui la cucina, ancora quella economica a legna, è nelle mani di Tina Olcese, decana della famiglia e mamma di Barbara, che si occupa di sala e accoglienza, e Marika che l’aiuta ai fornelli. Da non perdere la torta pasqualina, le paste tirate rigorosamente a mano, i fritti leggeri e fragranti e i dolci. Una carta dei vini dinamica e intrigante che spazia dalle classiche tipologie piemontesi e liguri sino a etichette più ricercate, frutto di curiosità e di un’attenta selezione.

IL MARIN

Edificio Millo, Eataly – Calata Cattaneo, 15, Porto Antico
Dalla sala da pranzo del Marin, il ristorante elegante di Eataly Genova, si gode senza dubbio uno dei più bei panorami della città. Ve lo consigliamo per una cena raffinata e importante oppure solo per svagarvi un po’, magari in una bella giornata primaverile, potendo pranzare all’aperto. Un locale curato, ma informale, grazie a una squadra molto giovane, che fa del pesce il leitmotiv del menù, interpretato secondo la creatività dello chef Marco Visciola nei menù degustazione. Fatevi guidare da Maddalena per sapere cosa offre il mare o per optare per un “semplice” pescato di giornata: gamberi di Santa, ricciola di Portofino o acciughe di Camogli secondo la stagione.

IL MICHELACCIO

Via Innocenzo Frugoni, 49 rosso
Siamo nella casa zeneise delle Triple “A” e non solo riferendosi al vino, perché qui è innanzitutto il cibo a essere quello di un Artigiano-Artista. Materie prime selezionate e ricercate, unite alla mano di Fabio Fauraz, tra i più talentosi cuochi della città che sa tanto riprodurre i grandi classici quanto reiterpretare la cucina tradizionale in maniera fantasiosa. Qui tutto è buono, qualsiasi cosa si scelga: dal menù del giorno scritto sulla lavagna ai piatti à la carte. Da provare i ravioli genovesi a u tuccu con chiusura all’orientale e cotti al vapore e i “mandilli” di seppie in zimino. Una carta di vini tutta al naturale con bottiglie e produttori anche solitamente difficili da reperire.

LA BRINCA

Via Campo di Né, 58 – Né (GE)
La famiglia Circella è garanzia di benessere e baluardo a difesa della tradizione culinaria, aperta all’innovazione cum grano salis. Alla Brinca non si guarda l’orologio e il tempo è scandito dalla luce che rischiara i tavoli della gran sala vetrata con vista sulle colline, dove Sergio, il patron, si muove con passo sicuro, aiutato dal figlio Matteo, l’uomo del vino (miglior sommelier della Liguria 2016) di cui avrete bisogno per scegliere tra le oltre 1.200 etichette di una carta fornitissima e al passo coi tempi. In cucina suo fratello gemello Simone è l’autore del menù. Difficile scegliere, ma sicuramente immancabile la punta di petto façon asado, piatto simbolo dell’osteria. Vale il viaggio, la sosta e il vano indugio godereccio come avete ben capito.

LA VOGLIA MATTA

Via Cerusa 62-62R, Genova Voltri
Ultimo avamposto della Grande Genova a Ponente, Voltri ospita questo ristorante di mare, nascosto dietro la prima schiera di case nel cuore antico del borgo marinaro. Il locale è gestito da Katia Baglini, maitre e sommelier, e propone un menù che, a fianco di variazioni di crudi di pesce e frutti di mare, offre rivisitazioni in chiave moderna di piatti della tradizione regionale, ben preparati in cucina da un giovanissimo duo – Mattia e Simeone – poco più che ventenne e molto promettente. Un esempio su tutti ne sia la loro versione del cappon magro.

