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Come si fanno i vini rosati?

Lavagna //

Come si fanno i vini rosati?

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Macerazione breve, uvaggio, salasso e uve a bacca grigia: un metodo per ogni sfumatura di rosé. Un piccolo excursus sul mondo della vinificazione “in rosa”.

Esterno notte. Cena estiva in terrazza con amici. Atmosfera rilassata, venticello, tutt’intorno le luci dei tetti. A un certo punto il padrone di casa chiede: -che ne dite, beviamo un rosato?- Vi alzate e con nonchalance vi dirigete verso il frigo quando, attraverso le vetrate della cucina, vedete uno dei commensali mischiare in una brocca ciò che avanza delle bottiglie di rosso e di bianco sul tavolo. -Et voilà!- Mentre i commensali, uno a uno, porgono il loro bicchiere, afferrate la bottiglia di rosato che stavate cercando, tornate in terrazza e fermate tutti. L’intera tavolata si volta a guardarvi: avete un minuto di tempo per convincerli a fermarsi e un altro per trasformarli nei più accaniti difensori del rosé.

Relegato al ripiano più basso dei supermercati e al fanalino di coda delle carte dei vini, non c’è vino più bistrattato del rosato. Così è finito per guadagnarsi immeritatamente la fama del vino di bassa qualità, di “salvadanaio delle cantine”, dove finiscono scarti e torchiati di bianchi e rossi. Ma non è così, anzi, i rosati fatti “a modino” possono essere sorprendenti perché mettono insieme profumi e temperamento di un rosso con freschezza e struttura di un bianco, diventando campioni di versatilità a tavola. E il panorama è davvero vasto perché di modi per produrre un rosato ce ne sono tantissimi. Solo uno è proibito: quello che avete appena fatto.

Andiamo per gradi. Il modo più semplice è quello della macerazione breve. L’avevamo detto parlando degli orange wine: il colore sta nelle bucce. E allora, riducendo a poche ore il tempo di macerazione sulle bucce di un’uva a bacca nera, il gioco è fatto! Solo a una cosa bisogna prestare attenzione, se dovesse cominciare la fermentazione, l’alcol sviluppato faciliterebbe l’estrazione del colore, ma anche di tannini indesiderati (in un rosato). Per questo non è raro che si lavori a temperature basse per inibire l’attività dei lieviti.

Secondo metodo, volendo una sorta di estensione del primo, è quello dell’uvaggio: in questo caso entrano in gioco uve a bacca nera e a bacca bianca che vengono co-fermentate. In questo caso la macerazione può essere tirata un po’ più per le lunghe, a seconda della proporzione sul totale e del potere colorante della varietà rossa.

La tecnica per eccellenza, e quella che nella maggior parte dei casi ha contribuito alla reputazione equivoca del rosé come sottoprodotto della vinificazione in rosso, è quella del salasso (saignée in francese). Questo approccio prevede il prelievo di una piccola parte del mosto fiore di un’uva a bacca nera, a cui segue una vinificazione in bianco, senza contatto con le bucce. La qualità del risultato è elevata con un’uva di partenza perfetta, mediocre se l’obiettivo del salasso è una maggior concentrazione del rosso.

Rientrano tra i rosati anche i vini ottenuti dalle cosiddette uve a bacca grigia, chiamate in questo modo a causa della scarsa pigmentazione delle bucce. Solitamente utilizzate per vinificazioni in bianco in seguito a raccolta anticipata, una breve macerazione delle uve restituisce rosati che, al contrario dei bianchi, godono della piena maturazione del frutto.

Qualunque sia la tecnica adottata e sottointesa la qualità della materia prima, l’importante è comprendere che nel mondo dei rosati il livello di pigmentazione dell'uva passa in secondo piano, rispetto alla volontà del produttore. Se l’obiettivo è quello di creare un vino snello, fresco e beverino, si tenderà a limitare i tempi di contatto tra bucce e mosto. Al contrario, se il risultato finale vuole essere un vino rosato di maggiore complessità, colore e intensità, si allungherà la macerazione. In altre parole, i rosé diventano una chiave d’accesso privilegiata al carattere più autentico di un vignaiolo. Perché se il vino rosato assolve la funzione di vino da bosco e da riviera, allo stesso modo, rivela la duplice anima di ogni vignaiolo, quella da ingegnere e quella da bricoleur.

Terminato lo spiegone, date un pizzico di soddisfazione al commensale che ha mischiato vino bianco e rosso raccontando l’eccezione alla regola. -Prima vi ho detto una piccola bugia. Nel caso delle bollicine, per creare la cuvée prima della rifermentazione, si possono mischiare vino rosso e vino bianco- Poi rivolgete lo sguardo all’artefice del “quasirosato” -Ammettilo, volevi fare una base spumante!- Al suo assenso con tanto di occhiolino, ridete insieme lui e guardatevi intorno. Adesso di rosa ci sono due cose, anzi tre: il “mischione” nella brocca, le guance di un commensale che si sta chiedendo cosa significhi la parola cuvée, e una nuova bottiglia che aspetta solo di essere stappata.

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