I cicli della vite

Passeggiare per i campi vitati in piena estate non vince il premio dell’idea più furba dell’anno, questo va detto. Però, è il vostro compleanno, e agli amici di sempre non dispiacerà un bel giretto pre-degustazione tra i filari. Mentre vi seguono in processione, vi osservano sfiorare i pampini dell’uva, strappare un acino e sorridere a ogni viticcio che spunta dal tralcio, ricciolino come un boccolo. La domanda sorge dunque spontanea: ma cosa ci sarà di tanto speciale? Voi ignorate e rispondete solo, chiudendo gli occhi e masticando un chicco d’uva: “non ancora, ma ci siamo quasi”. Al loro cenno dubbioso, gli fate segno di avvicinarvi.

Tanto per cominciare, è fondamentale capire che la vite ha due cicli, quello vitale e quello annuale. Il ciclo vitale è quello biologico, ossia il percorso che dai primi momenti di vita della pianta porta alla vecchiaia. Le varie fasi del ciclo annuale, invece, sono dette fasi fenologiche. Immaginatevi un calendario suddiviso per in periodi, un almanacco in cui le stagioni sono determinate dalla ripresa vegetativa della vite e vengono scandite dal mutare delle condizioni ambientali tutt’intorno e da come queste influenzano la crescita della pianta. E se invece che inverno lo chiamassimo riposo? Se invece che primavera parlassimo di germogliamento? Sono i tempi della natura, questi, gli unici che contano davvero. La fisiologia della pianta è una costante evoluzione che, col suo susseguirsi di fasi, si adatta al clima e muta in base alle caratteristiche genetiche dell’uva e alle pratiche colturali a cui è sottoposta.

Se isolassimo e studiassimo il comportamento di una pianta, potremmo distinguere alcuni momenti fondamentali, fasi fenologiche che alternano il riposo annuale alla ripresa vegetativa. Cominciamo dall’inizio, dalla riapertura d’occhi: il pianto. È questa la fase subito successiva alla conclusione dei mesi invernali di riposo. Siamo a marzo, le temperature cominciano pian piano a salire e dai tagli di potature sgorga del liquido, definito per l’appunto “il pianto della vite”, un vero e proprio gocciolamento che indica la risalita dell’acqua e la reidratazione della parte epigea, ossia quella fuori dalla terra. Veniamo al mondo con un pianto, diceva un famoso filosofo. La lacrimazione diventa quindi, anche nella vite, il primo segno di una natura che si risveglia e torna a fiorire. Il momento subito successivo, a distanza di circa una settimana, è il germogliamento: le piccole gemme della pianta che custodiscono i germogli iniziano a gonfiarsi, finché non si aprono con le prime foglioline verdi. Da qui, comincia la fase di accrescimento dei germogli e delle foglie. A questo periodo segue, tra maggio e giugno, l’apertura dei fiori. Un momento delicatissimo per il ciclo, soprattutto nell’ottica degli attuali cambiamenti climatici e dell’aumentare di improvvise gelate fuori stagione e forti piogge. Un singolo fiore impiega un paio di giorni a completare la fioritura, mentre una pianta ce ne mette circa dieci. Se poi volessimo assistere alla fioritura dell’intero vigneto, aspetteremmo circa quindici giorni. E il clima come aiuta? Se siete in un luogo caldo e soleggiato, i tempi si restringono e la fioritura avviene più velocemente, mentre più al freddo ci troviamo, più tempo la pianta si prende per aprire i propri germogli.

A seguire, tra le verdi foglie cominciamo a vedere spuntare i primi grappolini. L’allegagione è il passaggio da fiore a frutto, la fase in cui per ogni fiore impollinato nasce un acino. Siamo a inizio estate: le temperature salgono ancora e l’esposizione solare permette una crescita dei grappoli che, nati in orizzontale o rivolti verso l’alto, s’ingrandiscono e si ripiegano verso il basso. Dopo un periodo di stasi, chiamato “chiusura del grappolo”, comincia la sesta fase del ciclo annuale della vite, l’inizio della maturazione del frutto: l’invaiatura. Vi guardate intorno in cerca di un grappolo un po’ più indietro, ma non ce ne sono più. Provate allora a spiegarlo a parole: – È il periodo in cui l’acino cambia colore e abbandona gradualmente il verde dovuto alla clorofilla per prendere il colore dell’uva matura. – I vostri amici, sorprendentemente coinvolti nell’argomento, vi chiedono come si riconosce questo passaggio nei grappoli bianchi, le cui uve in effetti non mutano drasticamente colore. Gli rispondete che in natura tante cose si capiscono a occhi chiusi: l’invaiatura è anche un processo tattile. Gli acini, tutti ma quelli a bacca bianca particolarmente, durante questa fase assottigliano il proprio tessuto fino a diventare di un colore giallastro e molto più morbidi.

Finalmente, raggiungiamo il momento clou del ciclo annuale della vite: la maturazione vera e propria. In un periodo che dura dai venti ai cinquanta giorni circa, la composizione chimica degli acini muta profondamente: all’interno del chicco d’uva si accumulano sostanze nutritive, la buccia non è più rigida e i grappoli iniziano ad accumulare zuccheri, perdendo acidità e incrementando il pH del succo. Il tralcio matura e da verde diventa marrone, un processo che viene definito agostamento. Durante la maturazione la bacca riprende la sua crescita – aumenta di peso e di superficie – e accumula molecole aromatiche. In questa fase le escursioni termiche giocano un ruolo fondamentale per mantenere una buona concentrazione di acidi fissi nella polpa e garantire profumi intensi e sostanze aromatiche sulla buccia. E poi? La capacità del vignaiolo si vede nel momento della raccolta: tra i diversi metodi su cui l’enologia moderna fa affidamento per definire l’attimo esatto per vendemmiare, i produttori artigianali scelgono di seguire l’analisi empirica, quella definita “maturità fisiologica”. Staccate un piccolo grappolo e distribuite un acino a ogni vostro amico. Chiudete di nuovo gli occhi e assaggiate tutti insieme, in silenzio. – Ecco, - spiegate. – Il vigneron capace osserva i colori, ascolta la natura circostante, tocca e assaggia. –

L’ultima fase è quella del riposo invernale. A seguito della vendemmia, cadute le foglie, la vite entra in una sorta di “letargo”, lasciando che il vento invernale rafforzi il proprio fusto e che le temperature basse tengano lontani i parassiti. Per la vite è arrivato il momento di chiudere gli occhi, ma non per il vignaiolo, il cui compito più arduo è non smettere mai di vigilare sulle proprie piante. D’altronde, trasformare semplici frutti in vino non è cosa da poco. A proposito di miracoli.