Carattere e imperfezioni del vino

Katà Métron, dicevano i greci: la giusta misura. Quel contenimento necessario a far capire, a tutti noi, l’importanza della proporzione. Chiedete a un farmacista qual è la differenza tra veleno e farmaco: vi risponderà sempre la stessa cosa. Il dosaggio. Katà Métron. Adesso, pensate a un calice di vino. Come abbiamo fatto a capire che non andava riempito fino all’orlo? Quanti tentativi sono stati fatti, quante bevute rovinate, prima di arrivare a comprendere che è in quello spazio vuoto che il vino diventa vivo? Si dice proprio così, no? Quando ruotiamo il bicchiere: lascialo respirare. Respirare. Non è un verbo casuale. E non è casuale nemmeno il punto in cui mettiamo il dito quando suggeriamo di versare fino a qui. La giusta misura è un allenamento, una disciplina: il vignaiolo lo sa bene, ed è per questo che chi fa vino autentico non può non essere sincero, quando si parla di difetti.

Viviamo in un tempo curioso: da un lato, si tende a levigare tutto: etichette, accenti, acidità. Certe parole bastano a condannare una bottiglia senza appello, come se la minima deviazione sia sufficiente a rappresentare una minaccia. Si fa strada l’idea che per ottenere un riconoscimento — una DOC, un premio, un posto sugli scaffali — il vino debba essere lineare, netto, irreprensibile. Apolide, in un certo senso. Così, in nome della correttezza, si elimina ogni imprevisto e si perde quella vibrazione che distingue un vino vivo da un prodotto tecnicamente ineccepibile, sì, bensì muto.

Dall'altra parte, però, forse proprio in reazione a questa omologazione repressiva, in certi ambienti accade l'esatto opposto: si assolvono tutte le stonature in nome dell’autenticità, come se l’imperfezione fosse un lasciapassare poetico. Ma nessuna delle due strade restituisce giustizia al vino, perché entrambe dimenticano la misura. Katà Métron. Il problema, dunque, dove sta? Nella narrazione? Sì, anche. Nella confusione? Sicuro. Ma come lo risolviamo? Dove poniamo la barra del limite? Fino a che punto una nota fuori dal coro è carattere, e quando diventa stonatura? La risposta, ancora una volta, abita nella proporzione.

L’ossidazione, in certe forme, può scolpire l’aroma di un bianco macerato, donare freschezza al sorso. Ma se avanza oltre misura, porta con sé il sentore dell’aceto e della mela cotta. La riduzione può annunciare complessità, ma se domina, ferma ogni possibile respiro. La volatile, quando accarezza, sostiene, dona longevità; quando graffia, tuttavia, punisce. Se il vino viene lasciato riposare, alcuni odori specifici – come il sentore di brettanomyces – evolvono, si trasformano, si equilibrano, integrando nel vino una profondità aromatica che ne esalta l'evoluzione. Ma l'effetto positivo, la componente della complessità, è sempre legata alle basse dosi. Per questo fare il vino è così difficile.

L'arte del vignaiolo consiste nel decidere dove mettere il dito, nel saper dire "fino a qui, ma non oltre". E dunque, diventa fondamentale capire che non basta rinunciare alla chimica perché una deviazione diventi identità. La rusticità non è giustificazione, la puzza non è un passaporto narrativo. Come ogni organismo complesso, il vino si gioca tra equilibrio e rischio. La libertà non è abbandono, o mancanza di cura. Ogni vino è un equilibrio provvisorio: tra tempo, microbi, ossigeno, scelte umane. Il vignaiolo, in fondo, è simile a un sarto: misura, aggiusta, rammenda. Sa che non tutte le imperfezioni vanno stirate, ma nessuna va lasciata senza intenzione. E forse il compito più difficile non è intervenire, ma ascoltare: distinguere ciò che può maturare da ciò che devasterà. Nessuna deviazione, da sola, è nobile, così come nessuna pulizia assoluta garantisce anima. Anzi.

La bellezza dell'imperfezione sta proprio in questo: nell'esercizio di responsabilità che permette a un vino di deviare dal sentiero battuto, senza per questo perdersi. Katà Métron, di nuovo. La linea sottile tra profondità e guasto, tra voce e disturbo, tra carattere e strafalcione. La stessa che separa la medicina dal veleno, il letale dal salvifico. La stessa che, nel bicchiere, restituisce al vino il suo diritto più antico: essere vivo, e non perfetto.