L'Anidride solforosa

Interno notte. La cena del sabato è per gli amici, si sa, anche perché, se fosse di domenica, chi riuscirebbe ad alzarsi dal letto il lunedì mattina? Il compleanno del vostro migliore amico però quest’anno cade proprio nell’ultimo giorno della settimana: come fare? I vostri compari riflettono su un piano che possa evitare il mal di testa del giorno dopo. Si voltano all’unisono verso di voi e vi chiedono di pensare al bere: - perché non porti un po’ di quei vini naturali, quelli senza solfiti? - Voi accettate di occuparvi del vino perché, andiamo, l’occasione è più unica che rara. - Ma che sia chiaro -, rispondete: - non penserete mica che se bevete tutta la sera vini naturali domani non sentirete pulsare le tempie, vero? – Loro si guardano intorno, colpevoli. È arrivato il momento di spiegare cosa sono i solfiti e perché è bene consumare vini che ne fanno uso moderato. (e no, non è per evitare i postumi).

Cominciamo con lo sfatare un mito: non esiste un vino che non contenga anidride solforosa. Se la doppia negazione confondesse il concetto, diciamola meglio: tutti i vini hanno i solfiti. Questo perché la SO2 si forma naturalmente nel processo fermentativo ed è dunque impossibile da evitare. Ma allora, tutti quei vini senza solforosa di cui si parla? Fateci caso: sull’etichetta troverete sempre e solo scritto “senza solfiti aggiunti”, una dicitura peraltro confusa e a dir poco controversa.

Ma facciamo un passo indietro: che cosa sono queste piccole molecole di ossigeno e zolfo? Innanzitutto, va detto che i solfiti si trovano in vari alimenti, tra cui il vino. Li contengono la frutta secca, i crostacei, i salumi, i broccoli, le cipolle, l’aceto, le conserve e molti altri. Nel mondo del vino si creano naturalmente durante la fermentazione: in questa fase i lieviti indigeni trasformano gli zuccheri in alcol. Tale reazione chimica produce, tra le altre cose, minime quantità di solfiti. La funzione di questi sali inorganici è molto importante: stabilizzano il vino e ne prevengono l’ossidazione, conservando al meglio il prodotto nel tempo e svolgendo una funzione antimicrobica.

Nel mondo dei vini naturali i solfiti non sono demonizzati, checché se ne dica. La verità è che non aggiungerne affatto è un compito molto delicato: sono davvero pochi i viticoltori che possono vantare di produrre vini longevi senza l’aggiunta di solforosa. Assaggiare questi rari esemplari va oltre il mero piacere della bevuta: è un vero e proprio privilegio, un’occasione di celebrare lo studio per la materia prima unito al talento della mano che produce. Nella maggior parte dei casi, comunque, nella viticoltura artigianale di solfiti se ne introducono pochi ed esclusivamente nella fase dell’imbottigliamento. Una delle prerogative per una bassa dose quantitativa è la salubrità delle uve: più le uve sono sane, più ci si può permettere di limitare i solfiti. Per farci un’idea delle quantità: la legge dice che nei vini bianchi convenzionali i livelli ammissibili di solfiti sono di 200 mg/L, così come per i rosati, mentre nei rossi il limite è di 150 mg/L. Questo perché nei vini bianchi i polifenoli sono minori rispetto che nei rossi, e dunque la capacità conservante del solfito serve di più. I vini biologici, chiaramente, devono rientrare in quantitativi più bassi: per la precisione 100 mg/L nei vini rossi e 150 mg/L nei bianchi e rosati. Le bottiglie la cui etichetta ammette la dicitura “senza solfiti aggiunti” hanno invece un livello di solfiti che di norma si attesta su livelli ben inferiori. Questo può darci una panoramica sull’importanza della quantità: ecco, nei casi dei solfiti conta di più il “quando” si introducono e il “quanto”, piuttosto che il “se” si addizionino o meno. Le domande che dovremmo farci, dunque, diventano due: quanti solfiti sono stati inseriti in questo vino? In che fase del processo?

Aggiungerne manualmente, quindi, è uno dei modi che un produttore ha per tenere sotto controllo il vino una volta imbottigliato, evitando effetti indesiderati come la crescita di batteri e microrganismi nocivi per la qualità del vino e l’ossidazione. Specifichiamo “una volta imbottigliato” perché qui sta l’altro snodo fondamentale. L’anidride solforosa aggiunta durante le operazioni prefermentative, complice la sua azione antisettica, diminuisce drasticamente la possibilità che i lieviti indigeni possano svolgere il proprio lavoro. In altre parole, nel mondo della vitivinicoltura artigianale, l’anidride solforosa dev’essere utilizzata con parsimonia e durante le fasi in cui non “ostacola” la trasmutazione del mosto in vino secondo il suo più naturale percorso, garantendo così aderenza territoriale e ricchezza sensoriale.

E il mal di testa? Diciamo che i postumi sono causati da diversi fattori – primo fra tutti la quantità di alcol ingerito (da qui non si scappa), ma è pur vero che alte quantità di anidride solforosa sono da considerarsi lievemente tossiche e nocive per la salute, soprattutto per i soggetti allergici, essendo i solfiti tra i maggiori allergeni presenti negli alimenti. I sintomi sono nausea, disturbi gastrointestinali e, per l’appunto, il famoso mal di testa. La legge obbliga infatti a specificare la presenza di solfiti o meno nel cibo e nel vino. La quantità non si specifica, ed è per questo che per capire se un vino è frutto di una vinificazione consapevole è opportuno analizzare la storia della cantina. È nella filosofia e nell’approccio del produttore che possiamo venire a conoscenza dell’attenzione riposta in cantina. Perciò, non chiedetevi se un vino naturale abbia o meno i solfiti, chiedetevi come viene prodotto, che si sa, l’arte risiede nel metodo.