Piero Carta e il Filet: la malvasia ossidativa della tradizione sarda

Imboccando da Magomadas la strada comunale Magomadas-Turas e svoltando a sinistra alla seconda strada asfaltata, vi basterà percorrere un centinaio abbondante di metri per trovare una casa indipendente dai muri bianchi, affiancata da un piccolo vigneto. Non avrete bisogno di alcun cartello (anche perché non c’è) per capire che vi trovate alle porte della Cantina Carta.

UNA BATTAGLIA POLITICA IN BOTTIGLIA

La Sardegna d’inverno assomiglia a come me l’ero immaginata. La strada che ci porta da Cagliari a Bosa, una volta superato il primo traffico cittadino, diventa pressoché deserta. Lungo il tragitto, il paesaggio alterna la campagna a piccoli paesini e a qualche zona più industriale, con la macchia mediterranea a fare da costante contorno.

Arriviamo di fronte al cancello della cantina che è già tarda mattinata, ma il sole ancora non vuol saperne di sbucare da dietro le nuvole. Avanziamo lungo in vialetto ciottolato con un po’ di incertezza, non del tutto sicuri di trovarci nel posto giusto. Oltre a piccolissimo vigneto al fianco della casa, un altro leggermente più grande si spiega di fronte alla facciata. Una mezza conferma, se consideriamo anche un classico “furgone da vignaiolo” (ormai ci abbiamo fatto l’occhio) parcheggiato lì fuori.

Basta un minuto affinché la mezza conferma diventi certezza. “Benvenuti ragazzi, fatto buon viaggio?”, ci accoglie alle spalle una voce conosciuta. Il sorriso, la barba corta e i lineamenti minuti: Piero ci saluta con la sua immancabile coppola in testa e ci invita a entrare in casa.

“Metto su un caffè, intanto scaldatevi di fronte al caminetto” esordisce Piero e noi non ce lo facciamo ripetere due volte. Il tempo per le chiacchiere dura poco, quanto basta a scoprire che per errore abbiamo prenotato un albergo dall’altra parte della Sardegna. Piero si fa una risata, noi ringraziamo quantomeno di trovarci in bassa stagione. “Allora che volete sapere?” chiede Piero. “Tre storie” replichiamo “La tua, quella della cantina e quella della malvasia ossidativa”. Lui sorride, si siede affianco a noi e comincia il suo racconto.

“Mio padre era un Bosano DOC, cresciuto in queste campagne al fianco di mio nonno, che faceva il pastore e coltivava grano e malvasia. Per questo lui è sempre stato profondamente legato a questo luogo, è stato testimone diretto di quella che oggi chiamiamo tradizione”. Piero, invece, classe ’75, nasce a Sassari, per poi trasferirsi a Cagliari, città dove passa la sua infanzia e adolescenza.

“Quando ero piccolo si faceva un weekend a Bosa e uno a Pattada, paesino dell’entroterra di cui era originaria mia madre” ricorda Piero. “Poi mio padre, negli anni ’80, decide di acquistare un piccolo terreno su cui impianta un vigneto. Anche se forse era solo una scusa per venire più spesso a Bosa. E così, già da piccolino, comincio a essere coinvolto nei lavori del vigneto”.

Eppure, quello tra Piero e la vigna non è proprio amore a prima vista. “Quando ero adolescente, mio padre continuava a volere che lo aiutassi, ma io nei weekend sinceramente volevo starmene a Cagliari con i miei amici”. E così, il Piero sedicenne, obbligato a Bosa, comincia a proclamare a gran voce che, quando il vigneto diventerà suo, espianterà tutto. Al suo posto sorgerà un campo di calcetto.

L’avversione, in fin dei conti, dura poco. Basta pensare che Piero qualche anno dopo si laureerà in Economia e Commercio con una tesi sulla rivalorizzazione dei territori attraverso la loro specificità, portando appunto l’esempio di Bosa con l’Albergo Diffuso e la malvasia ossidativa.

Il racconto continua e nella voce di Piero subentra un velo di tristezza. “Mio padre a un certo punto viene bloccato da un ictus. Lui era il mio totem, un tipo carismatico e dal carattere forte. Per un anno nessuno si è preso cura della vigna. Quando sono tornato l’anno successivo, per vedere com’era la situazione, ho sentito crescere un senso di responsabilità. Ho chiamato mia madre e le ho detto che sarei rimasto qui”.

Così Piero, con poca o nessuna conoscenza agronomica, decide di ripartire dalle basi. “Ricordavo che un tempo il vigneto era lavorato dal Signor Sotgiu, un uomo del posto, che usava solo zolfo e rame. Ho cercato qualcuno che potesse portare avanti il vigneto così come lo avevo visto fare da bambino, ma gli unici ragazzi che ho trovato che mi avrebbero aiutato avevano tutt’altra visione agricola e poco dopo mi hanno lasciato a piedi”. “E quindi?” chiedo. “E quindi niente, ho scoperto che sapevo farlo da solo”.

