Domaine de Villeneuve: Stanislas Wallut e la ricerca della finezza

Percorrendo la Route Départementale 72, che passa a metà strada tra Châteauneuf-du-Pape e Orange, all’estremo settentrionale dell’Appellation, un piccolo cartello con la scritta “Domaine de Villeneuve” precede la deviazione che vi porterà alle porte della cantina di Stanislas Wallut.

IDENTITÀ DI UN TERRITORIO, CARATTERE DI UN VINO

L’identità di un territorio del vino è qualcosa che si costruisce nei secoli, che ha a che fare con la storia, la cultura, il paesaggio. Con i vitigni, le tecniche di vinificazione e le generazioni di vignaioli che si sono succedute nel tempo. E ancora con l’associazionismo tra produttori, la comunicazione, la popolarità.

Tra i distretti vitivinicoli che sono riusciti meglio nella costruzione di questa identità, c’è senza dubbio quello di Châteauneuf-du-Pape. Gli ingredienti ci sono tutti: dall’essere stato storica residenza estiva dei papi alla fama mondiale con la consacrazione di Robert Parker, dalla presenza di uno dei più uniti e coesi Syndacat des Vignerons all’iconica bottiglia con la tiara papale e le chiavi di San Pietro, dai tipici galets roulés che affollano i vigneti alle diciotto varietà di vitigni coltivati.

In un panorama così affascinante, è attraverso il calice che si può accedere alle piccole differenze di espressione che costituiscono la vera ricchezza del territorio. E assaggiando i vini di Stanislas Wallut si riesce da un lato a riconoscere potenza, struttura e concentrazione, che sono distintivi tratti espressivi dell’Appellation, e dall’altro ci si può stupire di un’inaspettata agilità, finezza e facilità di beva, che definiscono lo stile del vignaiolo. Per questo incontrare Stanislas Wallut è l’occasione per avere non solo un ritratto dell’identità di Châteauneuf-du-Pape, ma anche un’idea di come la sua personalità e il suo lavoro si riflettano nel carattere dei vini.

Ad accoglierci davanti al Domaine de Villeneuve troviamo il Maestrale di fine gennaio, che graffia la pelle. Poco dopo, da una piccola porta di legno della casa, ci raggiunge Stanislas, che ci saluta, prima di cominciare a fantasticare sulla carbonara che si preparerà con la pasta di Fabbri che gli abbiamo portato dall’Italia.

Stanislas è l’unico che al vento gelido sembra non farci proprio caso, anzi, mentre ci fa cenno di seguirlo, si slaccia anche i bottoni della giacca. Subito salta all’occhio come, al fianco dei vigneti del Domaine, i cui alberelli aspettano ancora di essere potati, ci siano campi incolti, dove resiste qua e là ancora qualche vecchio ceppo di vite. “Il Domaine risale all’inizio degli anni ‘50” spiega Stanislas “e contava ventidue ettari. Quando il proprietario venne a mancare, i terreni furono spartiti tra i due figli, secondo una precisa ripartizione, in funzione della diversa composizione dei suoli. Così i vigneti non furono divisi seguendo la linea della strada che li tagliava esattamente a metà, ma in maniera trasversale. Le due proprietà sono poi state vendute e rivendute fino al 1993, quando la mia famiglia e Philippe Roy de Blicquy ne hanno acquistata una. La seconda oggi è pressoché abbandonata ed è un vero peccato, oltre a comportare ulteriore lavoro”.

Stanislas si china a terra per mostrarci i galets roulés che, trovandoci nella parte più a nord dell’Appellation, non sono poi così abbondanti. “Questi ciottoli sono tra i responsabili della grande concentrazione delle uve di quest’area, perché rilasciano di notte il calore assorbito durante il giorno”spiega, prima di soffermarsi sulla morfologia del suolo. “Nei vigneti da questo lato della strada, dove le piante hanno tra i trentacinque e i settant’anni, c’è un’alta componente sabbiosa, che mi aiuta a tirare fuori il lato più fine e femminile di Châteauneuf. Dall’altro lato, dove alcune viti raggiungono i cent’anni, prevalgono invece argille rosse e gialle, che restituiscono più potenza e densità”.

