Il Paradiso di Manfredi: consapevolezza e senso di responsabilità

Tre ettari e poco più sul versante nord-est di Montalcino raccolgono vigneto, oliveto, orto, casa e cantina della famiglia Guerrini, dove Florio insieme alle figlie Silvia e Gioia hanno raccolto e portano avanti l'inestimabile eredità di Manfredi Martini e della moglie Fortunata.  

Florio Guerrini è un uomo d’altri tempi dalle maniere garbate e posato di carattere. A fare specie sono l’umiltà con la quale si racconta, la consapevolezza di farsi custode di un sapere pratico tramandato di generazione in generazione e il senso di responsabilità che nutre nei confronti del podere “Il Paradiso”. Dalla combinazione di questi elementi con una terra unica e inimitabile prendono vita le meravigliose ed emozionanti espressioni del Brunello di Montalcino de Il Paradiso di Manfredi. 

La storia de Il Paradiso comincia con Manfredi Martini. Hai voglia di raccontarcela? 

"Certamente. Manfredi Martini era mio suocero, il papà di Rosella. Era un coltivatore direttoilcinese, è stato in tempi più antichi mezzadro dei Biondi Santi e ha lavorato per la cantina sociale di Montalcino, la cui titolarità apparteneva proprio ai Biondi Santi. Ecco, così si è innamorato del prodotto vino e ha continuato a gestire questa sua “necessità” anche quando ha lasciato Biondi Santi e si è messo in proprio verso la metà degli anni ‘50. 

Nel ‘42 fece anche dei corsi di enologia diplomandosi col massimo dei voti. In quel periodo nessuno pensava che l’enologia di Montalcino potesse avere un seguito, ma lui, tra i pochi a crederci, era intenzionato a portare avanti le caratteristiche e le peculiarità di questo luogo, fino ad aver partecipato alla costituzione del Consorziodel Brunello di Montalcinonel 1967 con altri venticinque agricoltori e produttori. In quegli anni tutti pensavano a un’Italia che andava industrializzandosi e nessuno all’Italia agricola, la sua forza è stata proprio la lungimiranza che poi ha aiutato tutta la comunità di Montalcino". 

E tu invece? Come hai imparato a fare il vino? 

"Io uso dire “per dovere”, ma mia figlia Gioia mi dice sempre che c’è altro. Erano i primissimi anni ‘70, mio suocero non stava bene di salute e non poteva più muoversi all’interno di questa realtà. Conoscevo la sua passione per l’attività vinicola così per evitargli una doppia sofferenza ho cercato di sostituirlo e nel giro di pochi mesi mi sono innamorato anche io di questo luogo. Il Paradiso è stato portato avanti in base ai suoi insegnamenti: metodi semplici basati sullamassima fiducia nel rapporto con la natura e le attività naturali, massimo rispetto del territorio e massimo rispetto del prodotto. Si trattava di conoscenze trasmesse verbalmente che spesso sono molto più rispondenti alle esigenze di un territorio rispetto a quelle che si possono trovare scritte nei libri.E questo è stato il mio modo di avvicinarmi al vino e di crescere in questa realtà". 

Da allora ad oggi come è cambiato lo scenario di Montalcino? 

"Nella nostra realtà è rimasto immutato, continuiamo a procedere nello stesso modo in cui si procedeva in quel periodo: scandendo i ritmi naturali e cercando di gestire le necessità specifiche del momento.Ad esempio la potatura invernale si fa in luna calante di gennaio, idonea per propiziare una produzione di uva qualitativa, oppure sviniamo solo quando si sentono certi profumi nell’aria che indicano che i lieviti hanno lavorato e così via... Sono procedimenti dettati dall’esperienza di mio suocero e dalla volontà e sensibilità di ognuno. Il panorama di Montalcino invece si è profondamente trasformato. Basta pensare che i soci fondatori del Consorzio erano venticinque, ora si superano i duecentocinquanta, se non i trecento, produttori. In pochi anni c’è stata una crescita esponenziale di aziende che non sono certo arrivate qui per ragioni ambientalistiche, ma per ragioni di carattere economico". 

Tra le schede tecniche dei vini de Il Paradiso alla voce suolo compare “Conglomerato del Pliocene”, ci spieghi meglio di cosa si tratta? 

"Si, noi abbiamo la fortuna di cavalcare un terreno che è una stratificazione di rocce pietrificate in venticinque milioni di anni di compressione e sedimenti marini formati nove milioni di anni faintrisi di sali minerali e di fossili. Questa è la caratteristica e la peculiarità di questo lembo di terra che fornisce al vino una mineralità assoluta che vira al morbido e contrasta l’aggressività dei tannini, rendendo il nostro vino naturalmente piacevole ed elegante. E questo è dovuto al nostro territorioe non alla bravura del vignaiolo che si limita a dare libera espressione al suolo". 

Nel 2011 il Brunello del Paradiso è uscito come IGT Toscana “Trentennale”. Qual è la storia di questa etichetta? 

"Il Trentennale è semplicemente un grande Brunello che la commissione deputata a dare la DOCG non ha reputato idoneo. Io ancora non mi spiego per quali ragioni, per me è un grandissimo Brunello tant’è che l’ho commercializzato e trattato nello stesso modo del resto dei miei Brunelli e come tale vivrà ed evolverà. 

La cosa funziona così. Al termine dei cinque anni di invecchiamento noi prepariamo i campioni da mandare alla commissione. Dopo una prima prova, se il vino è giudicato rivedibile, può affrontare un secondo tentativo. In caso di fallimento il vino viene declassato. Noi abbiamo scelto di usare la IGT Toscana Rosso per poter quantomeno dichiarare l’annata in etichetta. 

