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Stefano Pescarmona: agroecologo, docente, produttore

Reportage //

Stefano Pescarmona: agroecologo, docente, produttore

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È possibile conciliare un approccio scientifico, una cultura accademica e un metodo agricolo ecologico che poggia le sue basi sull’antroposofia di Rudolph Steiner? Per darci una risposta non potevamo che andare a trovare Stefano Pescarmona, professore universitario, consulente agronomico e produttore di Podere Magia.

Il torrente Enza, fluendo verso il Po, taglia la strada che congiunge Parma a Reggio Emilia, definendo due sponde di diversa appartenenza. Districatevi nel reticolo di strade sul lato reggiano, all’altezza di San Polo, fino a imboccare via Fornace: siete sulla direzione giusta per raggiungere Podere Magia.

CON IL RAGIONAMENTO E L’INTUIZIONE

Le più classiche e istituzionali delle visite in cantina solitamente si svolgono in tre momenti distinti: un breve percorso tra i vigneti, una sosta nei locali di vinificazione e affinamento e, a chiudere, una degustazione guidata dei vini dell’azienda. Con il tempo, il fascino della scoperta della prime volte, come succede un po’ a tutte le cose, cede il posto alla ripetitività di un rituale che, a dirla tutta, diventa anche un po’ noioso. Succede così che si finisce per andare alla ricerca di quei produttori che, di visite classiche e istituzionali, non ne offrono proprio, per avere un contatto più vero e diretto con i protagonisti della cantina, per portare il discorso al di là dei “come si fa” e “di cosa sa” il vino, in direzione delle proprie domande, riflessioni e curiosità.

Ecco, andando per la prima volta a trovare Stefano Pescarmona, ho certezza di due cose. La prima è che non sarà una visita noiosa, perché sono sicuro che vigneti, cantina e vini saranno solo il contorno del nostro incontro. La seconda è che approfitterò della triplice identità di Stefano che non è solo un produttore biodinamico, ma anche un docente universitario e un consulente agronomico. Tradotto: credo che Stefano sia la persona più indicata per spiegarmi in che modo e perché approccio scientifico e biodinamica possono convivere.

C’è un terzo aspetto e non è una certezza, ma solo un’impressione che ho avuto incontrandolo tra i banchetti delle fiere. Stefano è uno che “non le manda a dire”, ha l’indole del perseverante, del tenace e forse è anche un po’ cocciuto. Poco male, del resto per convincere un testardo ce ne vuole un altro.

Percorriamo la piccola strada demaniale all’ombra delle querce finché, dal ramo sporgente di uno di questi, un cartello penzoloni indica che siamo giunti a destinazione. Di là dal cancello, Pepa, il lagotto di Stefano, ci aspetta fremente, pronto a diventare inseparabile compagno di ventura per l’intera giornata. In giardino, un vecchio palo e un fico si sono lasciati andare al soffocante abbraccio dell’edera che li avvolge. Stefano ci raggiunge poco dopo, scendendo dalla scalinata che cinge la casa. “Com’è andato il viaggio?” ci chiede salutandoci. Stefano, lo si capisce fin da subito, è tipo non di forma, ma di sostanza. I convenevoli durano meno di un minuto: il tempo di riuscire dal cancello, attraversare la strada, saltare il fossato e siamo già in vigna.

Stefano tra i filari si muove a suo agio, noi cerchiamo di stargli al passo, non tanto in termini di camminata, quanto nei discorsi. Per ogni domanda che gli viene posta, agli “spiegoni” preferisce guidare i suoi interlocutori a rispondersi da sé, con il semplice ragionamento. Così, mentre camminiamo tra le viti di maestri (la varietà di lambrusco coltivata da Stefano), ci “diciamo da soli” che il concetto di equilibrio di una pianta non riguarda esclusivamente disponibilità dei nutrienti, andamento climatico ed eventuali patogeni o malattie, ma si definisce anche nella gestione agronomica della vite in ottica spaziale, volta a seguire la naturale vigoria di ogni ceppo.