Il racconto di Stanislas sulla storia del Domaine inizia fin da subito ad intrecciarsi inevitabilmente con la forte identità territoriale di Châteauneuf-du-Pape. “All’interno dell’Appellation si possono utilizzare fino a tredici vitigni, alcuni dei quali in tutte le loro diverse forme, come la grenache: noir, gris e blanc. E così si arriva a diciotto. Nei vigneti storici vigeva la coplantazione delle varietà. Le ragioni possibili sono due: o erano ubriachi, cosa certamente possibile, oppure la convivenza tra diversi vitigni garantiva impollinazione tra le piante e migliore maturità dei frutti, oserei dire più probabile” scherza Stanislas, facendoci capire che la grande complessità dei vini di Châteauneuf-du-Pape, prima di essere nel bicchiere, sta nei vigneti.

“La grenache dà complessità e varietà aromatica” continua “il cinsault restituisce la parte più fruttata insieme a finezza ed eleganza, la mourvédre dona acidità e struttura, la counoise parti più pepate e salate e così via. I miei vigneti sono come una classe scolastica, ci sono piante più grandi e piante più giovani, ognuna ha il suo carattere e diverse potenzialità. L’obiettivo del mio lavoro è conservare e far esprimere al massimo l’identità di ogni singola vite”.
Quando gli chiedo come gestisce i diversi tempi di maturazione tra le varietà, Stan risponde facendo una distinzione tra le vendemmie nelle annate fredde, dove sono necessari fino a cinque diversi passaggi in vigna, perchétra la maturità della grenache e quella della mourvédre possono passare anche tre settimane, e in quelle calde, in cui il più delle volte ne sono sufficienti solo due. “A volte ne basterebbe una” aggiunge ridendo “ma la verità è che sono sempre in ritardo”.

UN LAVORO FATTO DI PARTICOLARI

Mentre ci dirigiamo verso la cantina, Stan completa una mappatura mentale dei vigneti del Domaine parlandoci dei sei ettari che rientrano nell’Appellation Côtes du Rhône da cui nascono La Griffe e di altri due, acquistati di recente, con piante ultracentenarie di cinsault. “Il cinsault è il pinot nero del Sud” esclama “è stato denigrato perché molto produttivo. Effettivamente se lasciato andare arriva a fare cinque cesti per piede e spesso in Provenza è stato relegato alla produzione di rosé di poca sostanza. In realtà, operando un’attenta vendemmia verde e considerando l’età delle viti, scommetto che la concentrazione dei grappoli mi regalerà un grande rosso”.

Fabio sente parlare di piante antiche e subito si esalta. Al contrario io, sarà l’inesperienza, rimango più affascinato dall’idea che presto Stanislas, avendo innestato varietà a bacca bianca su alcune piante di syrah, darà vita anche a un vino bianco. “Ho scelto tre diverse varietà” ci spiega “la clairette, che dà sale e finezza, il bourboulenc e la grenache blanc, che invece restituiscono più spalla, alcol e potenza”.

Quando entriamo in cantina, subito Stanislas ci tiene a precisare che già dal 2010 ha eliminato il legno in favore del cemento, una scelta in controtendenza per la tradizione del territorio, ma portata avanti sempre nell’ottica della ricerca di una maggior freschezza nei vini. “Io sono arrivato al Domaine nel ’95, quando avevo solo diciott’anni. Philippe mi ha insegnato molto, accompagnandomi fin da subito nelle operazioni di vigna più difficili come la potatura invernale. Ogni pianta è diversa dalle altre e bisogna capire come indirizzarla al meglio nel suo percorso di crescita negli anni a venire. Nel 2010 ho preso in mano le redini del Domaine e, se Philippe prediligeva vini più classici che mettevano in mostra tutta la potenza di Châteauneuf, io mi sono voluto concentrare sulla ricerca di espressioni più fini. E l’abbandono delle botti è stato uno dei primi passi per poterlo fare”.

La cantina è spaziosa e si sviluppa su due piani, in modo da poter lavorare le uve sfruttando la forza di gravità. “La prima fase è quella di selezione” ci spiega “i cesti sono rovesciati su un grande tavolo, dove in quattro si porta avanti un lavoro al limite del maniacale. Ogni grappolo viene preso, annusato, e tagliato a metà per controllare la completa sanità degli acini più interni. Lavorando senza solfiti, le uve devono essere perfette”.

Le vasche di cemento piastrellate che si aprono ai nostri piedi ospitano poi le uve che vengono posizionate in diversi strati, alternando uve diraspate e grappoli interi. “Mi piacerebbe fare vinificazioni utilizzando il cento per cento dei raspi” ci confida Stan “ma poi dovrei aspettare almeno cinque anni perché i vini siano compiuti. Con il cinquanta per cento ne sono sufficienti due. I raspi contribuiscono in maniera sostanziale alla componente di freschezza verde nei vini”.

