L'uva nel calice: il Susumaniello de l'Archetipo

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L'uva nel calice: il Susumaniello de l'Archetipo

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Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Andrea Dibenedetto per farci raccontare la genesi dell’ultimo arrivato di casa L’Archetipo: un nuovo susumaniello, ancora una volta in veste rosa!

Quando uscì la prima annata di Susumante, la bollicina rosata a base susumaniello de L’Archetipo, ci bastò davvero poco per capire che i Dibenedetto avevano fatto centro. Il vino cominciò presto ad affollare gli scaffali e i banconi dei winebar e tornare a scommettere su questa antica varietà pugliese si rivelò esser stata una scelta più che azzeccata.

Così, se nel momento in cui abbiamo saputo che stava per arrivare una nuova etichetta eravamo contenti, non appena abbiamo saputo che si trattava di un nuovo vino (questa volta fermo) a base susumaniello la cosa ci ha incuriosito ancora di più! “In realtà la prima prova di susumaniello fermo risale al 2020” mi rivela Andrea al telefono “non solo fare un buon rosato non è tecnicamente facile, ma si trattava di un’uva con cui avevamo poca domestichezza visto che le piante hanno solo sette anni”.

Andrea, prima che possa intervenire, previene la domanda “Abbiamo cominciato dallo spumante perché per le bolle il discorso è diverso. È più semplice far sì che il vino tiri fuori gli aromi primari del frutto e i secondari derivanti dalla fermentazione. Specialmente se si lavorano gli spumanti come facciamo noi, ossia preferendo terminare la prima fermentazione direttamente in autoclave invece che affrontarne una seconda. Infatti le nostre bollicine non sono rifermentati, ma piuttosto dei veri e propri metodo ancestrale con lunghi battonage”.

Fatto sta che, nonostante si tratti ancora di prove sperimentali, le tremila bottiglie di Susumaniello Rosato fermo del 2020 finiscono in meno di un mese convincendo i Dibenedetto che la prima fase di sperimentazione è terminata e spingendoli a piantare esclusivamente susumaniello nei futuri tre ettari che si aggiungeranno al vigneto de L’Archetipo.

“In realtà Susumante e Susumaniello Rosato hanno la stessa base di partenza” racconta Andrea “Dopo la pigiodiraspatura, il mosto viene raffreddato tramite il passaggio attraverso un scambiatore che abbatte in maniera meccanica la temperatura dai quindici gradi centigradi circa ai due”. A temperature così basse ovviamente i lieviti non lavorano facendo sì che la macerazione sia svolta “a freddo”. La macerazione prefermentativa è a carico degli zuccheri. Sono loro a lavorare la buccia prendendone aromi e colore, inoltre l’assenza di alcol assicura che la parte fenolica sia estratta esclusivamente sulla buccia e non dai vinaccioli”.

È dopo questa prima fase che le strade di Susumaniello Rosato e Susumante si dividono. Tra la decima e la dodicesima ora di fermentazione, avviene la svinatura del mosto di Susumaniello Rosato che finisce in acciaio per iniziare e portare a compimento la fermentazione alcolica, svolta a temperature inferiori ai 22°C per non “bruciare” i profumi. Al contrario il Susumante, dopo una sosta leggermente più lunga sulle bucce, intraprende la fermentazione fino a circa quindi grammi di zuccheri residui, momento in cui viene spostato in autoclave, per terminare la fermentazione trattenendo l’anidride carbonica prodotta.

E se il Susumante ormai avrete imparato a conoscerlo bene, è tempo di organizzare un primo incontro anche con il nuovo susumaniello, un rosato dal colore tenue, estivo e mediterraneo, una vera e propria spremuta d’uva nel bicchiere.

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