La pasta viva: dialogo con Giovanni Fabbri

“Io personalmente sono sempre stato attratto dai maestri, da chi ne sapeva più di me: Gianni Capovilla nel mondo della distillazione, Serge Hochar e Giorgio Grai nel mondo del vino, Don Alejandro Robaina nel mondo dei sigari, Claudio Corallo nel mondo del cacao e del cioccolato e adesso son troppo felice di aver conosciuto te”.
Luca Gargano

Nella piazza centrale di Strada in Chianti la famiglia Fabbri produce la miglior pasta artigianale del mondo. Dal 1893, anno di apertura del pastificio, ad oggi si sono succedute cinque generazioni, ma niente è cambiato nel metodo di produzione e nella filosofia che guida il lavoro di questa famiglia. Giovanni Fabbri è il rappresentate della quarta generazione e depositario di un savoir faire che si tramanda da più di un secolo.

Il metodo Fabbri si basa sull’attenzione all’intera filiera produttiva, dalla raccolta del grano, 100% italiano e di antiche varietà, alla macinatura, rigorosamente svolta da molini a pietra di fiducia che non surriscaldano i chicchi durante la lavorazione, dalla pastificazione, svolta con macchinari originali del 1958 e con trafile di bronzo e teflon, fino all’essiccazione, lentissima e con temperature che non superano mai i 38 °C.

Al di sotto dei 38 °C il glutine e gli amidi si mantengono "vivi" al loro stato naturale, infatti a queste temperature la struttura delle proteine rimane inalterata. Questo si traduce, nella pasta in capacità di assorbimento maggiore, elevata digeribilità e sapore eccezionale.

Solo in questo modo si mantengono intatte le proprietà organolettiche e nutritive del grano, che viene scelto proprio in funzione della qualità del glutine contenuto. Solo in questo modo è possibile produrre la pasta Fabbri, la pasta Triple “A”, la miglior pasta del mondo.