“Durante le fermentazioni” continua “facciamo rimontaggi e dèlestage. Questa tecnica consiste nella completa separazione della parte liquida e solida del mosto e consente una migliore moltiplicazione dei lieviti. Bisogna però stare attenti perché, quanto la massa viene unita nuovamente, le temperature possono diventare molto elevate e vanno tenute a bada per non bruciare gli aromi”.

Scendiamo subito al piano inferiore, dove i vini proseguono il loro percorso di affinamento, di due anni per lo Châteauneuf-du-Pape e di un anno per La Griffe. Veniamo subito incuriositi da alcune vasche, sempre di cemento, a forma di diamante. “Me le sono regalate per Natale due anni fa”racconta Stan orgoglioso “in realtà all’interno hanno la forma di uova rovesciate. Il vino è in costante movimento per la natura sferoidale del contenitore e a contatto con una superficie maggiore di fecce rispetto ai classici contenitori a uovo verticali. I diamanti lavorano come degli esaltatori delle caratteristiche dei vini. Un vino è particolarmente elegante? Dopo un passaggio all’interno dei diamanti, lo sarà ancora di più”.

I RITRATTI DI UN LUOGO E DI UN UOMO

Mentre risaliamo verso la superficie, percorso che i vini fanno per riposare prima dell’imbottigliamento, spinti delicatamente da una pompa peristaltica, chiedo a Stan di raccontarmi la genesi della Griffe, la cui bottiglia riporta dei graffi rossi incisi che mi hanno sempre ricordato le tele di Fontana. Devo ricredermi, perché in realtà il riferimento è a Freddy Kruger e a Wolverine, e al contempo “griffe” indica la firma di un marchio. “La Griffe nasce nel 2009, è stato il mio primo segnale di voler evadere dalle regole rigide di Châteauneuf-du-Pape. Ne conserva i caratteri, in una bevuta più fresca e agile”. Anche se il parallelo non è del tutto centrato, mi viene in mente Florio Guerrini, quando parla del Rosso definendolo un Brunello giovane.

Stan mette in tavola quattro diverse annate di Châteauneuf, dalla più recente 2019 a una 2012, passando per la 2017 e la 2014. La temperatura ci costringe a riscaldare i calici con le mani perché i vini sono restii a mostrarsi con il freddo. Per ingannare l’attesa faccio un giro della cantina soffermandomi sul quadro appeso di un’etichetta chiamata Le Trois Barbus, un vino ottenuto dalla collaborazione con Matthieu Barret e David Reymond, che consiste in una cuvée composta in parti uguali, rispettivamente da Châteauneuf-du-Pape, Cornas e Crozes Hermitage. Stan tira fuori una magnum da una scatola di cartone e ce la regala, “Questa ve la bevete in Italia”.

Nel frattempo la 2012 comincia a rivelarsi in tutta la sua ricchezza, mostrando una concentrazione tipica di un’annata calda, che ritroveremo nella 2019. In entrambi i casi, però, sapidità, tannini più o meno vellutati dall’affinamento in bottiglia e una grande freschezza mantengono una beva vibrante, che diventa vera e propria tensione quando le annate si fanno più fresche, come nel caso della 2017, e ancor di più della 2014. A fare da fil rouge di queste espressioni di Châteauneuf-du-Pape, forse per l’effetto sorpresa, prima della potenza, della struttura e della concentrazione, è la finezza, su cui del resto si basa l’interno lavoro di Stan.

Si tratta di un’interpretazione avvincente, che arricchisce un panorama già di per sé vario, complesso affascinante. Stan, se si è relativamente posto fuori dagli schemi, è anche parte integrante della forte identità e comunità di Châteauneuf-du-Pape. Non esita infatti a mostrarsi orgoglioso del suo territorio adottivo: “Quando sono arrivato, facevamo biologico e ci guardavano come se fossimo degli allievi. Oggi il 50% dei vigneti qui a Châteauneuf sono condotti in agricoltura biologica e non bastano le dita di due mani per contare i Domaine che fanno vino naturale. Stiamo percorrendo la strada giusta”.

I vini ancora faticano a raggiungere a pieno la loro espressione, ma Stan ha la soluzione a portata di mano. Risaliamo in auto in direzione Orange, dove il suo amico Olivier ci aspetta per pranzo nella sua piccola rosticceria. Lì, sia noi che i vini avremo modo di scaldarci e di darci alle chiacchiere. Stan ricorda la sua ultima visita in Italia per il settantesimo anniversario della Velier a Milano. Prima di salutarci, ci diamo appuntamento a Bologna. Questa volta per i vent’anni delle Triple “A”.