La macerazione sulle bucce

Esterno giorno. Finalmente siete riusciti a organizzare quel pranzo domenicale in campagna con gli amici a cui tenevate tanto. L’azienda agricola di cui siete ospiti è circondata da colline vitate. Prima di sedervi a tavola, proponete ai vostri amici un giro tra i filari. Il vostro amico, fresco dal corso di sommelièrie, si avvicina a una pianta e stacca un acino ancora acerbo: – Signore e signori, sua maestà l’acino. Cosa faremmo se non ci fosse questa polpa! – Voi sorridete e vi permettete un appunto non richiesto: – Soprattutto, cosa faremmo se non ci fosse la buccia! – I vostri amici piegano la testa di lato e vi guardano con aria interrogativa. – La buccia? Ma quella non si toglie? – Date un’occhiata all’orologio: la sfida è fare in modo che per pranzo tutti conoscano il motivo per cui il vino rosso è rosso, il vino rosato è rosa e il vino bianco è, talvolta, arancione.

Macerazione, questo lo sappiamo tutti, significa immergere una sostanza o un ingrediente in un liquido per un certo periodo di tempo, così dà permettere di estrarne o separarne alcuni componenti. Nel caso del vino, questo processo avviene quando si tengono le vinacce (le bucce, i vinaccioli e talvolta anche i raspi) a contatto con il mosto, ossia con il succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva. Perché? Semplice, perché la buccia è l’anima dell’uva, la sua quint’essenza, e oltre a ospitare i lieviti indigenti è il luogo dove risiedono colore, profumo e gusto di ogni vino!

Andiamo per gradi. Avete presente quella sensazione di rugosità al palato quando sorseggiate determinati vini rossi? Quelli sono i tannini, una famiglia di polifenoli responsabili dell’astringenza del vino, presenti sulla buccia, nei semi e sulle pareti delle botti di legno destinate all’affinamento. I tannini hanno anche il compito di conferire al prodotto finale struttura, spessore e longevità: ecco perché molti dei vini dai maggiori potenziali di invecchiamento svolgono lunghe macerazioni e sono affinati in legno. Al contrario un vino rosso leggero, da bere fresco e giovane, così come la stragrande maggioranza dei vini rosati, è sottoposto a brevi macerazioni – quanto basta per ottenere il colore desiderato – e di solito affina in contenitori neutri.

A proposito di colore, proprio questo è il secondo aspetto su cui la macerazione gioca un ruolo fondamentale. Non a caso, per la produzione di tutti i vini rossi la macerazione è un procedimento obbligato e, sempre più spesso, coinvolge anche la vinificazione di uve a bacca bianca. Del resto, che il colore sta nella buccia l’avevamo già detto, proprio quando parlavamo di orange wine. Ancora una volta sono i polifenoli i diretti responsabili: gli antociani nei vini rossi e i flavoni, i leucoantociani e le catechine in quelli bianchi.

In ultimo e non certo per importanza, la buccia è la sede di numerosissimi aromi primari, i terpeni propri delle uve aromatiche che si possono percepire già all’assaggio, e dei cosiddetti precursori aromatici, molecole organiche che “sprigionano il loro profumo” solo in seguito alla vinificazione.

La più naturale associazione di idee porterebbe a pensare che maggiore è il tempo di permanenza del vino sulle bucce, maggiore sarà la quantità di polifenoli estratti. Vero solo in parte. Difatti se in un primo momento l’intensità del colore del vino cresce, in seguito a una lunga permanenza delle vinacce a contatto con il vino, esse tenderanno a “riprendersi” parte del colore. Il discorso invece assume maggior attendibilità per quanto riguarda le sostanze tanniche, la cui estrazione cresce in maniera esponenziale al crescere del contenuto alcolico del vino.

Ma non è solo il tempo la variabile che influenza l’esito della macerazione: le concentrazioni di polifenoli infatti cambiano da vitigno a vitigno. A tal proposito si dice che ogni buccia è differente, visto che non tutte le varietà possiedono la stessa ricchezza di antociani e tannini. Per esempio, se la buccia della barbera dona poca astringenza e tanto colore, il nebbiolo restituisce vini “anemici”, ma ricchissimi di sostanze tanniche.

Per non parlare poi di tutti i fattori esterni: le temperature, il clima, e le pratiche agronomiche svolte in vigna, che hanno un effetto sulla quantità e qualità di tannini e antociani rilasciabili durante la fase di contatto.

Ed ecco che la macerazione sulle bucce diventa uno spazio di interpretazione per il vignaiolo, un momento che si presta alla creazione di vini unici nel loro genere e al raggiungimento di nuove e inaspettate frontiere. Durante la macerazione entrano in gioco la voglia di sperimentare del produttore e la sensibilità di cogliere le potenzialità di un’uva, o meglio di una buccia. Solo così si diventa artisti.