La maturità dell'uva

Esterno. Tramonto. State trascorrendo un piacevole weekend settembrino in una tenuta in mezzo al verde. Un tavolino in ferro battuto ospita tre calici e una bottiglia di vino ormai vuota. Di fronte a voi si aprono distese di vigne a perdita d’occhio. Vi godete gli ultimi sorsi prima di salutare l’estate che si nasconde tra le fronde degli alberi che a breve si spoglieranno. A un certo punto un uomo, che con tutta probabilità fa parte della squadra dei vignaioli, vi passa di fianco e fa segno a un altro: siamo pronti, domani si comincia. Il vostro amico aggrotta la fronte e si volta verso di voi. – Si comincia a far che? – A vendemmiare, immagino. – E come hanno fatto a capirlo?
Ecco, avete il tempo di un sole che sparisce dietro la collina per spiegare come si fa a sapere qual è il momento migliore per la vendemmia, se esiste un modo per capirlo davvero.

A ogni vignaiolo, a un certo punto del ciclo delle sue viti, tocca l’arduo compito di designare il giusto grado di maturazione delle uve per procedere alla raccolta. Prima di addentrarci nell’ultima fase che precede la raccolta, è bene sapere che sono cinque le tappe salienti che compongono il ciclo biologico della vite. In ordine: germogliamento, fioritura, allegagione, invaiatura e maturazione. Durante l’invaiatura i frutti nati sotto l’allegagione cambiano colore e dimensione. La clorofilla cede pian piano posto alle colorazioni degli acini, siano essi rossi o gialli. Addentrarsi nella fase della maturazione significa assistere a un ulteriore sviluppo degli acini, dato dall’afflusso di acqua e dall’accumulo di zuccheri. In questa fase è la polpa a crescere di più, ammorbidendosi, mentre buccia e vinaccioli rimangono pressoché uguali. Il colore si arricchisce ulteriormente, crescendo di pari passo con la concentrazione di sostanze aromatiche. Durante il periodo che porta alla completa maturità, l’acidità va gradualmente diminuendo e gli zuccheri aumentano.

La domanda sorge dunque spontanea: come trovare il momento giusto per raccogliere i grappoli? L’enologia moderna fa affidamento a tre diversi metodi. Primo su tutti la maturazione tecnologica, una valutazione del rapporto tra gli zuccheri contenuti nell’acino e l’acidità fissa totale. Se l’obiettivo del vignaiolo è quello di produrre un vino fresco e beverino, dal grado alcolico contenuto e dall’ottima spalla acida, dovrà quindi effettuare la vendemmia nel momento in cui l’acidità non si è ancora persa, a discapito della concentrazione zuccherina. Se si trova in una terra a clima particolarmente caldo, si troverà a dover anticipare di qualche settimana la vendemmia, onde evitare lo svilupparsi eccessivo di zuccheri dato dalle temperature. Dall’altra parte, a volere un vino dai bouquet più intensi, dolce e strutturato, è bene arrivare a ottenere una concentrazione maggiore di zuccheri, ossia vendemmiare con qualche giorno di ritardo.

Il secondo indice di cui tener conto è la maturazione fenolica, ossia la concentrazione di polifenoli sull’uva. Questa variabile è responsabile rispettivamente dell’astringenza del vino e del colore. Per questi motivi, è importante perché dalla concentrazione fenolica dipende la struttura del vino e la presenza di tannini e antociani, variabile che si analizza solo nel caso delle uve a bacca rossa. A questo si aggiunge il terzo e ultimo criterio di scelta, il grado di maturazione aromatica, ovvero l’analisi dello sviluppo degli aromi primari del vitigno in questione. Difatti, l’accumulo di sostanze aromatiche nella buccia aumenta durante la fase della maturazione, per poi diminuire nel caso in cui questa venga prolungata.

In un mondo ideale, le tre maturazioni dovrebbero coincidere e indicare con precisione il momento della vendemmia, ma la cosa non accade quasi mai. E così la scelta diventa un gioco di “contrattazione con la natura”, con l’obiettivo di raggiungere il miglior compromesso possibile.

A questi tre indici di maturità dell’uva, occorre aggiungere un altro, oggi abbandonato dalla totalità delle grandi produzioni. Si tratta della maturità fisiologica, un metodo che consiste nell’analisi empirica dei grappoli per la valutazione della maturità dei vinaccioli, della loro teorica capacità di germinare dando vita a un altro esemplare di vite. Questo è il criterio che per secoli ha guidato i contadini nella scelta del momento di raccolta. Come capirlo? Semplice: innanzitutto camminando per la vigna, studiando come la natura si muove: i profumi, i ronzii degli insetti, i colori dei grappoli. E infine, nel modo più umano possibile: osservando, annusando, e soprattutto assaggiando gli acini della propria terra. La maturità fisiologica è una bocca piena che dice: siamo pronti, si comincia. Perché alla fine, l’eccezionalità di una bottiglia non sta mai nell’aderenza ai parametri teorici che si trovano sui libri, ma nella migliore delle sintesi, frutto dell’esperienza e di un lavoro attento e a tutto tondo: l’equilibrio tra le parti.