Pochi istanti dopo, stiamo cercando di capire perché proprio la Val d’Enza, che si apre di fronte ai nostri occhi appena giunti al termine dei filari, è la culla del Parmigiano Reggiano. “Guardatevi attorno” suggerisce Stefano “siamo circondati da una natura fatta al 90% da pascoli stabili e quelle case sparse sono tutte stalle. Sicuramente gioca un ruolo fondamentale il patrimonio di biodiversità delle specie che crescono in quest’area. Se normalmente in un pascolo convivono tra le dieci e le dodici specie, qui se ne distinguono più di quaranta”. Il motivo, ancora una volta, è Stefano a chiedercelo mentre indica verso sud: “Lo sentite? È il vento delle Cinque Terre. Un canale d’aria che fa sì che d’estate le temperature notturne arrivano fino a 20 gradi. Basta andare qualche chilometro più in là e difficilmente si scende sotto i 32. Quindi?” La azzardiamo: “Tanto maggiore è l’escursione termica giornaliera, tante più specie riescono a crescere”. Stefano annuisce, per stavolta ci è andata bene.

IN DIFESA DEL BIOLOGICO

Mentre torniamo in direzione della casa, guardo l’orologio. Abbiamo una manciata d’ore e forse è tempo di cominciare a “deviare” i discorsi della visita verso le tre identità di Stefano, tanto affascinanti, quanto apparentemente difficili da conciliare tra loro. Non faccio a tempo a pensare a come formulare il mio pensiero, che dalla bocca di qualcuno esce un “bio” e si apre il vaso di Pandora.

Stefano sul biologico ha una visione categorica: non si limita a sottolineare l’importanza della certificazione, ma ne propugna l’assoluta necessità. Effettivamente nel mondo del “vino naturale”, non è così insolito sentir parlare di “bio non certificato”. E se si chiede il perché della scelta si finisce per sentirsi rispondere sempre le stesse due cose: una riguarda i costi e l’altra il non riconoscersi in un marchio (certificato da enti privati) che dal 2012 – con il passaggio dalla dicitura in etichetta da vino “da uve agricoltura biologica” a “vino biologico” – ha “messo le mani” anche in cantina, di fatto limitandosi a vietare alcune tecniche e pratiche che “modificano notevolmente la composizione del prodotto, al punto da poter trarre in inganno quanto alla vera natura del vino biologico”. (Ne già avevamo parlato qui)

Ecco, se sul fatto dei costi già coltivavo qualche dubbio – che Stefano liquida con un “vendi il vino in tutto il mondo e non hai i soldi per la certificazione!?” – riguardo alla seconda motivazione ho sempre trovato delle ragioni condivisibili. “Il problema” comincia Stefano “è che spesso le persone hanno una considerazione del bio che non va oltre la siepe del proprio giardino. Siamo arrivati al punto che gli agricoltori biologici, invece di fare informazione, fanno controcultura. Il consumatore che si avvicina al bio vuole sapere se il biologico funziona veramente, se è davvero meglio. E nove volte su dieci si trova davanti contadini che lo criticano. Sono pronto a scommettere che non conoscono neanche la storia del bio! Il biologico è nato dall’associazione di agricoltori che non usando la chimica sono finiti fuori mercato, senza che gli venisse riconosciuta una qualità superiore, in termini nutritivi e ambientali, e un prezzo adeguato. In questa cornice storica, la certificazione è il frutto di una battaglia politica durata più di vent’anni”.

