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I contenitori del vino

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I contenitori del vino

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Legno, cemento, acciaio e terracotta: alla scoperta di differenze e affinità tra i materiali di cui sono fatti i contenitori per l’affinamento dei vini.

Interno giorno. Il pranzo di Natale. L’ora di alzarsi da tavola è passata da un po’ e state solo aspettando il momento giusto per sgattaiolare sul divano. Ce l’avete quasi fatta: sulla tovaglia rossa i resti di noci, arachidi e bucce di mandarino lasciano presagire un finale molto vicino. Non fate in tempo a muovervi che subito vostro zio, memore della vostra passione per il vino, vuole risolvere quel dubbio amletico che lo assale proprio tra caffè e ammazzacaffè: ma è vero che nella botte piccola c’è il vino buono? Spesso la domanda include anche il ricordo di come il vino lo faceva suo nonno e dei francesi con la loro barìc! A Natale siamo tutti più buoni e alla fine, siate sinceri, non avete impegni. Liberarsi dello zio essendo esaustivi e concisi è possibile. Ecco come.

L’affinamento dei vini avviene in diversi materiali a seconda degli obiettivi del vignaiolo. Quando il vino viene messo a riposare nei contenitori le variabili che entrano in gioco sono ovviamente tantissime, ma due sono gli aspetti di cui è più importante tener conto. In primis, la porosità del materiale, ossia la capacità del materiale di scambiare piccole quantità di ossigeno con l’esterno. Si tratta della famosa “micro-ossigenazione”, il cui effetto principale si riflette sulla stabilità del colore e sulla rotondità dei tannini. Il secondo riguarda invece la cessione aromatica, ossia l’eventuale proprietà del materiale di influenzare, più o meno intensamente, il gusto finito del vino. A questi aspetti se ne aggiungono altri, che rivestono comunque un ruolo fondamentale durante i processi di cantina, quali l’inerzia termica del materiale e la facilità di gestione e pulizia del contenitore.

Se volessimo partire dall’inizio della storia del vino, il primo materiale di cui dovremmo parlare è senza dubbio la terracotta, o meglio, l’argilla, che a seconda della temperatura di cottura può prendere il nome di terracotta, ceramica o gres. Nel mondo delle anfore più alto è il grado di cottura, minore sarà la porosità e di conseguenza lo scambio di ossigeno con l’esterno. Così la terracotta può raggiungere o superare il livello di porosità di alcuni legni, quando invece quello del gres è prossimo allo zero. Sulla cessione aromatica invece i pareri sono più discordanti: una scuola di pensiero individua in una “sfumatura terrosa” l’influenza del materiale, mentre un’altra nega qualsiasi impatto gustativo preferendo parlare di una possibile influenza tattile. Inutile specificarlo, di anfore ne esistono di ogni forma e dimensione, da cui dipende la praticità di gestione. Presentano invece tutte un buon grado di inerzia termica, evitando sbalzi di temperatura, specialmente nel caso vengano utilizzate “alla georgiana”, ossia interrate.

La necessità di trovare altri materiali adatti alla conservazione del vino coincide con ogni probabilità a esigenze storiche legate al trasporto e ai rischi di rottura. Così, grazie all’ingegno pratico dei Celti, entra in gioco il legno, destinato a cambiare radicalmente la storia dell’affinamento del vino. Questa volta partiamo dalla fine: preso per buono il discorso sulla diversità delle anfore, a maggior ragione lo stesso è valido per il legno. Qui non cambiano solo dimensioni e varietà del legno (rovere, acacia e castagno sono i più comuni), ma anche il grado di tostatura delle assi. Proprio in funzione di queste caratteristiche variano gli effetti di micro-ossigenazione e rilascio aromatico. In generale si può prendere per buono che maggiori sono le dimensioni delle botti, minore è il rapporto tra superficie di contatto e volume e quindi anche lo scambio con l’esterno. Altrettanto interessante è il discorso sull’età della botte che se nei primi anni di vita avrà grande impatto aromatico e massimi livelli di traspirazione, col passare del tempo andrà a ridurre entrambi gli effetti.

Di storia molto più recente è l’impiego del cemento per la costruzione dei vasi vinari, che in questo caso possono raggiungere dimensioni ragguardevoli, rendendoli però di fatto immobili. Il cemento non ha pari in termini di inerzia termica e non ha nessun effetto dal punto di vista aromatico. Qualcuno sostiene che nel caso del cemento crudo esista la possibilità di scambio con l’esterno; questione ormai superata visto che è obbligatorio che le vasche siano vetrificate o dipinte con vernici alimentari al loro interno.

Ultimo in quanto a storicità, ma che forse condivide con il legno la diffusione, è l’acciaio inox, considerabile una new entry nel mondo dei materiali per l’affinamento dei vini. Con il cemento condivide l’assoluta mancanza di cessione aromatica e quindi la massima capacità di rendere vitigno, annata e territorio protagonisti assoluti. La totale assenza di porosità garantisce una maturazione estremamente lenta e la scarsa inerzia termica fa dei contenitori in acciaio i prediletti per le decantazioni statiche, ossia le precipitazioni naturali delle parti solide accelerate dalle basse temperature. La sua diffusione però deve anche il merito ad altri due aspetti da non dimenticare: la praticità d’uso per semplicità di pulizia, diversamente da tutti gli altri, e un peso decisamente ridotto a prescindere dalla dimensione.

La conclusione è facile: il materiale perfetto non esiste. Perché alla fine tutto dipende dal luogo, dalle tradizioni, dalle caratteristiche dell’uva e dell’annata, dai gusti del momento e, ovviamente, dal vignaiolo. Perché per fare il vino, quello buono, la ricetta non esiste e molto, se non tutto, sta nella sensibilità e nel savoir-faire di chi il vino lo fa.

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