Dal germoglio all’acino

In principio fu la gemma: la promessa del grappolo

Se vi capitasse di passeggiare tra i filari di un vigneto, avvicinando lo sguardo ai rami, potreste osservare piccolissimi, inizialmente quasi impercettibili, embrioni del tralcio. Sono queste le gemme della vite, responsabili della crescita della pianta e, in alcuni casi, dei futuri frutti. Ma andiamo con ordine. La vite è un arbusto che si sviluppa attraverso rami rampicanti. Tale ramificazione avviene mediante da tre diversi tipi di gemme. Le gemme dormienti producono germogli nella primavera successiva; le gemme pronte danno vita alle femminelle, ossia i germogli fiorali o vegetali; infine, le gemme latenti possono restare inattive per anni e poi svilupparsi in germogli futuri. I germogli che derivano da gemme pronte possono svilupparsi in fiori o rami e foglie. Nel caso dei germogli vegetativi, siamo soliti trovarli in posizioni laterali, sono più lunghi e allungati, e si sviluppano prima. I germogli florali, invece, sono compatti e corti, si trovano in posizione opposta rispetto alle foglie, e dai fiori generano frutti.

Immaginatevi dunque dei grappoli in miniatura fatti di piccoli fiorellini riuniti, la cosiddetta infiorescenza – per la precisione dai 100 ai 2000 a seconda della varietà della pianta. Tali grappoli floreali dovrebbero trasformarsi in grappoli d’uva. Se parlassimo di un melo, con tutta probabilità avremmo bisogno di impollinazione incrociata, ossia di un’ape o di un altro impollinatore che si occupi di garantire il trasferimento di polline da un fiore all’altro. Nel caso della vite, invece, parliamo di una pianta autofertile. Affinché la fecondazione avvenga, quindi, non è necessario che le api mellifere ronzino nei vigneti. La vite è una pianta ermafrodita – possiede sia parti maschili che femminili – e quindi, salvo problemi climatici o invasioni di parassiti, i fiori dell’uva possono trasformarsi in bacche da soli. Per questo si dice che l’infiorescenza è una promessa: ogni gruppo di fiorellini si trasforma in un universo di potenzialità che, attraverso la fioritura e la lenta maturazione, creerà il grappolo vero e proprio.

Ricchezza e complessità: l’acino

Avvenuta la magia, dunque, inizierà la formazione dell’acino, un piccolo scrigno stratificato fatto di buccia, polpa e semi. In ognuno di questi piccoli ed essenziali elementi è racchiusa tutta la complessità del vino, per questo meritano di essere analizzati singolarmente, così da capire al meglio quanta ricchezza è contenuta in un solo piccolo chicco d’uva. Partendo dalla buccia, la parte più importante dell’acino, potremmo definire questa sottile membrana un vero e proprio mantello, non un semplice rivestimento. Nella buccia è contenuta l’origine del colore, dell’aroma e dei tannini, i responsabili di quella complessità strutturale del vino che va oltre il gusto. Nello specifico, l’impatto della buccia verte sul pigmento per mezzo degli antociani, sostanze di origine vegetale che si trovano prevalentemente nella buccia delle uve a bacca nera. Tali pigmenti sono i responsabili del colore rosso del vino, e si rivelano nella fase fermentativa, mediante il contatto tra succo d’uva e bucce. Oltre al colore, un altro composto presente sulla membrana esterna dell’acino è il tannino. Quest’ultima molecola presente naturalmente nell’uva così come in altri alimenti, contribuisce alla struttura e alla longevità del vino, oltre a trasmettere una riconoscibile sensazione di astringenza nel vino. Sempre nella buccia si racchiudono molti composti aromatici, in grado di conferire al vino un bouquet specifico. Nel mondo dei vini naturali, inoltre, ai vostri amici sarà capitato di leggere “solo lieviti indigeni”. Ecco, buona parte di questi lieviti non-aggiunti si trova proprio nella buccia. Ecco perché la fermentazione, in questo caso, si definirà spontanea.

Spostandoci al centro della bacca, troviamo una sostanza fatta di acqua, zuccheri e acidi che andranno a definire la struttura alcolica e la freschezza del vino. La polpa è la parte morbida, succosa, il cuore vivo dell’acino. Le sue caratteristiche influenzano il profilo organolettico del vino, ma non solo: nella polpa è contenuto lo zucchero, elemento senza il quale non ci sarebbe alcuna fermentazione. La quantità di zucchero presente, può anche influenzare il grado alcolico finale e la dolcezza percepita dal palato. Un altro componente della polpa dell’uva sono gli acidi: il tartarico dona stabilità, equilibrio e longevità, mentre il malico è fondamentale per conferire al vino note di freschezza e vivacità. L’acido malico, inoltre, è responsabile della fermentazione malolattica, un processo secondario alla prima fermentazione alcolica che riduce l'acidità del vino convertendo l'acido malico, tendenzialmente aspro, in acido lattico, e donando al vino rotondità, equilibrio, corpo e persistenza. Infine, la terza parte fondamentale dell’acino sono i semi dell’uva, i cosiddetti vinaccioli. Seppur piccoli, giocano anch’essi un ruolo importante. Con il loro carico di tannini e oli, aggiungono profondità al vino, conferendo quelle note complesse che un palato esperto sa riconoscere. La loro presenza va però dosata: un’eccessiva estrazione può trasformare la promessa di un vino in un’aggressività tannica estrema.

Le parti dell’acino, tuttavia, hanno bisogno di un ben preciso processo di maturazione, che permetta loro di sviluppare tutte queste caratteristiche per poter esprimersi al meglio in fermentazione. Il viaggio dell’acino consiste proprio in questo, nel passaggio dall’acerbo al dolce, dalla durezza all’esplosione di aromi. È durante l’estate che avviene l'invaiatura, quel momento in cui l’acino cambia colore e inizia ad accumulare zuccheri, mentre gli acidi si affievoliscono. La buccia si ammorbidisce, il frutto si fa più delicato, e l’aroma inizia a sprigionarsi. La vendemmia non è altro che il momento in cui l’acino ha raggiunto il perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità: è la chiamata all’azione per il viticoltore, che riconosce in ogni bacca la maturità tanto attesa.

Così, dal germoglio all’acino, ogni vite attraversa un viaggio unico che porta con sé il clima, la terra e l’attenzione di chi la coltiva. Questo piccolo frutto che nasce e matura è molto più di una bacca: è un racconto che ci ricorda come la vite sia, da sempre, un potente simbolo di trasformazione.