Privacy Policy Cookies Policy
Come si fanno i vini dolci?

Lavagna //

Come si fanno i vini dolci?

Scritto da

Dai passiti ai fortificati, dai muffati ai parzialmente fermentati: il vino dolce in poche semplici mosse. Alla scoperta, tra metodi e tecniche, dell’origine della dolcezza in bottiglia.

Interno notte. Una cena che è quasi finita. Una serata che è quasi andata bene. Conoscere per la prima volta i genitori della propria dolce metà è sempre un momento delicato, si sa. Serve fare i complimenti, senza esagerare però. Serve essere composti ma non rigidi, eleganti ma non formali, spiritosi ma non inopportuni. Di voi sanno già tutto, a partire dalla vostra più grande passione. E così, al momento del dessert, vostra (futura) suocera allarga le braccia e si scusa tanto, ma il vino dolce d’accompagnamento se l’è proprio dimenticato. –Che poi io ‘sti vini con lo zucchero non li ho mai capiti, sai che ci vuole a zuccherarli!– Provate a restare impassibili. –È molto più complesso di quanto non sembri in realtà…– Lei si risiede, incrocia le braccia e vi squadra. –Cioè?– Bene, vi siete cacciati nei guai. Ora tocca tirarsene fuori con eleganza e concisione.

Partiamo dalla cosa più importante. Il vino dolce è un vino zuccherato? Sì. Il vino dolce è un vino a cui viene aggiunto dello zucchero? No. Questi esemplari dalle molteplici sfumature, spesso relegati al mondo delle cose stucchevoli e invece frutto di un lavoro di eccezionale bravura, altro non sono che vini le cui uve non hanno completato la fermentazione. In altre parole, non si aggiunge nessuna zolletta, come qualcuno potrebbe immaginarsi: semplicemente si fa in modo che i lieviti non trasformino tutto lo zucchero delle uve in alcol. Facile a dirsi, meno facile a farsi, perché bloccare una fermentazione non è un’operazione scontata, specialmente se si ha che fare col mondo del vino naturale dove aggiunte massicce di anidride solforosa, microfiltrazioni e rigidi abbattimenti delle temperature non sono pratiche viste di buon occhio. L’obiettivo quindi è duplice: far arrestare la fermentazione al livello di dolcezza desiderato (in gergo si parla di residuo zuccherino) e creare le condizioni affinché essa non possa ripartire.

Se lo zucchero si trova naturalmente nelle uve, è dalla maturazione del frutto che cominciano le azioni volte a produrre un vino dolce. Partiamo dunque dalla pianta e pensiamo come se fossimo un viticoltore: l’acino acerbo, come tutti i frutti non ancora pronti, è molto acido e poco dolce. Il che significa che più tempo lo lasciamo sulla pianta, maggiore sarà il grado di maturazione, più alta sarà la sua concentrazione zuccherina. Ed ecco che una prima tipologia di vini dolci seguirà il percorso della surmaturazione. Il mosto che deriva da una vendemmia tardiva conterrà più zucchero, sarà più denso e concentrato e, una volta raggiunta un’elevata gradazione alcolica, potrà dar vita a un vino con del residuo zuccherino, perché oltre un certo livello di alcol i lieviti smettono di lavorare.

L’equazione è semplice: più dolcezza si cerca, più elevato dovrà essere il rapporto tra zucchero e peso complessivo del mosto. Si può dunque ricorrere alla tecnica dell’appassimento, dove la concentrazione degli zuccheri (e degli acidi) è dovuta all’evaporazione dell’acqua dall’acino. Che avvenga in pianta, su appositi graticci o appendendo i grappoli al soffitto, poco cambia: così nascono i famosi vini passiti, tra cui si annoverano alcuni dei più famosi vini dolci italiani come il Vin Santo, il Recioto e lo Sciacchetrà. Nei paesi particolarmente freddi, dove le temperature raggiungono valori ben al di sotto dello zero, i grappoli vengono lasciati in pianta e la sottrazione dell’acqua avviene per rimozione meccanica della parte congelata dell’acino, e i vini che ne derivano prendono il nome di icewine.

Per lo stesso principio, legato alla scarsa tolleranza dei lieviti ad elevato gradi alcolici, un’altra pratica impiegata per bloccare le fermentazioni è quella della fortificazione, che consiste nell’aggiunta di alcol (sotto forma di mistella o acquavite). Da qui i vini fortificati o liquorosi, nati dall’esigenza di dover sopportare lunghi viaggi in mare per i quali necessitavano di una stabilizzazione preventiva, data appunto dall’aggiunta di alcol fino al raggiungimento di un grado alcolico che inibisse il lavoro dei lieviti e lasciasse parte dello zucchero intatto. Il risultato? Vini dal grado alcolico che si aggira tra il 15 e il 22%, tra cui si annoverano i famosi Sherry, Porto e Marsala (di cui esistono anche versioni secche), ma anche i Vin Doux Naturel della zona di Banyuls.

Un’altra categoria di dolcezza risiede nei particolari vini muffati o vini botritizzati, ossia vini le cui uve appassite sono state “attaccate” dalla cosiddetta muffa nobile, la Botrytis Cinerea. La condizione affinché il fungo si diffonda in maniera controllata e non risulti dannoso è che ci si trovi in un luogo dal clima caldo e secco, alternato a condizioni di umidità. Anche in questo caso si assiste a un fenomeno di evaporazione dell’acqua con conseguente concentrazione degli zuccheri, ma non solo, perché il profilo aromatico si arricchisce di nuovi profumi caratteristici. Qualcuno pensando alla muffa potrebbe storcere il naso, ma siate certi che davanti a certi Sauternes o Tokaji ungheresi gli brilleranno gli occhi.

Completamente diverso il discorso per il vino dolce italiano per antonomasia, quello che non manca mai sulle nostre tavole natalizie: il Moscato d’Asti. Una precisazione: parlare di vino in questo caso non è formalmente corretto perché il prodotto è a tutti gli effetti un mosto d’uva parzialmente fermentato, la cui gradazione alcolica si attesta sul 5,5%. Come si può dunque inibire l’attività dei lieviti a un grado alcolico così basso? Se l’industria opta per microfiltrazione a maglie strettissime e successive chiarifiche che finiscono per “spogliare il vino”, l’alternativa artigianale consiste in una filtrazione più grossolana, in grado di trattenere i lieviti, ma lasciare all’interno del vino tutte quelle sostanze che contribuiscono alla tattilità, alla concentrazione e alla grassezza del vino. I (rarissimi) Moscato d’Asti ottenuti da seconda procedura rendono giustizia a uno dei vini dolci più bistrattati al mondo, restituendo una beva dolcissima, morbida e densa, e al tempo stesso agile, rinfrescante e mai stucchevole.

Neofiti, appassionati, esperti di settore e grandi intenditori: che siano passiti, fortificati, muffati o parzialmente fermentati, questi vini hanno la straordinaria capacità di conquistare tutti, nessuna suocera esclusa. Alla fine è proprio vero: abbiamo tutti un lato dolce.

Dal Magazine