La biodinamica secondo Nicolas Joly

Editoriale //

La biodinamica secondo Nicolas Joly

Scritto da

A lezione di agricoltura biodinamica da Nicolas Joly, fondatore della Reinassance des Appellations, storico vignaiolo del Clos de la Coulée de Serrant e pioniere delle Triple “A”.

All’interno dell’AOC Savannières, nella Valle della Loira, sette ettari di chenin blanc formano un clos monopole coltivato dai monaci cistercensi sin dal 1130. Qui nasce l’iconica Coulée de Serrant di Nicolas Joly, padre della biodinamica francese. Si dice che la stessa notte di più di vent’anni fa, senza conoscersi e a centinaia di chilometri di distanza, mentre Luca Gargano buttava giù i primi punti di quello che sarebbe diventato il decalogo delle Triple “A”, Nicolas Joly stesse redigendo la prima bozza della Charte de Renaissance des Appellations.

Dal loro incontro non poteva che nascere una profonda amicizia, un legame che si riflette anche nella comunione di intenti sul futuro del vino tra gli Agricoltori, Artigiani, Artisti e i vigneron della Reinassance des Appellation. E così, sin dalla loro nascita, una distribuzione e un’associazione di vignaioli intraprendono lo stesso percorso per restituire identità al vino. Un vino che sia espressione di un territorio e di un gesto agricolo positivo: il ritorno al vino del futuro.

Potresti spiegare in sintesi la biodinamica per chi non la conosce?

Per comprendere la biodinamica bisogna cominciare da una questione di buon senso, da un dato di fatto: la vita non appartiene al pianeta Terra. Il pianeta Terra manifesta la vita, noi siamo vivi sul pianeta Terra perché facciamo parte di un sistema solare. La biodinamica consiste in un insieme di pratiche che permettono alle diverse forme di vita che si manifestano sulla terra di esprimersi al meglio nel loro luogo.

nicolas jolyIl secondo principio della biodinamica è capire i quattro regni che ci circondano: il regno minerale, il regno vegetale, il regno animale e il regno dell’uomo. Molti preparati biodinamici sono fatti con piante rappresentanti delle forze archetipiche. Ad esempio: un erborista, se avete problemi digestivi, vi consiglierà di prendere della camomilla. La camomilla è legata all’intestino, e facendola passare per l’intestino di mucca, che è l’animale dall’intestino e dalle forze digestive più grandi d’Europa, si accentua il principio contenuto nella camomilla. L’archetipo delle forze della camomilla è il pianeta Mercurio. I preparati biodinamici sono legati a interferenze e servono da potenziatori. Poi bisogna sapere in che momento farli e quante volte, in funzione del tempo, del clima, dello spessore del terreno, dell’orientamento dei pendii, dell’ora del giorno… Si tratta quindi di collegare il proprio luogo al sistema solare attraverso i preparati biodinamici, così come nell’agopuntura l’ago stimola una parte del corpo umano.

Come si è sviluppata la biodinamica?

La biodinamica è stata inventata da Rudolf Steiner nel 1924, circa un anno prima della sua morte. Già allora aveva notato che in seguito alla prima guerra mondiale le verdure avevano perso sapore. Ha quindi creato un corso, che teneva a casa del conte e della contessa Keyserling in Germania, dove ha esposto i principi latenti della biodinamica.

Fino a due secoli fa eravamo nella generazione spontanea, tutto era magia. Oggi viviamo in un’epoca estremamente materialista, dove qualsiasi cosa che non si può provare materialmente non esiste. Bisogna ritrovare una via di mezzo e il ruolo di Steiner è stato spiegare in campo medico, sociale, agricolo e artistico come riscoprire il lato qualitativo, ritrovare la comprensione di queste forze nobili che sono l’essenza stessa dell’uomo sulla terra. Questo è applicabile anche ai vini, è per questo che sottolineo sempre che l’agricoltura deve ridiventare un’arte. È davvero un’attività artistica.

Steiner non si è interessato molto alla viticoltura, questo cosa comporta a livello pratico?

Nel momento in cui si esamina la profondità della biodinamica, direi che spetta all’individuo sapere a che pianta rivolgersi e capire il luogo in cui ci si trova per applicare la biodinamica. La chiave è andare più in profondità nelle energie che rendono originale il luogo. Poi bisogna capire la vigna, il che è più difficile. Se si fa crescere una vigna nello stesso luogo ma a diverse altitudini rispetto al mare, si otterranno dei vini completamente diversi, il che è straordinario. Steiner non ha parlato della vigna in particolare o del grano, ma ha parlato degli sfondi che permettono a ogni agricoltore e viticoltore di capire gli archetipi che si esprimono in queste forze.

