Cos'è il vino naturale?

Interno giorno. Pranzo in famiglia. Aprite la bottiglia di vino sul tavolo. Tutto bene. Almeno finché qualcuno non pronuncia la parola che conduce inevitabilmente alla fatidica domanda - Ma che cos’è il vino naturale?- Bum. L’aria si fa tesa e l’eco che rimbomba nella stanza fa un frastuono insopportabile. A tavola, forse in generale nella vita, la soglia di pazienza agli spiegoni è bassa, quella di attenzione di poco più alta. Si ha a disposizione un minuto, non un attimo di più. Ecco, noi quei sessanta secondi li useremmo così.

Il vino naturale non esiste. O almeno così dice la legge. Fatto sta che è la consuetudine a legittimare il linguaggio, non viceversa. In parole povere: oggi dire “vino naturale” rimanda nella testa delle persone a un concetto più o meno definito, a cominciare proprio dagli avversori del termine “naturale” (e spesso anche dei vini che se ne fregiano). Perché mai allora si dovrebbe cambiare parola?

Ecco che allora il vino naturale già esiste un po’ di più. Ma da quando esiste? Da sempre:il vino ci è nato naturale, come frutto della fermentazione spontanea del mosto d’uva. Spontanea, ossia operata dai lieviti indigeni, naturalmente presenti sulle bucce dell’uva e in grado di colonizzare le cantine di vinificazione.

E allora esiste un momento in cui il vino ha smesso di essere naturale? Generalizzando a partire dal secondo dopoguerra, con l’avvento dell’agroindustria e l’uso indiscriminato di fertilizzanti, pesticidi ed erbicidi, spacciati per soluzioni definitive per l’agricoltura del futuro. Il risultato? Abuso della chimica di sintesi, impoverimento della genetica, produttività portata all’estremo e sempre più scarsa capacità delle piante di autodifendersi. Le conseguenze? Perdite folli in termine di vitalità e fertilità dei suoli, di biodiversità all’interno dei vigneti, di qualità e sanità della materia prima.

A fare il resto ci ha pensato la nuova scuola enologica, sempre più abile ad intervenire in tutte le fasi della vinificazione grazie ad additivi, coadiuvanti e tecniche di cantina sempre più invasive,al punto di poter modificare caratteristiche chimiche, fisiche e aromatiche, quasi a proprio piacimento. Così nasce il fenomeno conosciuto come “omologazione del gusto” per cui fare vino diventa attenersi a una ricetta e rispettare canoni imposti dal mercato, andando a imitare a ogni costo i grandi blasoni di allora.

Ecco, il vino naturale è la reazione a tutto questo.
Sono gli anni ’80 quando alcuni gruppi di piccoli produttori cominciano ad unirsi tra loro, rifiutando l’uso della chimica nei propri vigneti e promuovendo fermentazioni spontanee e vinificazioni volte ad accompagnare la più naturale espressione del frutto. Tra loro si ricordano soprattutto il gruppo del Beuajolais formato da Marcel Lapierre, Jean Foillard, Max Breton e Jean Thenevet, che traendo ispirazione dal lavoro di Jules Chauvet, ricominciano a fare vino senza chimica di sintesi, senza lieviti e senza zolfo. Nasce un movimento dal basso, scoppia una rivoluzione silenziosa e il vino torna a essere espressione di un territorio, di un’annata, di un vitigno, dello stile di un produttore. E di queste differenze il vino fa la sua più grande bellezza.

Per questo oggi scegliendo una bottiglia di vino, facciamo prima di tutto una scelta politica. E poi scegliamo cosa vogliamo bere. Se vi trovaste di fronte a due calici e sapeste che nel primo sta un succo d’uva fermentato spontaneamente e nel secondo un vino ottenuto da un mosto acidificato con acido tartarico e addizionato di mosto concentrato rettificato o concentrato per osmosi inversa, fermentato con lieviti selezionati, con dosi massicce di solforosa, microfiltrato, chiarificato, reso tannico con l’infusione trucioli di rovere o con l’aggiunta di tannini in polvere o liquidi e più morbido con la soluzione di gomma arabica. Voi quale scegliereste?