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La storia del vino

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La storia del vino

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Da un bambino immerso in una bacinella a una bottiglia come tante su una tavola apparecchiata. Dall’antichità della tradizione georgiana, allo sbarco nel mediterraneo e agli usi in epoca cristiana, fino a oggi: com’è cambiato il vino e qual è la sua storia?

Quando vostra sorella decide di sposarsi, sono due le immagini che vi affiorano alla mente: vostro padre in un angolo a giudicare tutti e vostra madre, seduta dalla parte opposta, a giudicare tutto. Non sapendo a chi dei due sedere vicino, e trovandovi costretta a scegliere, optate per il giudizio sulla mise en place. Pessima idea, soprattutto quando viene servito il primo vino bianco e vostra madre scuote la testa leggendo attentamente l’etichetta e chiedendo a nessuno in particolare – ma comunque ad alta voce – quand’è che si sono inventati questa novità del vino in anfora per farsi un po’ più belli. Schiaritevi la voce, perché la risposta ha a che fare con questo numero: 8000 anni fa.

Che il ritrovamento delle anfore sotterrate sulle montagne del Caucaso rappresenti la prova schiacciante sull’origine del vino nell’attuale Georgia, è vero solo in parte. Di fianco ai ritrovamenti di antichi semi di vite domesticata e di tracce di impianti di vinificazione, l’altra prova – se così si può chiamare – che il vino derivi proprio da quel fazzoletto di terra racchiusa tra le montagne, è la lingua. L’origine delle parole è un po’ come una mappa, d’altronde: in georgiano moderno vino si dice “ghvino”. L’etimologia di questo termine fa riferimento alla lingua-antenato delle popolazioni antiche del Caucaso meridionale. Dove una parola ha inizio, ci insegna la linguistica, è dove quella parola serve: il fatto che tutti noi usiamo un vocabolo nato nel Caucaso ci dimostra che non fu solo un fonema a essere esportato, ma la necessità di utilizzarlo; in altre parole: un’intera cultura.

Nell’attuale Georgia sono state poi rinvenute le prime anfore contenenti residui di vino e decorate con grappoli d’uva. Allora, più che altro, si parlava di vinificazione di vite vinifera selvatica, ben lontano dal vino che beviamo oggi. I Qvevri (o Kwewri), scelte per la loro capacità di mantenere il prodotto fresco e protetto dall’ossidazione, soprattutto se interrati, venivano utilizzati per fermentazione, affinamento e stoccaggio. Dalla vitis vinifera selvatica si passò poi a una graduale domesticazione della vite, che nel frattempo si espanse muovendosi nelle terre dirimpettaie più vicine: l’uva da vino raggiunse dunque la Mezzaluna fertile, attraversando gli attuali Libano, Palestina, Siria e Iran, per poi raggiungere il Mediterraneo e l’Europa occidentale.

Dai Fenici si passò dunque ai Greci, che diffusero l’arte della vinificazione raggiungendo le coste della Magna Grecia. Tra le popolazioni elleniche, tuttavia, il culto della bevanda inebriante si scontrava con un ideale etico culturale di base – la famosa “giusta misura” per cui l’uomo greco doveva rappresentare un simbolo di equilibrio e ragionevolezza – e dunque veniva bevuto con due o tre parti di acqua, possibilmente senza eccedere. Tra gli usi più curiosi c’era anche la consuetudine di immergere i neonati nel vino come simbolo di fortificazione della costituzione. Sbarcato poi in Etruria nel V secolo a.c. e giunto nell’antica Roma, il culto di Dioniso si trasforma in quello di Bacco e sfugge un po’ di mano: nascono le festività romane propiziatorie, i cosiddetti Baccanali, poi ridimensionati a seguito di numerosi scandali. All’epoca gli antichi romani producevano bevande alcoliche derivanti da altri frutti o semi, ma quando arrivò l’uva e si scoprirono il suo elevato contenuto zuccherino, le doti inebrianti derivanti dal consumo e una netta maggiore conservabilità, la supremazia fu sancita e dei tuberi non volle più sentir parlare nessuno. Come dargli torto. Il vino divenne parte integrante della vita quotidiana e dell’economia. I Romani, veri pionieri della viticoltura, perfezionarono inoltre tecniche di coltivazione e vinificazione, creando vasti vigneti e introducendo nuove varietà di uva.