Tutto questo si riflette nel sapore?

Mi ricordo di un produttore bordolese che mi disse “in cantina ritrovo gli odori che mi ricordano i tempi di mio padre”, ovvero prima che l’uomo snaturasse l’espressione dei luoghi e che l’enologia compensasse questo snaturamento. La biodinamica fino a poco tempo fa veniva considerata un’utopia o una farsa, oggi non è più criticabile perché la praticano in tantissimi su tutto il pianeta, a cominciare da alcune delle aziende del vino più famose come la Romanée-Conti e il Domaine Leflaive.

In viticoltura si sono ritrovati dei veri sapori, il che non vuole dire che tutti i vini biodinamici siano perfetti. Serve una biodinamica ben fatta, con preparati elaborati sul posto, in un luogo adatto per la vigna, caratterizzato da una diversità capace di contrastare la monocoltura, con un paesaggio e una climatologia adatti… Una volta un signore cinese ha cercato di convincermi a fare 200 ettari di biodinamica in Cina, dove in inverno ci sono -30° e l’estate è umida e calda. Gli ho risposto: “pianti della canna da zucchero, non delle vigne!”. Solo quando le cose sono al loro posto si può ritrovare quella qualità straordinaria che è l’espressione di un luogo e che si può sentire nel vino, come nel grano, nella carne, nei formaggi, nelle ostriche… Una volta ho fatto una degustazione alla cieca a Boston estremamente interessante. Su 100 km di costa, ostriche della stessa specie avevano sapori completamente diversi. Per questo di fronte a un mercato arbitrato esclusivamente dal profitto, proponiamo invece un ritorno all’essenza delle cose.

Se avessi un’enoteca, come spiegheresti la differenza tra un vino bio e un vino biodinamico a un cliente che non la conosce?

Il biologico rispetta la vita, non la stravolge. Ovvero non vengono aggiunte molecole di sintesi che distruggono l’espressione vitale. Il biologico è un luogo d’accoglienza, ma la biodinamica rafforza ciò che è vivo. Il biologico non corregge direttamente le carenze delle forze vitali del luogo, la biodinamica al contrario le restituisce. Però non bisogna mettere contro le due cose: l’approccio biologico è molto rispettabile. La biodinamica richiede anche una certa predisposizione delle persone che la praticano. Se si è convinti e la si applica con la testa e con il cuore i risultati sono di gran lunga superiori. La chiave di tutto è proprio la persona e il concetto di “controllo” che nella biodinamica non è evidente.

Ed è questo che è importante spiegare alle persone che vanno in enoteca alla ricerca di un vino. Quando si assaggia un vino bisogna essere neutri e stare a vedere se si riesce a sentire un luogo e una persona all’interno della bottiglia. C’è chi non è interessato ed è giusto rispettarlo, ma in tal caso gli consiglierei di andare al supermercato, dove ci sono vini con un ottimo rapporto qualità-prezzo, ma dove l’espressione del luogo non è dominante.

Direi di assaggiare il vino e stare a sentire cosa si sente all’interno della bottiglia. Se all’interno sentiamo un luogo e una persona. È questo che il proprietario dell’enoteca deve spiegare alla persona che viene alla ricerca di un vino. Ma c’è a chi non interessa e lo rispetto comunque, ma in questo caso gli consiglierei di andare al supermercato, dove ci sono dei vini molto buoni con un ottimo rapporto qualità-prezzo, ma dove spesso si potrebbe dire che l’espressione dei luoghi non sia dominante.

Come si riconosce l’eccellenza in un vino?

Mi piacerebbe avere un punto di vista disincarnato. Se volete avere una prima opinione su un vino, innanzitutto non assaggiatelo freddo. Se vedete sull’etichetta: “da servire freddo”, scappate a gambe levate. Assaggiare un vino a temperatura elevata (22, 23, 24 gradi) sarà sgradevole. Ma vedrete comparire tutti gli squilibri, ed è molto interessante e importante, quasi quanto seguire e riassaggiare il vino per 8 giorni. Perché un vino fatto in maniera enologica nel giro di tre giorni sparisce del tutto. Non imporremo a tutti di essere appassionati di vini veri, con dei veri sapori. È una scelta, ma è importante spiegare al consumatore le diverse direzioni che può prendere.

