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Come si fanno i vini con le bollicine?

Lavagna //

Come si fanno i vini con le bollicine?

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Ancestrale, rifermentato in bottiglia, Classico e Charmat: una questione di metodo. La guida alla rifermentazione per orientarsi nel mondo dei vini con le bolle.

Interno notte. Cena a casa di amici. Suona il campanello e si fa avanti il ritardatario del gruppo. -Scusate l’ora, ragazzi, però questa volta ho una scusa buona. Mi son fermato a prendere una bottiglia: un prosecco francese che è la fine del mondo-. Abbassate la testa per dissimulare la rassegnazione. La sensazione che state provando, in Spagna, la chiamerebbero grima: indica il fastidio provocato dal rumore del gesso che graffia la lavagna. Quando vi chiameranno in causa per spiegare che prosecco e bollicine non sono sinonimi, potete scegliere di aiutarli a fare ordine nel mondo della rifermentazione. Ma vi conviene farlo in maniera breve e concisa, senza tediare gli amici, altrimenti si corre il rischio di non venir più invitati alle cene. Prendendo per buona la “solita” soglia di attenzione di sessanta secondi, noi proveremmo così.

Prosecco non è una categoria di vini, ma una denominazione. Non esiste Prosecco senza bolle, non bastano le bolle a fare di un vino un Prosecco. Ma allora, se non è tutto Prosecco, come si distinguono tra loro i vini con le bollicine? Per rispondere è necessario cominciare da un’altra domanda: queste bolle, precisamente, da dove vengono?

Partiamo dal principio: nel vino le bolle non si aggiungono. Parliamo di una delle bevande più antiche del mondo, mica di una bibita gassata. E allora si prova a intrappolare l’anidride carbonica che si crea durante la fermentazione, o meglio, la seconda fermentazione. Perché la stragrande maggioranza delle bollicine sono prodotte a partire da un vino base fermo a cui vengono addizionati lieviti e zuccheri in proporzione sufficiente a creare un certo livello di pressione. Ed è proprio il modo in cui avviene la rifermentazione a dividere i vini con le bollicine in tre grandi mondi:

Rifermentati in bottiglia e Metodo Ancestrale

Rifermentati e ancestrali sono le bollicine a bassa pressione, basso grado alcolico e alto potenziale di beva. Li riconoscerete per il tappo a corona, il colore velato e una sottile vena punk: in questa categoria infatti si concentrano la maggior parte delle bollicine del movimento naturale. Nonostante le affinità di risultato, i due metodi di produzione si distinguono in maniera sostanziale. I rifermentati affrontano la seconda fermentazione in bottiglia tramite l’aggiunta di mosto congelato, mosto di uve passite o mosto fresco dell’annata successiva. Al contrario, gli ancestrali sono imbottigliati, poco dopo la vendemmia, sotto forma di mosto in fermentazione, facendo coincidere la seconda alla parte conclusiva della prima.

Metodo Classico

Nei Metodo Classico, le bottiglie acquistano importanza nella forma e nel peso, ispessendo il vetro per resistere alle alte pressioni, nel nome, tra cui spiccano Champagne, Cava, Franciacorta, Alta Langa e Trento Doc, e, spesso e volentieri, anche nel prezzo! Qui, del resto, i periodi di affinamento si allungano, andando a definire il famoso numero di mesi “sur lie”, o “sui lieviti”. Nel bicchiere le riconoscerete per cremosità, finezza del perlage e le famose note di “crosta di pane”. La seconda fermentazione avviene nella bottiglia che, durante il processo, viene portata in posizione verticale per accumulare i lieviti esausti nel collo ed eliminarli attraverso il dégorgement. La bottiglia viene poi colmata con lo stesso vino o una miscela di vino, zucchero e distillato, in modo da definire stile e dosaggio, dal più dolce Extra Dry al secchissimo Brut Nature. Metodo Classico naturali? Pochi, ma ne esistono, e utilizzando principalmente mosto fresco dell’annata successivo per la rifermentazione, il più delle volte raggiungono livelli di pressioni leggermente inferiori.

Metodo Charmat

I Metodo Charmat sono gli spumanti più freschi, fruttati e fragranti. In questo caso la seconda fermentazione avviene in autoclave, grandi cisterne di acciaio inox in grado di conservare l’anidride carbonica fino all’imbottigliamento. Se le pressioni raggiunte si avvicinano a quelle dei Metodo Classico, si perdono punti in complessità di sapore e finezza di bolla, in favore di tempi di realizzazione decisamente inferiori. Di naturali, ce ne sono davvero pochi, perlopiù combinando metodo ancestrale e affinamenti più lunghi in autoclave. Qui infatti, hanno la meglio i Lambruschi industriali, l’Asti Spumante e, infine, anche il tanto amato Prosecco, che resta una denominazione all’interno di una delle categorie che compongono il variegato mondo dei vini con le bollicine italiane.

Ora, anche se non siete più di tanto interessati a ciò che finisce nel vostro bicchiere, la prossima volta che andata a prendere un calice di vino in un posto qualsiasi, fatevi un piacere: provate a ordinare una “bollicina” invece del solito Prosecco. Nove volte su dieci, ritroverete comunque Prosecco nel vostro bicchiere, ma non si sa mai che la decima possa riservarvi una piacevole sorpresa.

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