La Ricolla: Daniele Parma e la sperimentazione ragionata

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La Ricolla: Daniele Parma e la sperimentazione ragionata

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Cosa porta un produttore ad avvicinarsi alla strada del naturale? Siamo andati a trovare Daniele Parma, neo Tripleaista del Golfo del Tigullio per farci raccontare la storia del suo cambio di marcia.

Risalendo lungo la strada provinciale 33, costeggiando il Torrente Entella che sfocia nel mar ligure tra Chiavari e Lavagna e proseguendo verso Campo di Ne, sulla vostra destra incontrerete uno spiazzo dove un grande cartello bianco indica l’azienda vitivinicola La Ricolla: vi trovate nel luogo dove Daniele Parma è cresciuto e ha saputo trasformarsi.

QUANDO L'AGRICOLTURA DIVENTA UNA NECESSITÀ

Come mi è successo per molti vignaioli, prima di conoscere Daniele Parma ho conosciuto i suoi vini. Dal primo assaggio all’incontro con Daniele saranno passati quattro anni e almeno altrettante volte mi sarà capitato di avere i suoi vini tra le mani. Di volta in volta nel calice riscontravo un’evoluzione che raramente mi era capitato di vedere in un produttore. E non parlo certo di evoluzione in termini di maturazione del vino, ma di quell’insieme di elementi che mi fanno incuriosire verso un’etichetta. Definirlo a parole è una sfida impossibile, parlo di quel “non so cosa” capace di farmi scattare nella testa una scintilla. Scintilla dopo scintilla, il fuoco è divampato proprio nel momento in cui ho conosciuto Daniele, perché ascoltando la sua storia ci ho ritrovato la stessa evoluzione che avevo trovato nel bicchiere.

Quando varchiamo la porta della cantina, di Daniele non c’è traccia. Ne approfitto per curiosare tra i cartoni, l’imbottigliatrice e le foto sul mobile dietro al grande tavolo. “Ce l’avete fatta allora!” ci sorprende poco dopo alle spalle. Daniele, in giacca di jeans e con la chioma riccia raccolta, è un turbinio di forza e passione, trasuda voglia di raccontare e raccontarsi, tanto che non fa in tempo a finire una frase che ne ha già cominciata un’altra: “Prima che me ne dimentichi fatevi dare una bottiglia d’olio. L’olio è il mio secondo amore, il primo il vino, il terzo l’orto. Vi ho parlato del mio progetto Spesa nell’Orto? Avete visto l’imbuto? Che devo darvi una bottiglia d’olio sennò poi mi dimentico. Che poi quest’anno è venuto una bomba sia in termini qualitativi che quantitativi, per l’80% è lavagnina, che poi sarebbe la taggiasca. Cosa stavo cercando?”. Alla fine, senza aver trovato l’imbuto, ci spilla direttamente dalla latta due bottiglie d’olio. Poi finalmente riesco a frenarlo e ci sediamo intorno al tavolo.

Daniele non è un “figlio d’arte”, non è uno di quei vignaioli che nell’approccio alla viticoltura e alla vinificazione hanno trovato la naturale conseguenza del lavoro dei loro genitori. Per questo il suo percorso verso un certo tipo di produzione, oltre a essere meritevole, è ancora più interessante. Quella di Daniele è una storia fatta di consapevolezza e di sperimentazione: da un lato un obiettivo da raggiungere, un ideale da perseguire, dall’altro la coscienza di non poter permettersi di sbagliare. “In realtà non ho mai fatto un altro mestiere. Anche quando l’azienda vitivinicola non mi dava da vivere, non ero altro che un ragioniere prestato all’agricoltura. Ma la mia storia comincia al fianco di mio padre Giovanni Battista, detto U’ Bacciccia. Lui era figlio di un contadino e non ha mai voluto fare lo stesso lavoro, nel ’63 ha aperto l’azienda come liquorista distillatore e nell’80 è diventata anche cantina di conferimento”.

