Il roter veltliner delle terrazze del Danubio

Sulla riva nord del Danubio e settanta chilometri a est di Vienna, il piccolo villaggio di Fels am Wagram ospita l’azienda agricola Wimmer-Czerny. Un’autentica realtà rurale condotta in biodinamica dal 2000 da una famiglia che mette insieme tre generazioni contadine dei Wimmer e altrettante dei Czerny. Oggi a guidare la casata c’è Hans Czerny, che fa vino dal 1987 aiutato dalla moglie Astrid con i quattro figli Theresa, Matthias, Johannes e Simon.

Hans, iniziamo proprio da qua, da Slow Food. Quand’è che il vitigno roter veltliner è diventato un Presidio Internazionale Slow Food? E soprattutto perché?

Il 2020 è l’anno di ingresso ufficiale nei Presidi Slow Food, però bisogna sapere che già nel 2008 questo antico vitigno era stato iscritto nell’albo dell’Arca del Gusto, che contiene l’elenco dei prodotti agroalimentari, razze animali o varietà vegetali - locali e specifiche di un territorio - che sono a rischio di estinzione e quindi meritevoli di essere salvaguardati. Il roter veltliner in questo senso fa parte del patrimonio culturale e agricolo del Wagram.

Ci potresti raccontare qualcosa di più su questo vitigno?

Il roter veltliner è il nome di un’antica varietà d’uva mitteleuropea a bacca bianca, e anche dell’omonimo vino, coltivata nel Caucaso ben prima dell’Impero Romano e poi approdata, al tempo dei romani, sulle sponde del Danubio, dove trovò il suo habitat perfetto sulle terrazze collinari esposte a sud della mia regione.

Il roter veltliner è il padre della malvasia e di altri importanti vitigni del nord come il neuburger o il rotgipfler; una cosa assai interessante è che ne sono stati ritrovati i geni anche in parecchie altre uve molto legate alla storia vinicola locale.

Visivamente che tipo di uva è?

Si tratta di un’uva i cui acini virano a un bellissimo colore rosa scuro quando giungono a maturazione, mentre i germogli sono rossi tinta rame come anche i raspi.

A livello aromatico il roter veltliner è caratterizzato da profumi floreali delicati accompagnati da note speziate; la sua particolarità è quella di donare un carattere deciso ai vini, con un finale lungo ed elegante.

Qual è la sua storia?

Duecento anni fa era documentato come varietà diffusa in tutta l’area del Wagram, e copriva dal 90% al 100% della superficie viticola del mio villaggio di Fels am Wagram, lasciando spazio solo a un po’ di gruner veltliner. La prima mappatura delle vigne è stata fatta dal governo austriaco, che cominciando nel 1820 impiegò vent’anni per censire tutti i nomi dei vigneti e le varietà coltivate. Tra queste il roter veltliner occupò una posizione importante per superficie vitata.

E poi che cosa successe?

Vent’anni fa la varietà era quasi scomparsa, spiantata a favore di altre più facili da coltivare e più produttive. Il motivo è semplice. Negli anni ‘50 arrivò il trattore e tutti i viticoltori ne comprarono uno, ma dovettero cambiare sistema di allevamento per consentire alle macchine di passare tra i filari per le lavorazioni di aratura, fertilizzazione e trattamenti fitosanitari, tutti ovviamente intesi all’aumento delle rese. Ora il roter veltliner, sottoposto a queste nuove pratiche agricole e spinto dai concimi, dava uve con grappoli più grossi, serrati e chiusi, con conseguenti problemi di muffe e marcescenze: a quel punto i contadini via via lo tolsero, poiché non si adattava ai nuovi metodi di coltivazione.

Adesso qual è la situazione per questo vitigno?

L’intero Wagram conta circa duemilacinquecento ettari vitati: attualmente il roter veltliner ne copre circa 300. Una rinascita che ha avuto una forte accelerazione solo negli ultimi tre anni, ma noi abbiamo iniziato nel 2000 a fare selezione massale del roter veltliner, aumentando progressivamente il nostro numero di viti e arrivando oggi a tre ettari su una superficie totale aziendale dedicata alla viticoltura di quindici ettari. Lo dico con orgoglio, siamo stati noi i promotori e gli iniziatori del Presidio Slow Food.

Venendo al vino, quante bottiglie produci da quest’uva?

Il Presidio, di cui sono presidente, annovera otto produttori: sei si trovano nelle aree vinicole del Wagram, mentre gli altri due sono nel Weinviertel e nel Kremstal.

Noi produciamo circa quindicimila bottiglie di Roter Veltliner da quattro differenti vigne: Brindlsgraben (terreni caratterizzati da sabbia e limo), Furnberg (dai tipici suoli di loess poco profondi), Kogel (suoli sassosi e ciottolosi) e Hammer (terreni di loess profondi con sovrastante terra fertile nera ricca di humus), ciascuna con un carattere diverso e peculiare.

Per quanto riguarda le etichette, noi facciamo un village wine di Fels Am Wagram che raccoglie le uve delle quattro parcelle e poi tre cru: il Brindlsgraben, l’Alte Reben, da vecchie vigne, e un vino speciale, il Granit, che fermenta e affina per un anno in vasche di granito con uve provenienti principalmente da Furnberg e in minor misura da Kogel.

In campagna sappiamo che applichi i principi della biodinamica e sei certificato Demeter dal 2003, invece in cantina come hai deciso di trattare questa uva?

Le nostre fermentazioni sono spontanee per tutti i vini e a parte il Granit le uve – la cui epoca di vendemmia in genere va da fine settembre a metà ottobre – fermentano in vasche di acciaio e poi, a seconda delle cuvée, affinano sulle proprie fecce in acciaio, come per il vino più semplice (village wine), oppure in botti di legno da quindi ettolitri come per il cru Brindlsgraben. A proposito di quest’ultimo, è un vigneto che ci sta particolarmente a cuore, perché è situato alla sommità della collina – a 390-400 mt di altitudine – ed è quello che matura più tardi (alla fine di ottobre). Vendemmiarlo per ultimo, ma prima che le muffe le attacchino, è un’eterna sfida. Noi non facciamo macerazione sulle bucce: i vini sono da pressa diretta eccetto che sul Granit, in cui c’è un contatto di quindici ore prima della pressatura.

Cosa ti lega così tanto a questo vitigno? E quali sono le sue potenzialità evolutive?

Sono molto affezionato a questo vitigno, perché rappresenta la storia della mia terra e del mio villaggio, ed è identitario della nostra cultura. Sono un po’ di parte, però posso tranquillamente confidarti che per i vini più semplici questi si esprimono molto bene tra i tre i sette anni; se invece parliamo di selezioni e singole vigne come il Brindlsgraben, possiamo tranquillamente arrivare ai 15 anni di cantina.