Se fino a qualche tempo fa vino naturale e Champagne avevano ben poco da condividere, oggi si vedono i primi segnali di un cambio di direzione. La Champagne continua ad essere uno dei terroir dove l’agroindustria e la più interventista delle enologie la fanno da padrone, ma qualche mosca bianca sta invertendo il senso di marcia avvicinandosi passo dopo passo a una filosofia di produzione più rispettosa dell’ambiente, del territorio, della materia prima. Abbiamo fatto una chiacchierata in proposito con Marc del Domaine Augustin, uno dei protagonisti di questa inversione di tendenza.
Ci racconti la storia del Domaine Augustin?
"Noi ci troviamo ad Avenay Val d’Or, sulla Montagne de Reims, a soli tre chilometri da Ay, a sette chilometri da Eperney e a trenta da Reims. Molti pensano che Reims sia la “capitale” della Champagne mentre in realtà è Eperney. A vederla da un punto di vista storico però è senza dubbio Ay che ha rappresentato la città degli affari per eccellenza per la Champagne, visto che da lì si poteva raggiungere Parigi via fiume.
Io rappresento la quinta generazione di vignaioli della famiglia da parte di mio padre e la quarta dalla parte di mia madre. Siamo stati tra i primi a trasformare le nostre uve: per esempio la mia bisnonna ha portato i nostri vini all’Esposizione Universale di Parigi nel 1900. Mio padre è originario di Vertus, nella Cote desBlancs, venticinque chilometri a sud di Avenay Val d’Or, mentre mia madre è nata e cresciuta proprio qui. Per questo motivo degli attuali nove ettari del Domaine Augustin, sei si trovano ad Avenay Val d’Or e tre a Vertus. Credo che lo Champagne di Vertus non abbia ancora raggiunto la giusta maturazione per farlo uscire sul mercato: dovremo aspettare ancora un anno almeno per lanciare il nostro Blanc de Blancs. Lo chardonnay di quelle zone in gioventù è duro e scontroso e per questo necessita di più tempo in bottiglia".
È vero che tuo padre è stati tra i primi, negli anni’70, a rifiutare la chimica di sintesi nei vigneti?
"Esatto. Lui si è sposato nel 1962, quando era in atto la cosiddetta “rivoluzione industriale agricola”. Erano i tempi del debutto dei diserbanti, dei rifiuti solidi urbani spacciati per fertilizzanti e dei trattamenti sistemici, ma appena ha visto l’uso smodato che veniva fatto di questi prodotti, ha deciso che non li avrebbe acquistati e che avrebbe continuato a fare agricoltura come aveva sempre fatto. L’unica innovazione è stata l’acquisto del trattore per sostituire il cavallo. Ovviamente anche noi proseguiamo su questa strada, concimando i nostri campi con il compost per ottenere un terreno sano, che respiri e sia ricolmo di vita".
Quanti sono i vignaioli che sono riusciti a rifiutare la chimica come ha fatto tuo padre?
"Fate conto che nel 2000 meno dell’uno percento degli ettari vitati erano condotti in biologico. Oggi siamo arrivati al due e mezzo per cento. Su una superficie complessiva di trentaquattromila ettari, significa che stiamo parlando di poco più di mille ettari. Del resto lo Champagne si vende facilmente e nessuno ha la volontà di uscire dalla propria zona di comfort per tornare a lavorare come si faceva un tempo. L’agricoltura vera del resto non conosce weekend o festività".
Però rispetto a un tempo ci sono molti più récoltantmanipulant e si è ridimensionato il ruolo delle grandi maison. Come vedi il futuro agricolo della Champagne?
"In realtà purtroppo l’annata 2021 ha rappresentato un vero e proprio freno per la diffusione del biologico. In soli quattro mesi abbiamo avuto la pioggia media di un anno, un terzo della quale concentrata in quattro giorni a luglio. C’è chi ha fatto anche ventitré trattamenti di rame, noi ci siamo fermati a dieci. Se di solito ne usiamo un chilo e due di rame per ettaro, quest’anno ne abbiamo dovuto usare quasi tre, anche se la media del territorio resta sugli otto. Alcune grandi maison che avevano diversi ettari in bio hanno perduto tutto. E diversi produttori più piccoli che avevano avviato la conversione hanno scelto di fare un passo indietro.