“Ma quindi avevi già deciso che nella vita avresti fatto il vino…” suggerisco. “Io nella vita in realtà volevo fare turismo” risponde Piero “poi, un professore illuminato del master che frequentavo mi ha fatto vedere Mondovino. Nelle prime scene c’è l’incontro con Giovanni Battista Columbu, un uomo che veniva da fuori, ma che era stato uno dei fautori della DOC della Malvasia di Bosa. Beh, lui diceva esattamente quello che pensavo io. Forse è in quel momento che ho deciso che sarei riuscito a creare la mia piccola azienda. Quello era il modo di portare avanti nome e valore della malvasia ossidativa”.

Così, nel 2012, quando viene cambiato il disciplinare della DOC (inizialmente riservata alla malvasia ossidativa) per introdurre le categorie dolce e spumante, prodotti totalmente avulsi dalla tradizione del luogo, Piero decide che nella vita avrebbe fatto solo un vino, l’unico la cui storia si intrecciasse in maniera viscerale con quella di questo territorio. “La mia è stata una battaglia politica per salvaguardare cultura e tradizione” esclama Piero.

IL VALORE DI UNO VINO DA QUESTIONARE

Fuori il maestrale soffia senza sosta e ci convince a restare dentro casa ancora per un po’. Dalle parole di Piero si coglie subito una cosa: la malvasia ossidativa qui non è solo un vino, ma un vero e proprio simbolo dal valore sociale inestimabile. “Come dicono qui da noi” ricomincia Piero “la malvasia ossidativa di Bosa è un vino da questionare. È sempre stato parte integrante della vita dei Bosani: era il vino della festa, dell’ospitalità e dei pettegolezzi. Era considerato quasi sacro”.

Oggi l’intera DOC conta appena trenta ettari vitati, contro le centinaia di un tempo, ora tornati a essere macchia mediterranea. “In dodici anni, a partire dalla modifica della DOC, è cambiato tutto” si rammarica Piera “Ora vai a Bosa e ti raccontano che il prodotto tradizionale è la malvasia dolce, ma non è così. Per lungo tempo a fare il vino della tradizione eravamo rimasti solo io e Columbu. Però stiamo assistendo a una piccola inversione di marcia, grazie al turismo per assurdo. Alcuni vecchietti ancora la fanno in modo casalingo, la chiamano “malvasia ‘ezza” da “bezza”, ossia vecchia, quella di un tempo. Ma il mercato locale non è riuscito a cogliere il valore di quel prodotto, la dolce ha sostituito l’ossidativa nella sua funzione celebrativa. Per questo la tutela in questo caso non deve essere rivolta all’uva, ma al metodo di vinificazione. La malvasia dolce del resto la fanno ovunque e la spumantizzazione viene sicuramente meglio in altre zone”.

Poi Piero si alza e da sopra uno scaffale prende una vecchia bottiglia con un’etichetta di carta scritta a mano che recita: “Malvasia di Bosa 1987”. “Questa è la scrittura di mio padre” dice Piero, mentre tiene tra le mani la bottiglia come fosse una reliquia.

“A questi tempi” continua il suo racconto “la malvasia era solo quella. Mio padre per tenere la botte scolma, controllava il livello infilandoci dentro un dito. La si assaggiava un anno dopo e puntualmente sentenziava: non è fatta! Ci volevano sempre almeno due anni. Io ancora oggi seguo le stesse tempistiche”.

La voglia di raccontarsi di Piero è tanta che la linea temporale della sua storia a volte finisce per aggrovigliarsi, ma poco importa perché non è certo la precisa successione degli eventi a trasmettere il valore di questa storia. Così si torna dritti al 2011. “Io quell’anno ero solo, non avevo mercato e facevo altri lavori per sostentarmi. Eppure c’erano dei ragazzi, anche loro produttori, che avevano il mio vino nel loro locale a Cagliari. Una sera gli ho raccontato il mio metodo di produzione e loro in tutta risposta mi dissero che facevo vino naturale. Io allora non avevo neanche idea di cosa fosse”.

Da lì nasce il collegamento che porterà Piero a incontrare i produttori di Sa Defenza, che gli concedono un angolo della cantina per vinificare le sue uve. “Il primo anno ho fatto cinquecento bottiglie” esclama Piero “E così comincio ad andare alle fiere con loro e arrivano i primi riscontri. Dal 2017 fare vino diventa il mio primo e unico lavoro”.

Chiediamo a Piero come mai non abbia scelto di portare avanti la produzione nella cantina sotto casa. “Mio padre effettivamente l’aveva costruita una cantina e anche fatta molto bene. Lui sotto sotto lo sapeva che avrei portato avanti il suo lavoro. Ma per motivi burocratici, ci sono voluti sei anni perché certificassero la cantina come adeguata alla produzione. Oggi finalmente ho spostato qui tutta la mia produzione ed è stato essenziale, perché su queste pareti vivono i lieviti della flor dai tempi di mio padre”.

