Vini da sottobosco e da camino

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Vini da sottobosco e da camino

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D’autunno in vigna è tempo di vendemmia, in tavola invece prendono posto zucche, cavoli, funghi e tartufi, insieme al ritorno dei rossi di struttura e degli orange wine. Qualche consiglio per un autunno in stile Triple “A”.

Sarà per i colori della natura o per le prime piogge, sarà perché è tempo di vendemmia o per l’odore dei mosti in fermentazione che proviene dalle cantine, l’autunno è senza dubbio la stagione del vino per eccellenza. Dopo il grande caldo estivo, finalmente anche i vini rossi cominciano a riapparire sulle nostre tavole, soprattutto quando le temperature cominciano a scendere, quando ci si rintana in casa davanti a un piatto caldo e, per chi ha questa fortuna, al caminetto acceso.

I mercati autunnali sono poi un vero e proprio tripudio di colori e di profumi, una vera e propria fonte d’ispirazione per tutti gli appassionati di cucina. C’è solo da scegliere tra gli ultimi residui dei raccolti estive e le primizie della nuova stagione provenienti dai campi e dai boschi.

Ecco allora i nostri consigli per dare il via alle danze alle vostre cene d’ottobre, tra piatti di stagione e ovviamente, non c’è neanche più bisogno di dirlo, vini naturali da portare in tavola, vini d’autunno, vini da sottobosco e da camino. 

Zucca e vino

L’ortaggio principe del periodo, forse proprio per il colore, è la zucca. Sempre buona, anche semplicemente tagliata a fette e messa in forno con un goccio d’olio, e dal caratteristico sapore più o meno dolciastro, ne esistono di forme e varietà tanto diverse da poter assecondare tutti i gusti, ognuna con le sue ricette d’elezione. Dalla Mantovana, irregolare e dalla buccia spessa e dura, perfetta per l’impasto dei tortelli ripieni di mostarda, amaretti e formaggio, da portare in tavola affianco a un bianco di carattere e di grande sapidità, come il Riesling Grand Cru Frankstein di Beck-Hartweg, a quella Piacentina, ideale per i risotti con stracciatella e acciughe, da gustare insieme a una calice di un bianco macerato con un tocco di aromaticità, come l’Ageno di La Stoppa, fino alla lunga di Napoli ideale per zuppe all’orientale con pepe bianco, curcuma e curry, arricchite dai suoi stessi semi tostati in forno, da affiancare a una bolla che gioca tra sale, aromaticità, macerazione e zucchero residuo come l’Espoir du Bulles di Christian Binner & Les Vins Pirouettes.

Un altro ortaggio che spicca per varietà, forse ancor di più della zucca, è il cavolo. Anche in questo caso è la varietà a stabilirne la ricetta per la preparazione. Quello per eccellenza è il cavolfiore, bianco e bitorzoluto è sia un ottimo condimento per una semplice pasta da accompagnare con un bianco macerato sapido e avvolgente come l’In Origine Bianco di La Felce, sia come secondo, sblollentato e gratinato in forno con abbondante besciamella con un fresco e dritto Fontanasanta Manzoni Bianco di Foradori. Poi ci si può sbizzarrire con il cavolo nero, per una ribollita toscana al cui fianco non può mancare un calice del franco e sincero Rosso di Buondonno, con il cavolo cappuccio verde, perfetto per i crauti per accompagnare delle costine di maiale e uno spumeggiante bicchiere di Lambrusco Fermente de La Collina, e con le cime di rapa ripassate in padella con uno spicchio d’aglio, un peperoncino e servite con i fagioli, da affrontare con sotto mano una bottilgia di Crno, il denso e selvatico rosso quotidiano di Slavcek.

Anche i legumi vanno a braccetto con l’autunno. Quando il freddo si fa sentire, non c’è niente di meglio di un piatto caldo di pasta e fagioli accompagnato da un bicchiere di Barbara Vivace le Verrane di Bera. Se invece siete amanti dei ceci, potete trasformarli in un hummus per l’aperitivo o in una vellutata con zucca e cozze. Da portare in tavola, nel primo caso, con il Miau Ancestrale di Pranzegg, nel secondo con il Lunar di Movia.

Finferli e vinoI migliori sapori d’autunno però si nascondono nel sottobosco. Svegliatevi presto la mattina dopo una giornata di pioggia e andate in cerca di funghi. I finferli quando ravvivano sughi per tagliatelle e pappardelle e accompagnano nelle salse le grandi carni han bisogno di una spalla di succo e nervo come la Freisa di Tenuta Migliavacca, i porcini, mangiati crudi o impanati e fritti, van d’accordo con vini delicati e fini che ne esaltano il sapore come lo Zagreo de I Cacciagalli, gli ovoli invece impreziosiscono insalate e frittate all’insegna della freschezza di un teroldego Foradori.

Se avete un amico trifolaio fatevi portare a raccogliere tartufi. Poi per ringraziarlo invitatelo a cena. Se siete andati a caccia di neri, armatevi di pazienza e cimentatevi con le uova in camicia dopo aver stappato un rosso succoso e di corpo come il Benedetto di Di Giulia, se invece andate per bianchi (di tartufi, non di vino) seguite la tradizione: tajarin al burro e una bottiglia di Rosso di Cascina Fontana, un nebbiolo di Langa senza solfiti aggiunti.

Ultime, ma non per importanza, le castagne arricchiscono tutte le zuppe d’autunno, ma danno il massimo a fine pasto, cotte a fiamma viva nella classica padella bucata, da accompagnare all’ultimo dito di Semplicemente Rosso di Cascina degli Ulivi, oppure per i più sofisticati in un Mont Blanc da servire con il Passito U Stragnu di Possa.

Dicono che l’autunno sia la stagione preferita dai nostalgici. Non sappiamo se sia vero, ma visto tutto quello che offre, sicuramente è la preferita di noi enofissati.

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