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Il legno e le botti

Lavagna //

Il legno e le botti

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Tra i contenitori impiegati per l’affinamento del vino, le botti meritano un capitolo a sé stante. Un giro nel mondo del legno tra dimensioni, passaggi, tostature, porosità, microssigenazioni e cessioni di aromi e tannini.

Interno notte. Luci soffuse. Tovaglia bianca. Argenteria. Finalmente uno di fronte all’altro. Fate cin-cin. –Se chiudi gli occhi senti meglio– dici mentre assaggia il vino rosso che ha nel calice. Aggrotta la fronte. –Dici?–Ci prova. Per un attimo si ferma. Riapre gli occhi. –Tabacco. Com’è possibile?– Sorridi. Ecco perché a un primo appuntamento serve il vino: aggiunge legna al fuoco.

La parola che stiamo cercando è boisé, un termine francese che indica un vino i cui profumi si arricchiscono di note speziate, tostate ed eteree. Dalla vaniglia alla liquirizia, dal tabacco al caffè, dal cuoio al goudron: quando si percepiscono queste sensazioni al calice, si fa poca fatica a indovinare il vaso vinario in cui il vino ha svolto l’affinamento. In questa fase il vino subisce una vera e propria evoluzione delle sue componenti: colore, aroma e sapore si trasformano in base alla botte impiegata. E così, a seconda di dimensione, età, tostatura e tipologia di legno utilizzato, si definiscono contenitori più neutri, quindi meno “impattanti” sulle caratteristiche finali del vino, e altri che – potremmo dire – lasciano il segno.

La storia che lega il legno al vino ha inizio quando si decide di usare la botte per il trasporto di grandi quantità di prodotto: data la sua più facile movimentazione rispetto alle anfore, più pesanti e fragili, la botte risultò fin da subito una scelta migliore. Solo più tardi si scoprì la grande influenza del legno sull’evoluzione del vino.

Per l’esattezza, gli effetti che causa sono due: la microssigenazione e la cessione di aromi e tannini. La microssigenazione è lo scambio lento e costante di piccole quantità di ossigeno con l’esterno dovuto alla porosità del legno. Questo processo armonizza e ammorbidisce il gusto del vino e ne stabilizza il colore su tinte meno vivaci. A questo effetto ne segue a cascata un altro: la cessione di aromi e tannini dal legno al vino. Il profilo un vino che affina in legno si arricchisce dunque di sfumature sensoriali legate alla fase di affinamento, che prendono il nome di sentori terziari, e dei cosiddetti “tannini nobili”, originati dal legno e meno astringenti di quelli contenuti nella buccia e nei vinaccioli dell’uva.

Tutto ciò ha a che fare con l’uso sapiente del legno, ma non solo: gli artigiani artisti capaci di combinare questi due effetti secondo il proprio gusto, sanno anche e soprattutto che ci sono alcune caratteristiche imprescindibili nella scelta del contenitore, che spingeranno verso l’una o l’altra direzione.

Le dimensioni delle botti giocano un ruolo fondamentale nel processo di affinamento. Maggiore è il rapporto tra superfice del legno e volume di vino contenuto (più piccola è la botte), maggiore è l’influenza del legno sul vino stesso: ossia, aumentano gli effetti dovuti alla microssigenazione e si ottiene cessione aromatica importante. La barrique, per esempio, è una piccola botte da 225 litri e conferisce al prodotto finale una complessità straordinaria e una trama morbida. Nelle botti piccole rientrano anche pièces e tonneaux, anche se questi ultimi, essendo di circa 500 litri, rappresentano un'alternativa di affinamento più delicata.

Quando si parla di età, invece, si prendono in considerazione più che altro il numero di passaggi dei vini all’interno della botte: quante volte un vino ha svolto il proprio affinamento qui dentro? La risposta è cruciale per il risultato finale che si desidera ottenere. Le botti nuove, ossia quelle che non hanno subìto passaggi, conferiscono al vino un impatto più pronunciato: le sostanze aromatiche saranno intense e il tannino più vigoroso. Le botti più vecchie, al contrario, permettono una maturazione più delicata, enfatizzando la trasmissione di aromi sottili e una struttura più docile. In generale, potremmo dire che se volete la microssigenazione per donare al prodotto finale quell’effetto vellutato e morbido, ma allo stesso tempo senza un bouquet tanto ricco e forte, la botte vecchia fa al caso. Certo, dopo un tot di passaggi, anche la microssigenazione inizierà a diminuire a causa dell’occlusione dei pori. Ecco dove risiede l’abilità del produttore: nel bilanciare le proprie scelte così da pilotarne gli effetti.

Quando si parla di tostatura, invece, s’intende quel processo tale per cui, durante il montaggio delle doghe, si surriscalda (o meglio, si brucia) la parte interna della botte. In pratica si passa una fiamma all’interno della botte quando ancora non è completamente montata. La conseguenza di tale riscaldamento delle doghe ha a che fare con la cessione degli aromi: maggiore la tostatura, ossia maggiore il tempo e l’intensità della fiamma, maggiore sarà lo sviluppo degli aromi terziari nel vino, specialmente quelle sensazioni di caffè, cuoio e cioccolato. Anche qui, la tostatura spinta non è da tutti: il rischio, se il vino non ha un patrimonio suo di sufficiente struttura, è quello di far perdere identità al prodotto finale.

Infine, una volta valutati tutti questi fattori, al produttore non resta che scegliere a quale legno affidare la propria creatura. Grana fine o grossa (più adatta ai whisky), porosità maggiore o minore, cessione aromatica decisa o delicata: diversi tipi di legno offrono profili aromatici unici che arricchiscono la complessità del vino. Il rovere, per esempio, ossia il legno di quercia, è ampiamente utilizzato per la sua capacità di conferire al vino eleganti note di vaniglia e spezie. Le tipologie di rovere da acquistare non sono poche, e a ognuna si conferisce una specifica caratteristica: dal rovere di Slavonia, più neutro, ai francesi dalla grana fine (Allier, Nevers e dei Vosgi), che lasciano un segno vanigliato, fino alla quercia americana, a cessione aromatica maggiore. La scelta è ampia e dipende dal desiderio del produttore. Tra gli altri legni va citata senza dubbio l'acacia, più delicata e neutra, dagli aromi floreali e per questo utilizzata molto nei vini bianchi che affinano in legno. Il castagno, invece, è ad uso esclusivo dei vini rossi: con il suo carattere deciso, dona al vino una struttura robusta, una forte sensazione tannica e aromi terrosi. Per questo, si utilizza nell’affinamento dei vini dal secondo passaggio in poi. Il noce e il ciliegio, infine, offrono sfumature più esotiche, con note di frutta secca e spezie dolci.

Il legno, dunque, rappresenta un elemento chiave nell'arte della vinificazione; è qui che la maestria dell’artista si fonde con l’abilità dell’artigiano. Un vino straordinario, ricordiamocelo, non è frutto esclusivo né di arte né di tecnica, piuttosto, di un delicato e complicatissimo intreccio delle due. I pochi in grado di cogliere entrambe le materie sono coloro capaci di donarci un appuntamento a occhi chiusi; o, in altre parole, quello che comunemente chiamiamo: emozione.

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