STORIA DI UNA FAMIGLIA IN DAMIGIANA

Piero ci invita ad andare a vedere la cantina, costituita da due piccole stanze sotto la casa. Ordinatissima conta solo poche botti, cinque tini d'acciaio e una lunga fila di damigiane disposte lungo le pareti della cantina fatte di trachite rosse e rosa proveniente dalla cava di Bosa. “Le botti da 500 litri le tengo scolme per 50, quella da 225 per 25” ci spiega, mentre armeggia con un piccolo tubo in plastica per prelevare il vino dall’alto.

Gli assaggi cominciano dall’annata 2024, l’ultima nata e dal residuo zuccherino così importante che assomiglia a una vera e propria caramella. “Ve la faccio assaggiare per comprendere la materia prima da cui tutto parte” spiega Piero, prima di versarci nel bicchiere il Filet 2023. “Questa non è ancora fatta” dice Piero, citando il padre. “La flor si compone di due fasi” ci spiega “Una prima fase che dura poco tempo in cui lo strato di lievito è piuttosto spesso che poi si assottiglia fino a diventare una patina sottile. I lieviti della flor sono gli stessi lieviti della prima fermentazione che però, dopo aver finito la loro attività fermentativa, modificano il loro metabolismo, diventando aerobici, grazie anche a una sostanza cerosa che li fa galleggiare. A differenza dei classici lieviti della fermentazione, loro non muoiono, ma si trasformano. Questo dipende dalle condizioni del terroir, dall’acidità e dal grado alcolico che deve essere compreso tra i 14 e i 16 gradi alcolici”. E infatti, in questi terreni basici a prevalenza calcarea, la malvasia, durante la lunga maturazione fenolica dell’uva, riesce a sviluppare grandi concentrazioni di acidità e di zucchero, da cui un grado alcolico elevato.

Passiamo alle “malvasie fatte”, conservate nelle varie damigiane allineate lungo le pareti, uno storico dal valore inestimabile che, a ogni visita in cantina, si riduce leggermente. “Il mio obiettivo è che a parlare sia l’annata” spiega Piero. Per questo sceglie di non farcene mancare neanche una. Si inizia dalla 2011, secca e lunghissima. È il vino dell’anno in cui il padre di Piero è stato male. Si sentono la noce, la nocciola e il mallo della mandorla, poi ancora fieno, tabacco, liquirizia e sfumature balsamiche. “Questo vino è merito di mia moglie Elisa” racconta “nel 2018 l’ho portata qui in cantina e insieme abbiamo ritrovato questa botte con la scritta 2011 in gesso scolorito. Il vino era drasticamente ridotto e io, disperato, ero sul punto di buttarlo. Elisa, che è sommelier, ha avuto la prontezza di fermarmi. Così lo abbiamo messo in vetro per vedere cosa sarebbe successo e dopo solo un mese il vino era già pazzesco”. Passiamo in rassegna la 2015, la 2009 e la 2014, un’annata calda che si riflette nel grado alcolico elevato e in una buona dose di zucchero residuo, fino ad arrivare alla 2003, di grande spinta e dai profumi estasianti, alla ’99 e addirittura alla ’90 che con i suoi 35 anni vasca appare ancora giovane. “Quando sento che i vini si siedono, vado in bottiglia, dove l’evoluzione si ferma” dice Piero, versandoci ancora un calice di 2006, di stupefacente lunghezza e potenza.

Quando ci mettiamo a tavola, la degustazione diventa convivialità, Piero ci ha preparato un pranzo sontuoso. Si comincia da salumi locali, olive, pomodori secchi e un Casizzolu del Montiferru da latte di bue rosso (N.d.A. così sono dette localmente le vacche di razza Sardo-Modicana, che vivono allo stato semi-brado) da far girare la testa. Poi tocca ai paccheri al ragù di cinghiale. Piero mette in tavola una bottiglia di Barbera e scherza: “Noi sardi siamo come i messicani. Poca voglia di lavorare, tanta voglia di fare festa”.

Dopo il caffè, mentre il sole dicembrino già mostra le sue intenzioni di ritirarsi, Piero si offre, in cambio di una mano per caricare una “botte che cola” sul furgone, di portarci a fare un giro turistico di Bosa. Accettiamo di buon grado e ci rimettiamo in auto. Mentre ci allontaniamo, lancio ancora un’occhiata al vigneto di fronte a casa, immaginandomi per un attimo il campetto da calcio che Piero non ha mai costruito. Sorrido e penso che alla fine Piero, su quel campo, ha comunque trovato il suo modo di diventare un “fuoriclasse”.