Quindi cos’è un vino eccellente? È un vino proveniente da un luogo eccellente, manifestato da una persona eccellente e con un’agricoltura artistica. È forse una gerarchia diversa da quella imposta oggi.

Quindi bisogna davvero passare per una rivalorizzazione dell’agricoltura…

Ormai si degusta e si descrive un sapore qui, un sapore là… e le cantine possono più di trecento “sapori” nel vino, sottoforma di lieviti aromatici. La domanda che dobbiamo farci è: questo è davvero il sapore del luogo?

Le nuove generazioni di degustatori stanno iniziando un po’ a liberarsi dalla gabbia che prima definiva cos’è un buon vino. Questo si deve anche a molti viticoltori che sono ritornati al sapore del luogo, motivo per cui gli è stata negata la denominazione d’origine. È un problema meno presente rispetto a dieci anni fa, ma succede ancora specialmente nel caso di denominazioni famose. Si tratta di terroir eccellenti in cui pratiche agricole ed enologia hanno allontanato il prodotto finale del territorio.

Cosa pensi del concetto di terroir?

Al giorno d’oggi la parola “terroir” è stata un po’ snaturata, è diventata un’arma pubblicitaria. Il terroir, nel senso profondo del termine, corrisponde alla denominazione d’origine, all’originalità del terreno e del clima. Come si cattura l’originalità del terreno? Con un terreno molto vivo, ovvero con una complessità di micorrize. Le micorrize sono microrganismi e maggiore sarà la loro presenza nel terreno, più la radice sarà in grado di esprimere questa complessità. Il diserbante è l’opposto, non attacca le radici, ma la micorriza, i microrganismi del terreno, fino a renderlo privo di vita. Anche il paesaggio agisce sulla diversità delle varie micorrize, permettendo di cogliere al meglio la realtà del terreno.

Questo è molto importante, ma non sufficiente, perché è la fotosintesi il processo che permette alla pianta di convertire l’energia in materia e poi in vino. E questo vale per il formaggio, per il burro, per le muffe, per le lenticchie. Questa è la vera denominazione d’origine, l’originalità, l’eccellenza del nostro pianeta che troppo spesso svenduta in nome di un esercizio puramente commerciale.

Che influenza ha il clima all’interno dell’equazione terroir?

Il clima cambia molto. Adesso ci sono gelate ogni 3/4 anni, prima ogni 30. Al giorno d’oggi i venti cambiano costantemente, il che può prendere alla sprovvista, ma anche questo sarà integrato nell’uva. Le temperature invernali sono molto meno fredde di prima. Le primavere umide e più precoci, è questo che porta le gelate, e poi d’estate bisogna affrontare carenze d’acqua. Ma non è un problema se si ha un apparato radicale profondo perché lo scisto stagnante sotto di noi trattiene l’acqua. In estate qui si arriva a 40, 45 gradi e non ho mai visto uno stress idrico. Ma se avete diserbato e le vostre radici raggiungono a malapena il metro di lunghezza, lo stress umico sarà drammatico. La chiave è sempre quanto aiutiamo la pianta a cogliere la vita. La vita prende sempre delle componenti disordinate per poi, proprio come un artista, farne un dipinto ordinato. La biodinamica, se capita approfonditamente, permetterà all’agricoltura di ridiventare un lavoro artistico. L’arte dell’agricoltura sarà l’arte di capire i luoghi e di lasciare i luoghi arrivare all’espressione del Tutto, e della sua unità.

E l’uomo?

Da diversi individui che custodiscono lo stesso luogo con la stessa comprensione della biodinamica si otterranno vini diversi. Questa è la grandiosità dei vini: l’antenna percettiva che è l’uomo. Come orientare la crescita delle piante, le decisioni sul mondo animale, il momento in cui passare i preparati biodinamici e quante volte… è tutto questo che determina un vino. Ed è qui che si potrebbe fare un grande tributo a Luca Gargano, perché ha subito sentito la verità di un sapore. Più un luogo si esprime, più non vorrete assolutamente l’enologia in cantina. Le Triple “A” in questo senso hanno creato per il consumatore italiano un’opzione di rifugio.

Scopri i produttori Triple “A”