IL VINO CAMBIATO NEGLI ANNI OTTANTA
Dopo cinque o sei anni di lavoro con i vini del Nuovo Mondo, cominciai a trovare tutto il lavoro abbastanza monotono. Mi accorgevo che partecipare alle degustazioni era diventato faticoso e poco interessante, per me. Non riuscivo più a ritrovare me stesso, all’interno del mondo del vino.
Alle degustazioni di Vini del Nuovo Mondo cercavo di bere il meno possibile, il mio corpo cominciava a rifiutare questi vini: mi appesantivano, mi portavano mal di testa, mi facevano svegliare male al mattino. Ma non succedeva con tutti i vini. Quando per esempio bevevo Chateau Musar stavo bene. All’epoca non sapevo ancora il motivo, ma mi stavo ponendo le domande giuste. In quel periodo mi sentivo comunque sperduto. Avevo perso la sicurezza sui vini che io stesso stavo scegliendo. Mentre la Velier diventava sempre più famosa e apprezzata per l’importazione dei vini del Nuovo Mondo, occuparmi dei vini era diventato per me soltanto un lavoro.
Ebbi così l’intuizione che i vini fossero cambiati a un certo punto della storia. Per rendermene conto, feci delle degustazioni comparate, confrontando proprio lo Chateau Musar degli anni Cinquanta, Sessanta, Settanta, Ottanta e Novanta con i grandi châteaux delle stesse annate.
Come dicevo raccontando dell’incontro a Beirut con Serge Hochar lo Chateau Musar era destinato a essere il seme delle Triple A, anche se all’epoca non potevo saperlo. Da queste degustazioni mi accorsi infatti che mentre Chateau Musar, pur essendo diverso di anno in anno, manteneva una sua coerenza tra le annate, i grandi châteaux di Bordeaux, a partire dagli anni Ottanta, cominciavano a essere irriconoscibili, rispetto ai loro “parenti” delle annate Cinquanta, Sessanta e in qualche caso Settanta. I grandi châteaux di Bordeaux fino agli anni Ottanta erano dei vini, oltre che straordinari, ancora in grado di restare coerenti con il filo conduttore del terroir da cui provenivano, mentre a partire dagli anni Ottanta non sembravano quasi più riconoscibili come vini della stessa famiglia. Il cambiamento era dunque avvenuto ai primi anni Ottanta e, presto, mi resi conto che questo coincideva con l’avvento della chimica nell’agricoltura.
Pensai di andare nei vigneti, di tornare ai luoghi in cui ero cresciuto passando del tempo memorabile con mio nonno. Avevo bisogno di tornare alle radici della mia formazione, per ritrovare quel mondo contadino e quelle antiche tecniche di coltivazione e produzione artigianale. Mi accorsi in questo modo che, rispetto a quando ero bambino, non c’era più vita microbiologica nei vigneti. Non c’era più un lombrico, la terra era come cemento.
Capii che i vini degli ultimi decenni provenivano da vigneti coltivati con l’uso della chimica, con l’ausilio dei diserbanti, dei fungicidi e quant’altro, che toglievano vita alla terra e così imponevano anche l’uso dei fertilizzanti. In più, negli ultimi venti o trent’anni, tutti i vigneti nascevano da selezioni clonali e non massali, delle vigne. Se storicamente nei vigneti c’era una biodiversità enorme, adesso i vigneti erano fatti di piante gemelle.
Avevo capito che i vini derivati da questa agricoltura erano senza eco, incapaci di vibrare e tutti più o meno uguali. Mi muovevo però in un campo privo di riferimenti, di pubblicazioni o protocolli precedenti, che potessero farmi da punto di partenza. Dal 1996/97 sino al 2001 tutto è rimasto abbastanza nella nebbia, perché non c’era nessuno all’epoca che parlasse in un certo modo di agricoltura, dei lieviti o dello sbarco pesantissimo della chimica nelle coltivazioni a partire dagli anni Settanta.
In modo abbastanza inconscio, anche Serge Hochar mi stava guidando in quel periodo alla comprensione dell’anima del problema. Proprio parlando con lui, che mi poneva le domande giuste, nella mia testa stava prendendo il via il processo che mi avrebbe portato a gettare le basi per il protocollo delle Triple "A". Sapevo che lui usava i lieviti naturali, quelli propri dell’uva. Ponendo quindi le domande ai produttori dell’epoca, scoprii che però ormai quasi nessuno usava più i lieviti naturali. Questa cosa non era molto risaputa all’epoca.