LE CICALE BISTROT

Piazza Leopardi
Un bistrot piacevole e informale che dà la misura del savoir faire di Fabrizio, patron del locale, ben coadiuvato da uno staff molto giovane, estremamente gentile e veloce. Ideale per un pranzo di qualità o una cena semplice tra amici, ma anche per un lungo aperitivo seduti ai tavoli all’aperto. Potrete scegliere tra un cocktail di alta qualità oppure un calice di vino: la gamma è senza dubbio una delle più ricche di Genova con preponderanza di naturali e Triple “A”. Insieme a Fabrizio se ne occupa – con gran dedizione, competenza e soprattutto passione – Matteo che troverete spesso nel chiosco stipato di bottiglie antistante l’entrata a consigliare etichette sia per il consumo in loco sia da asporto.

OSTAIA DE BANCHI

Vico Denegri, 17 rosso
In pieno centro storico, un’osteria giovane e dinamica, dai cuochi Alessandro e Stefano, fino alla sala, di competenza di Sergio e Sara. Un menù improntato su stagionalità e tipicità con ricette della tradizione genovese come il cappon magro, le lattughe ripiene o la trippa e, naturalmente, lo stocco. Troverete, inoltre, sempre un pescato del giorno che il cuoco seleziona personalmente. La carta dei vini, curata da Sergio, ha una sezione dedicata ai naturali con poche ma ben selezionate proposte liguri e piemontesi.

QUELLI DELL'ACCIUGHETTA

Corso Andrea Podestà 51 rosso
La Trattoria dell’Acciughetta di via Pre’, nel centro storico (ma quasi bord de mer), raddoppia e apre questo indirizzo sugli “spalti” di Carignano, grazie a Giorgia Losi e al compagno-chef Simone Vesuviano. Un menù della moderna cucina marinara, che si confronta anche con la tradizione dell’entroterra, dove sostanza, gusto, estetica e tecnica si incontrano. La carta dei vini, gioca tra etichette classiche e proposte più in linea con il gusto attuale che ricerca espressività, originalità e naturalezza

RAIEU

Via Milite Ignoto, 25 – Cavi di Lavagna (GE)
Una tavola ligure di pesce come tutti la vorremmo: cibo ottimo (e abbondante), piatti della tradizione, stagionalità e materie prime di assoluta freschezza a partire dal pesce che viene dalla barca di famiglia (Raieiu II) condotta da Lorenzo, fratello di Emanuele che si occupa di sala e cantina. In cucina, invece, tutte donne: Carla e Anna perpetuano gli insegnamenti di mamma Maria che nel 1962 aprì l’osteria. Da non perdere le fantastiche cotture in umido della buridda (di seppie) e del bangun (di acciughe). Per il vino affidatevi a Emanuele che saprà indicarvi la bottiglia giusta.

VEGIA OSTAIA DA O POULO

Via Superiore Gazzo, 30 - Sestri Ponente
Muri in pietra e mattoni, travi a vista e tavoli in legno per un’antica osteria familiare. Qui si bada al sodo e si fa tutto in casa, con materie prime di qualità e di stagione.Tutta la famiglia è coinvolta: in cucina papà Gianfranco con il figlio Maurizio che è l’addetto al forno per il pane, la focaccia e la pizza; e mamma Luciana che si dedica a tutte le preparazioni e alle paste ripiene. in sala è invece l’altro figlio, Roberto, a occuparsi di accoglienza e servizio. I ravioli con il tuccu, sono da antologia e valgono da soli il viaggio, ma anche le trenette al pesto con patate e fagiolini e i pansoti con salsa di noci, accompagnati da vini franchi e genuini.

UNA GINESTRA

Via del Commercio, Nervi
Lontano dalla confusione della passeggiata di Nervi troverete questo locale polivalente che oltre alla tavola calda include anche un minimarket di prodotti della terra biologici, libri e cosmetici eco-friendly. Un ambiente familiare e rilassato per un pasto semplice, dal rapporto qualità-prezzo eccezionale, dove potrete anche fare una spesa salubre per casa. Vi accolgieranno Stefano, Anita e Vittoria, mentre Massimiliano ai fornelli propone piatti che preservano il gusto e i valori nutrizionali delle materie prime.