Così nel 1986 per la prima volta il giovane Daniele affianca il padre come addetto allo scarico delle cassette. “C’erano 54 famiglie del posto che ci portavano l’uva: chi con i carri, chi sull’ape, chi sul tetto della macchina. Era un momento di scambio importante, mi ricordo che allora si parlava solo in dialetto e io sono rimasto totalmente affascinato”. Col tempo però, crescendo Daniele comincia a chiedersi perché non coltivare la propria uva per rendersi autonomi almeno per il cinquanta percento. “Noi pagavamo duemila lire al chilo per un’uva che non sapevamo come venisse coltivata e o ce la facevamo andare bene o le portavano da un altro”. Sono tempi in cui nel Golfo del Tigullio esistevano quattro o cinque cantine e tutte lavoravano con i conferitori. Non c’era collegamento diretto tra agricoltura e cantina. Io volevo dimostrare di poterlo fare, anche a costo di perdere una posizione di comodità e questo mi ha portato ad avere uno scontro generazionale con mio padre che è culminato nel 2004, quando me ne sono andato”. L’unica cosa che Daniele si tiene è l’usufrutto della cantina e La Ricolla, il vigneto che si era costruito nel ’97 proprio per dimostrare al padre che la via dell’agricoltura era possibile.

INFLUENZE DI UN CAMBIAMENTO

Daniele è un uomo pratico e sincero, glielo si legge in volto, una persona di grande onestà intellettuale e me lo dimostra subito dopo. “L’unica cosa che mi sono tenuto è stato l’usufrutto della cantina e ho ricominciato dall’agricoltura. Mi sono messo alla ricerca di vigneti sul territorio. Ho trovato La Ricolla, un vigneto storico abbandonato e l’ho preso subito. Perché?” mi chiede appena prima di rispondersi da solo “Potrei dire che andavo alla ricerca di piante dal DNA più autorevole, ma la realtà è che ero uno spiantato senza un soldo in tasca” conclude in una risata. Capisco che la verità sta nel mezzo, una sintesi di tutte e due le affermazioni. Così Daniele si dà anima e corpo all’agricoltura, andando in bicicletta o con la corriera, giorno dopo giorno, a prendersi cura del suo vigneto.

Passano gli anni e nel 2007 Daniele prende in gestione altri due vigneti, quello di Prioria, composto all’80% da bianchetta genovese e quello de La Basilica, interamente dedicato al vermentino. “I rami delle piante sembravano shangai, in due o tre anni riesco ad abbellirli entrambi rimettendo in sesto fili e cavi. Nel frattempo mi cimento con le vinificazioni e tramite un amico riesco a mandare i campioni al Gambero Rosso. Vengo premiato con i due bicchieri e capisco che c’è davvero del potenziale. Sull’onda dell’entusiasmo comincio a prendere confidenza con l’agricoltura”. È in questo contesto che avviene il primo cambio di marcia. Mi sono presto reso conto che le promesse usate per promuovere l’uso di certi prodotti in campo non erano affatto rispettate. Essendo un gemelli, sono curioso di natura e ho iniziato a confrontarmi con qualche produttore biologico. Ho capito che non volevo dipendere dai consulenti, volevo sperimentare le cose sulla mia pelle e quel tipo di agricoltura non solo non faceva bene alle piante, ma faceva male anche a me”. Così Daniele muove i primi passi verso un’agricoltura più felice e consapevole.

Il vero anno di svolta però è il 2010 “ricordo che è stata un’annata pessima in cui si alternavano grandi piogge e un clima tropicale. Si trattava come i pazzi per ottenere un risultato che è stato prossimo allo zero”. Così una volta finita la vendemmia Daniele dice basta, abbandona completamente l’uso dei prodotti di sintesi e riprende l’antica strada di utilizzare solo rame e zolfo.

Daniele comincia a studiare e da lì in poi ogni bivio che gli presenta, la scelta verso il naturale è quasi scontata. Quando nel 2013 Sergio Rossi dell’Enoteca Defilla di Chiavari gli chiede come mai, nonostante tutti gli sforzi intrapresi in campo agricolo, continuasse a lavorare in modo convenzionale in cantina, Daniele comprende che è tempo di cambiare anche in materia di vinificazione. “Sergio mi ha presentato Stefano Bellotti ed è bastato parlarci perché mi aprisse la mente. Nel 2018 concretizzerò la biodinamica grazie all’amicizia nata durante una fiera con Saverio Petrilli, l’enologo di Valgiano”. Così dalla chiacchierata con Stefano nasce il Berrette, il primo vermentino da fermentazione spontanea vinificato sulle bucce “e da lì in poi non sono più tornato indietro. Anzi inizio a ragionare su come smettere di usare anche i solfiti”.