Riproponiamo a Stefano gli argomenti di chi ha scelto di non certificarsi e ne ha fatto una bandiera. “Io le posso anche accettare le critiche al biologico” replica all’istante “ma lo vogliamo confrontare al convenzionale? Il vino biologico non ti rappresenta? Col vino non salvi il mondo, con i cereali e i legumi sì. Quello non ci piace perché fa biologico vicino all’autostrada? Ma per fortuna che lo fa! È un problema che siano enti privati a certificare la filiera? Se le istituzioni non sono interessate a farlo… Oggi è anacronistico dire, in un sistema alimentare industriale globalizzato dove esiste l'ignoranza e la furbizia, - non mi certifico-”

La risposta di Stefano apre una finestra di riflessione per nulla scontata, che va oltre al singolo discorso del biologico, e può riflettersi su altre formae mentis frequenti all’interno del movimento naturale, una su tutte interrogarsi se oggi (a più di vent’anni dall’inizio della rivoluzione) sia più coraggioso uscire dalle denominazioni di origine, anziché restarci dentro per provare a cambiare le cose dall’interno.

Nel frattempo però siamo già dall’altra parte della casa, dove si trova il secondo vigneto di Stefano, coltivato a spergola e malvasia. “Il primo pezzo è stato impiantato selezionando i sarmenti che poi mi sono fatto innestare dal vivaista biodinamico Marco Moroni” racconta Stefano “Per quanto riguarda il secondo invece ho piantato i portainnesti e poi sono andato a innestare le gemme direttamente in campo”.

“A proposito di spergola e malvasia” dico a Stefano, accettando un momento di tregua sull’argomento bio “quando ci dai la distribuzione dei bianchi?” Lui si gira e mi guarda beffardo: “Ti stavo aspettando”. Poi fa finta di niente, non risponde e continua a camminare. Forse anche a questa ci dovevo arrivare da solo.

UNA PROSPETTIVA SCIENTIFICA SULLA BIODINAMICA

Ci muoviamo rapidamente tra le vasche in cantina: i vini base ormai sono già a zero zuccheri e han solo da aspettare la primavera per andare in bottiglia con una piccola dose di mosto congelato per la rifermentazione. Stefano prende una bottiglia del suo Bianco e, con la promessa di un salame, ci invita a salire a casa. L’occhio però ci cade su un vecchio manifesto appoggiato a terra di un seminario internazionale del 2004 di Viticoltura e Agricoltura Biodinamica. Tra i nomi, oltre a quello di Stefano, ci saltano all’occhio quelli di Stefano Bellotti di Cascina degli Ulivi, Jean-Pierre Amoureu di Chateau le Puy, Nicolas Joly del Clos de la Coulée de Serrant e Claude Bourguignon, microbiologo dei suoli.

Capisco che è il momento giusto. Racconto a Stefano di come negli ultimi anni ho visto etichettare la biodinamica come “stregoneria” dalla stampa, dalla politica e dal mondo accademico; e di come il più delle volte abbia trovato le critiche sterili, sbrigative, decontestualizzate, prive di qualsiasi voglia di approfondimento. Ma gli confesso anche che dall’altro lato si fa fatica a trovare risposte concrete a domande legittime e che spesso sono gli stessi sostenitori della biodinamica ad accrescerne l’aura esoterica, parlandone in termini esclusivamente filosofici.

“E quindi cosa ne pensi?” mi chiede Stefano. “Mi piace l’approccio di Emidio Pepe quando dice che di sicuro male non fa. Ma mi risuona continuamente in testa la frase di un mio professore universitario che diceva: -Io sono uno scienziato. E siccome non posso credere agli asini che volano, non posso credere alla biodinamica-” replico.

È qui che Stefano si infervora: “Questo un professore universitario serio non lo può dire. Ci sono studi scientifici in merito che vanno avanti da più di vent’anni. Sai come si valuta uno studio scientifico? Si guarda il curriculum di chi l’ha condotto, la durata dello studio e poi chi l’ha finanziato”. Lo fisso in attesa che prosegua. “Vai a vedere cos’è DOK Trial della FiBL, l’Istituto svizzero di Ricerca per l’Agricoltura Biologica, un progetto interamente finanziato con i soldi pubblici che mette a confronto i vari metodi di coltivazione”.