L'IMPORTANZA DEI LIEVITI
Quando non c’è più vita microbiologica nei vigneti, a perdersi sono anche i lieviti naturali. E questo porta i produttori a usare quelli selezionati, di laboratorio. C’è quindi una correlazione diretta tra l’agricoltura e l’uso dei lieviti selezionati.
Una cosa magica che per esempio c’è nella natura è che ogni vigneto, per ogni annata, ha un suo potenziale di maturazione fisiologica delle uve che esprimeranno un certo grado alcolico.
Sono però i lieviti naturali a determinare la gradazione di un dato vino di una data annata, indipendentemente dalla maturazione dell’uva, e quindi dalla quantità di zuccheri. Se si porta a maturare l’uva maggiormente, con i lieviti naturali non si ottiene un vino più alcolico, ma solo più dolce. La natura fa sì che, con i lieviti propri dell’uva, anche in presenza di più zuccheri la gradazione resti la stessa, con un maggiore residuo zuccherino. Con l’uso dei lieviti selezionati, invece, sono stati creati dei lieviti che erano in grado di sviluppare un maggiore grado alcolico, ricavandolo da uve maturate maggiormente. In questo modo molti vini considerati più potenti, sono in realtà artificiali, costruiti.
I lieviti sono gli artefici della trasmutazione da uva a vino e, quando non sono più di quel dato vigneto, il vino prodotto non potrà mai essere in grado di esprimere le proprie qualità uniche, ma diventerà standardizzato. Come mi diceva Serge Hochar, i lieviti sono lo sperma dell’uva. Trasmutano tutto quello che è passato nell’acino: il sole, il vento, il terreno, l’età della vigna, l’umidità, addirittura il carattere del produttore. L’uva ha un ciclo di vita unico, diverso tutti gli anni, che i lieviti trasformano e infondono nel vino.
IL PROTOCOLLO TRIPLE "A"
Approfondii quindi anche tutto il lavoro in cantina, con le nuove tecniche: l’osmosi inversa, le chiarificazioni, le filtrazioni, le acidificazioni, l’aggiunta della solforosa. Tutte queste tecniche portano gli enologi a credere che il vino possa essere costruito dall’uomo, con la pretesa di cambiare i parametri chimico-fisici naturali, che ne costituiscono invece l’anima, e permettono ai vini di vibrare, di essere vivi.
Capii che le migliori espressioni di ogni terroir andavano cercate invece solo in vigneti con agricoltura positiva, quindi senza chimica; con selezioni massali e non clonali; vendemmiati a maturazione fisiologica; e con l’uso esclusivo dei lieviti dell’uva. In quel periodo non esistevano però gruppi di produttori organizzati in difesa della cultura del vino naturale. Mi dovevo muovere perciò in un territorio ancora interamente da esplorare.
Nel 2001 ne parlai con il giornalista Fabrizio Penna e lui mi convinse a mettere tutto nero su bianco. Gli dettai quello che sarebbe poi diventato il protocollo delle Triple "A", che iniziai a diffondere tra collaboratori e appassionati. Tempo dopo, il protocollo venne pubblicato sulla rivista regionale dei sommelier della Lombardia. Ed è così che nacque il primo contatto. Samuel Cogliati, un giovane giornalista che collaborava alla rivista Porthos, dopo averlo letto, mi chiamò e mi disse che le mie idee erano in linea con quelle di Nicolas Joly.
All’epoca conoscevo Nicolas Joly come produttore del suo grande vino, ma non sapevo quanto le sue idee fossero simili alle mie. Ricordo la prima volta che ho parlato al telefono con lui. Ero in auto e stavo entrando in autostrada a Genova Est. Parlando, ci trovammo immediatamente d’accordo su tutto. Il buon vino può nascere solo da un’agricoltura non edulcorata dalla chimica e dai lieviti naturali della stessa uva.
Grazie a Nicolas Joly, sarei entrato in contatto con i produttori che seguivano questi principi, cominciando a visitarli e a scoprirli.