L’abbandono totale dell’enologia moderna in cantina è solo questione di tempo, perché è questo che contraddistingue l’evoluzione de La Ricolla e dei suoi vini: un percorso di passi consequenziali fatti con grande consapevolezza. Dal 2017 tutti i suoi vini sono prodotti senza uso di lieviti, filtrazioni, chiarifiche o tecniche invasive e dall’annata 2020 esclude anche l’anidride solforosa. “Avevo bisogno di capire come i miei vini potessero sostenere una vinificazione senza solfiti e il modo non poteva che passare da un rapporto con l’ossigeno. Volevo una costante e lenta microossigenazione, ma non ho mai amato il legno. Poi finalmente ho capito, ho messo in collegamento tutto. Così è cominciata la mia storia d’amore con le anfore.” Quella di Daniele è un’equazione lineare, ma per niente scontata, frutto di anni di ragionamenti, studio e sperimentazione Un’agricoltura vera mi restituiva grappoli vivi e vitali in grado di sostenere una vinificazione senza solforosa passando per un ambiente ossidativo. Eureka!

QUANDO L'INCOMPIUTO DIVENTA FORZA

Finalmente ci raggiunge anche Milva, la moglia argentina di Daniele, figlia di padre friulano e madre ligure, che nel 1988 parte verso l’Italia per un viaggio alla scoperta delle sue origini, dal quale non tornerà più indietro. Insieme ci mostrano la cantina, dove il cemento ha sostituito l’acciaio per le fermentazioni e le anfore toscane hanno ormai superato la doppia cifra. Dentro una cassetta di legno, un corno letame pronto all’uso, per l’inizio della fase vegetativa delle viti. “Per me la biodinamica significa consapevolezza” mi spiega Daniele “l’uomo rifiuta un rapporto di dominanza nei confronti della natura e torna ad essere un elemento di equilibrio tra la terra e il cosmo. Un mio sogno? Vedere un giorno tutta la Liguria biodinamica, la fortuna di questa regione è di essere formata da tantissime micro aziende. Se si facesse squadra in questa direzione lo sforzo sarebbe più gestibile”.

Daniele e Milva ci portano poi a vedere il vigneto ripidissimo di Prioria, coltivato grazie a muretti a secco che poggiano su faglie di roccia tipiche di un terreno povero, ma ricco di scheletro, da cui nasce il Ninte de Ninte, e il vigneto de La Basilica, a Cogorno, che prende il nome dalla Basilica dei Fieschi del 1200 che fa da sfondo ai filari. Lì ci raggiungono, con della focaccia calda, anche i figli Sebastian e Ayelen.

L’ultima tappa della giornata è all’Esedra, un incantevole uliveto ad anfiteatro nel complesso di Villa Durazzo a Sestri Levante. “Quando ci siamo sposati nel 2000” racconta Milva “eravamo venuti qui a fare le foto. Diciassettenne anni dopo l’abbiamo preso in gestione, l’abbiamo messo a posto e abbiamo piantato un ettaro e mezzo a granaccia”. L’idea è quella di tirar su anche degli orti” continua Daniele “li concimeremo con pollai e conigliere mobili. Mi piacerebbe che le persone potessero venire qui a fare la spesa, raccogliendo le loro verdure direttamente dalla pianta”.

Mentre riattraversiamo il viale immerso nel bosco di cedri libanesi per scendere dalla cima dell’Esedra, mi volto indietro. Daniele, insieme a Milva, dopo averci salutato si è fermato a lavorare e ripenso alle sue ultime parole “è come se avessi sempre un senso di incompiuto” e capisco che questa è la sua forza. Il suo percorso di evoluzione è tutt’altro che finito. Per questo penso che, tra tutti, i vini de La Ricolla avranno la capacità ancora di stupirmi sempre di più anno dopo anno, vendemmia dopo vendemmia.

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