Più tardi, scopro che Dok Trial è la prova sul campo a lungo termine più significativa al mondo di confronto tra sistemi agricoli convenzionali, biologici e biodinamici. Cominciata nel 1978, si tratta di una prova tuttora in corso che rappresenta la base di partenza per progetti e sotto-progetti per team di ricerca di tutta Europa, da cui sono derivati più di 200 pubblicazioni che mettono in evidenza le differenze (su diverse colture) tra i sistemi agricoli in termini di rese, efficienza d’uso dei nutrienti, efficienza energetica, fertilità e vitalità dei suoli, diversità delle specie. (Qui per approfondire)

Non troverete scritto a grandi lettere che la biodinamica funziona, né la dimostrazione dell’effetto dei preparati o della valenza del calendario di Maria Thun, ma avrete accesso alle differenze statisticamente significate tra i sistemi agricoli nel loro complesso, una base scientifica da cui partire per sviluppare la propria opinione, per poter aprire un dibattito, per poter zittire chi spara a zero su qualcosa che, per partito preso, non prova neanche a conoscere.

Stefano mi vede soddisfatto, sorride ed esclama: “Adesso allora possiamo andare a mangiare i tortelli”! Dieci minuti dopo, con le gambe sotto al tavolo, riscostruiamo una biografia di Stefano inevitabilmente fatta di analessi e prolessi dovuti al continuo intrecciarsi delle storie delle sue tre figure professionali. “Io sono figlio di medici nato e cresciuto a Saluzzo” attacca Stefano “Nella vita ero certo di una cosa sola: volevo lavorare all’aperto. Per questo mi sono iscritto ad Agraria. Durante il terzo anno ho trovato un corso di biodinamica che mi ha subito appassionato perché, per la prima volta, non insegnavano nozioni, ma dei processi. Ho visto produttori che stimavo dinamizzare i preparati e tutto questo mi ha ispirato”.

Così Stefano, una volta terminati gli studi, comincia a fare i primi lavori da agronomo entrando in azienda agricole senza esperienza e cercando di capire come applicare la biodinamica. “Nel frattempo” riprende Stefano “a Pollenzo apriva l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Slow Food cominciava a parlare di agricoltura e Carlin Petrini mi chiede di organizzare un seminario sulla biodinamica, quello del cartellone che avete visto in cantina. L’anno successivo parto per gli Stati Uniti, destinazione Berkeley, dove trascorro sei mesi in qualità di Visiting Scientist in Agroecology lavorando al fianco di alcuni dei massimi esperti internazionali”. Al suo ritorno Stefano continua a collaborare con l’Università come docente di orticoltura ecologica e agricoltura sostenibile e porta avanti il progetto degli orti didattici.

Parallelamente alla carriera accademica, dopo un’esperienza da Cascina degli Ulivi, si sviluppa la vita da produttore di vino, prima a Banyuls, dove nel 2007 è fondatore di Vinyer de la Ruca, e poi a San Polo, dove nel 2013 acquista un fondo che battezzerà Podere Magia. “In quel periodo passavo quattro giorni a settimana a zappare e due a lavorare in Università. E pensare che io volevo fare il panettiere” chiude in una risata. Ma non è finita qui, perché nel frattempo Stefano diventa consulente agronomico, “Ma solo per le aziende che mi ispirano” puntualizza “Tra quelle di cui vado più orgoglioso ci sono San Patrignano e Ceretto. Questi ultimi hanno cominciato con un solo ettaro a Cannubi e oggi l’intera conduzione agricola segue le pratiche biodinamiche”. “Sei riuscito a convincerli!” esclamo. Io li ho convinti a fare un ettaro. La biodinamica li ha convinti a fare gli altri centodiciannovemi fredda Stefano.

Sulla strada del ritorno, al telefono scherzo con un collega: “So che sembra l’inizio di una barzelletta, ma oggi ero a pranzo con un vignaiolo biodinamico, un professore universitario e un consulente agronomico”.
“Hanno litigato?”
“No, direi di no”.

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