Penso che col tempo aumenterà la realtà del biologico, ma dubito che nei prossimi cinque anni rappresenterà più del quattro per cento del territorio. Il mercato chiede Champagne e con la biodinamica o il biologico si produce meno uva. Quindi è difficile far conciliare le due cose. Per fortuna però sempre più ragazzi giovani vengono a trovarci perché sono curiosi e attenti al cambiamento".
A proposito di biodinamica, come vi ha spinto a fare la conversione l’anno successivo alla conversione in bio?
"Io sapevo che mio padre già metteva in atto diverse pratiche biologiche pur senza essere certificato, ma pensavo che comunque sarebbe stato un percorso molto difficile diventare bio. Quando ho chiamato uno specialista invece mi ha detto che rispetto a quanto faceva mio padre era sufficiente eliminare due prodotti. Eppure sentivamo che ancora mancava qualcosa, una connessione con l’alto e con il cosmo. Emmanuelle mi ha fatto conoscere la biodinamica, l’abbiamo messa in pratica e subito abbiamo percepito più personalità nei nostri vini. Così siamo ufficialmente biologici dal 2010 e biodinamici dall’anno successivo".
Tu ed Emmanuelle avete anche coniato il termine Coeurvicultuer, ci racconti cosa significa?
"Semplicemente che tutto è fatto con cuore, anima e amore. Il termine nasce da un gioco di parole riguardo al fatto che non utilizziamo liqueurper dosare i nostri vini, ci sono già le liesducouer, non hanno bisogno di altro. Semplicemente lavoriamo nel modo più spontaneo e sano possibile. Per fare un esempio ci sarebbe piaciuto che i vini affinassero a contatto con la stessa terra che li aveva generati e quindi sotto a un appezzamento di pinot noir abbiamo realizzato tre cantine sotterranee quattro metri di profondità che accolgono cento bottiglie l’una.
Così nascerà la cuvée Gaia, un nuovo Champagne rosato che il giorno successivo all’imbottigliamento viene riposto sotto al vigneto di origine. Per noi si crea una vera e propria connessione e uno scambio di conoscenza tra materia, ossia il vino in affinamento, cuore, ossia le radici delle piante, e anima, la parte “aerea” del vigneto. Ogni annata quindi resta tre anni interrata per poi lasciare posto al millesimo successivo. Abbiamo chiamato questo processo geomaturazione e i risultati sono incredibili. Il vino è molto più fruttato, intenso e tipico. È davvero difficile da spiegare a parole, ma empiricamente è molto facile da dimostrare: basta assaggiare e le differenze sono lampanti".
Altra cosa “atipica” per la Champagne è l’uso dell’anfora. Cosa vi ha portato a scegliere questo tipo di contenitore?
"Col tempo ho capito che un contenitore deve venire da una buona terra o una buona foresta. Per la stessa ragione di “connessione” di cui parlavo prima, scegliendo l’argilla è come se l’uva tornasse alla terra che l’ha generata. Anche in questo caso sono stati i risultati a convincerci che fosse un’intuizione giusta. Ad ogni modo non siamo gli unici, in Champagne un altro paio di produttori le usano.
Ultimamente poi abbiamo voluto fare una sperimentazione con una botte di pino. Non conosco nessuno che l’abbia mai fatto, ma ho trovato testimonianze scritte del suo utilizzo in passato. Ha un impatto importante sul vino, anche perché il livello di micro ossigenazione è molto elevato, al contrario della cessione di tannini, praticamente pari allo zero".
Per la seconda fermentazione dei tuoi Champagne utilizzi le lies della prima fermentazione. Ci spieghi cosa significa?
"Alla fine della prima fermentazione, verso agosto, prelevo le fecce fini che si sono depositate nelle vasche di fermentazione e le metto in damigiana, dove si conservano fino a un mese e mezzo a temperatura cantina. Prima di utilizzarle, valutiamo la vitalità dei lieviti al microscopio: nel caso sia inferiore all’80% è necessario scaldare e dinamizzare le fecce. A quel punto prepariamo un piccolo pied de cuve con zucchero grezzo da agricoltura biodinamica. Le fecce in questo modo ricominciano a fermentare, come farebbe un mosto, i lieviti si moltiplicano e dopo sette giorni si procede con l’imbottigliamento. Ogni bottiglia alla fine contiene circa un tre per cento di lieviti sul volume totale e ventidue grammi di zucchero per raggiungere una pressione tra i 5,5 e i 6 bar. La sboccatura invece avviene almeno dopo tre anni e non viene utilizzato alcun liqueur d’expedition: sacrifichiamo qualche bottiglia per colmare tutte le altre".
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