Ad ogni modo siamo felici del nostro prodotto e credo che tra vent’anni facendo una degustazione in parallelo del Trentennale con altri Brunellodella stessa annata, credo cheil nostro sorprenderebbe per le caratteristiche qualitative che ha rispetto a tanti altri “idonei” e blasonati. 

Per me non esiste annata migliore o peggiore, sono semplicemente diverse l’una dall’altra. Non ho una preferenza, ogni vino ha una particolarità che risponde all’andamento stagionale. I miei vini sono come figli: sono innamorato di tutte le annate. Se proprio devo scegliere, allora apprezzo maggiormente le annate cosiddette minori perché in quei casi i nostri vini esprimono note e caratteristiche di qualità significativamente differenti, mentre nelle grandi annate c'è un livellamento della qualità". 

Oltre al Brunello e al Rosso di Montalcino, a Il Paradiso si produce anche qualche bottiglia di un vino bianco introvabile e strepitoso. Com’è nato? 

"Il bianco proviene da due filari piantati da mio suocero al bordo di una vigna in basso non reputata all’altezza per il sangiovese da Brunello e poi lui d’estate preferiva bere vino bianco. Si tratta di un classico taglio toscano di trebbiano e malvasia. Il mosto fiore fermenta in damigiana dove continua la sua vita per il tempo necessario a sviluppare tutte le sue energie. Il nostro bianco, come il Brunello, è un vino integro che esprime le caratteristiche del suolo: nel bicchiere trovi la stessa mineralità e salinità. È il territorio a fare da matrice comune dei nostri vini". 

Qual è il potenziale dei tuoi vini in bottiglia? 

"Io il bianco non lo bevo prima di cinque anni perché lo trovo molto più fine, più elegante e meno aggressivo. È piacevole anche da giovane quando è fresco e fruttato, ma io lo preferisco dopo alcuni anni perché mi si avvicina di più. 

In generale comunque la lunghezza di vita dei nostri vini dipende dal tappo. Se un tappo è onesto, anche dopo 40-50 anni il vino esprime un’energia che è veramente emozionante. Non chiediamo mai il prezzo del tappo, chiediamo solo la massima qualità, ma trattandosi di un prodotto naturale è differente di anno in anno. Ancora una volta bisogna rispettare le leggi della natura, però se il tappo svolge la sua funzionecapita di aprire Brunelli entusiasmanti: vitali, morbidi, molto eleganti, fini e anche complessi. Sono vini da grandi emozioni anche in tempo molto lontani. 

Per semplificare mi sono inventato la regola delle tre P: dopo 3-4 anni il vino è Pronto, dopo 10-12 è Preciso, e dopo 40-50 è Perfetto. Abbiamo assaggiato delle bottiglie degli anni ‘70 incredibili e di recente una degli anni ‘90 in condizioni strepitose, un vino che in boccanon solo diceva di star bene, ma prometteva di andare ancora lontano. Queste sono cose veramente emozionanti. Se vi capita io vi invito a lasciare le bottiglie aperte come faccio io. A distanza di dieci giorni ancora evolvono e mantengono la loro vitalità". 

È vero che qualche anno fa è venuto a trovarti Ferran Adrià e si innamorato del tuo olio? 

"Si, venne in azienda in anonimo, ma comunque non avevo idea di chi fosse. A quei tempi con mia moglie si faceva ospitalità e gli amici di Luca erano anche nostri amici, quindi lo accogliemmo come se facesse parte della famiglia. E siccome era il momento dell’olio nuovo, si fece assaggiare come sempre. Se ne innamorò follemente. Anche se però non sapevo chi fosse Ferran Adrià mi bastò vedere la gestualità con la quale versava l’olio nel piatto per capire che non era una persona ordinaria. La conferma me la diede Luca qualche giorno dopo dicendomi al telefono che Ferran era considerato il miglior cuoco del mondo. Fu una bella giornata, una bella tavolata e da qualche parte dovrei anche avere una foto ricordo".  

-Nel frattempo ci raggiunge anche la figlia Gioia- 
Ciao Gioia, adesso anche tu sei parte integrante dell’azienda, vero? 

"Io seguo il babbo da sempre, fin da quando ero piccolina, anche se ora in maniera più presente. Ho imparato passo per passo ed è davvero meraviglioso stare qui. Anche se si fatica molto e magari si lavora dodici ore di seguito, alla fine ti ripaga la bellezza di questo luogo. E quindi continueremo con forza, con passione e con dedizione a far vivere questo posto magico a cui la mamma e i nonni hanno dedicato la loro vita.È come averli sempre qui con noi e pensare a loro mi fa commuovere ed emozionare. 

Sono stati dei custodi. Papà dice sempre che noi siamo accompagnatori, ma secondo me ci stanno bene entrambe le parole. Accompagnare è un po’ come tenere per mano e custodire è sapere come farlo e tramandarlo alle generazioni future. È come per le piante più piccole che vengono aiutate a crescere e a sapersi equilibrare nel tempo dalle viti più grandi. Ci riconosciamo molto in questa metafora: la nostra famiglia ha sempre avuto delle radici molto forti. Tra noi c’è incastro e rispetto, ognuno ha il suo ruolo ma si lavora insieme passo per passo aiutandosi reciprocamente. Come le viti, condividiamo la stessa terra in costante comunicazione e interazione. Ci piace il fatto che ci sia un incrocio di radici, che ci sia una tradizione che venga mantenuta, che si accompagnamento e che ci sia custodia. E ci piace farlo insieme".