Con le invasioni barbariche e la caduta dell'Impero Romano d’Occidente, la viticoltura rischiò di perdersi nei meandri del caos, ma trovò salvezza nei monasteri cristiani, che non operarono una rottura con le civiltà antiche, bensì una concezione di sacro unificata al consumo di vino. Durante gli anni più decadenti della viticoltura – il medioevo – il cristianesimo si fece erede di una cultura della temperanza che, contrapposta al divieto di consumo attuato nell’islam, rese il vino un vero e proprio culto, sottolineandone sempre un uso responsabile. L’iconografia della vite divenne anche il principale elemento nelle decorazioni delle chiese e l’agricoltura stessa fu trainata nell’epoca moderna proprio grazie alla coltivazione della vitis vinifera da parte dei monaci. Il vino si forgiò di un significato religioso profondo, dagli usi nelle messe fino alle rappresentazioni del sangue di Cristo, e questo legame spirituale garantì la continuità della produzione anche durante i periodi più bui. I monaci, inoltre, studiosi metodici, divennero abili vignaioli e gettarono le basi per la rinascita della viticoltura europea. Ne citiamo uno a caso: il monaco benedettino dom Pierre Pérignon.

L’era moderna segnò invece un periodo di espansione globale per il vino e soprattutto per il suo commercio. A partire dal Rinascimento, si compì una vera e propria rivoluzione culturale: da una nascente letteratura destinata al vino, passando per la nascita di quella che oggi chiamiamo Ampelografia (ossia la disciplina che studia i vitigni), fino al termine della servitù e alla nascita della mezzadria, la viticoltura cresce grazie all’aumento di partecipazione, alla crescita del commercio e a una nuova cultura condivisa. Mediante le esplorazioni e colonizzazioni europee, le viti attraversarono gli oceani, trovando dimora nel Nuovo Mondo, specialmente nelle Americhe. In Europa, l’introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi in sughero nel XVII secolo permisero una migliore conservazione e facilitarono il trasporto del vino, aprendo le porte a un mercato sempre più ampio e sofisticato. Tamburellate sulla bottiglia di vostra madre, fatele sentire il vetro e ditele che questa moda ha oltre 400 anni. Come la mettiamo?

Prima di tornare a vedere il sole, però, bisogna attraversare un altro tunnel buio. Nel XIX secolo ben due calamità devastarono i vigneti europei: la fillossera, un parassita giunto dall’America che distrugge le radici delle viti, e l’oidio, una malattia fungina che colpisce foglie e frutti. La pandemia si diffuse inizialmente in Francia, e poi a macchia d’olio in tutta Europa e nel mondo. Queste crisi portarono alla distruzione dell’80% dei vigneti a livello globale, e ci mancò poco che questa chiacchierata con mamma non potesse mai capitare. Per fortuna, però, si scoprì che la vite d’oltreoceano non era stata danneggiata come quella europea; vennero introdotti portainnesti resistenti provenienti dall’America – in parole povere si innestò la poca vite europea sopravvissuta con le radici di quella americana –, e così è giunta a noi oggi la grande maggioranza di piante europee, a parte qualche raro caso di vite a piede franco, patrimonio antico sopravvissuto alla fillossera che alcuni viticoltori – soprattutto artigianali – preservano e salvaguardano di giorno in giorno.

Se potessimo saltare a piè pari un capitolo di storia, forse il XX secolo si aggiudicherebbe il premio: fu infatti un’epoca di espansione e industrializzazione per la produzione vinicola, periodo in cui la vinificazione divenne sempre più meccanizzata, puntando sulla quantità piuttosto che sulla qualità. Certo, il pubblico aumentò ed è nel ‘900 che il vino raggiunse le tavole di tutte le case, italiane e non. Tuttavia, questa espansione quantitativa portò anche a una certa uniformità, sacrificando spesso il carattere distintivo dei vini artigianali. Per fortuna, negli ultimi decenni, il mondo del vino ha visto un ritorno alle origini con la consapevolezza della storia: possiamo chiamarla maturità, per restare in tema.

L’attenzione crescente nei confronti di tecniche vinicole antiche, metodi di vinificazione tradizionali, vitigni autoctoni da proteggere e produzioni locali limitate, stanno portando il mondo del vino a una vera e propria rinascita. Approcci artigianali e sostenibili, produzioni biologiche e biodinamiche sono da applaudire, mai da giudicare. È il lavoro di chi conosce il suo passato e sa che la terra che calpestiamo detiene il patrimonio umano più importante di tutti. Ecco perché al centro di questo tavolo c’è un vino naturale prodotto in anfora, mamma. Non è moda, è storia. E che fortuna farne parte.

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