3 Fonteinen: le Triple "A" danno il benvenuto alle birre acide

Il lambic è una birra di origini antichissime, a fermentazione spontanea, indissolubilmente legata alla microflora esistente nella valle del fiume Zenne che scorre a sud-ovest di Bruxelles. Dall’assemblaggio di differenti lambic di età diverse nascono le gueuze, a ragione ritenute lo Champagne del lambic poiché rifermentando in bottiglia, presentano al servizio una bella spuma.

Per produrre un lambic tradizionale si parte da un mosto di malto d’orzo e di frumento crudo, durante la lunga bollitura si aggiungono luppoli invecchiati (suranneé) per un paio d’anni per limitarne l’effetto amaricante – ma al contempo mantenerne le fondamentali caratteristiche antiossidanti e antisettiche. Al termine della bollitura non si usano moderni scambiatori di calore, ma semplici coolship, ampie vasche in rame o in acciaio, basse e larghe, dove il mosto riposa durante tutta la notte e viene naturalmente “contaminato” dalla ricca microflora presente nell’aria e in birrificio.

Al mattino il mosto viene trasferito in botti di legno dove avviene una lunghissima fermentazione primaria, che dura come minimo un anno. Se le birre “moderne” fermentano nel giro di alcuni giorni, qui bisogna attendere mesi e stagioni, per permettere il naturale alternarsi di fasi enterobatteriche, fermentazioni alcoliche, acetiche, lattiche e il finale intervento dei brettanomiceti (brettanomyces bruxellensis). Questa ancestrale e lenta fermentazione regala un prodotto unico, al tempo stesso complesso, profondo quanto elegante e schietto.

Le geuze tradizionali, come il lambic, si caratterizzano per la loro acidità, per la bassa gradazione e per la sublime finezza in grado di regalare una beva altamente rinfrescante. Le geuze sono un patrimonio umano e sociale che va assolutamente preservato da imitazioni e contaminazioni. Naturalmente in commercio esistono versioni edulcorate, addolcite con sciroppi di zucchero o frutta che nulla hanno a che spartire con quelle autentiche, prodotte da pochi birrifici ancora attivi nel Pajottenland, la succitata zona di produzione che si colloca in prossimità della capitale del Belgio. 3 Fonteinen è, oggigiorno, uno dei pochi produttori sia di lambic che di gueuze e interpreta ai massimi livelli qualitativi la tradizione di queste birre belghe.

Fondato nel 1953 a Beersel, alle porte di Bruxelles, da Gaston Debelder e dalla sua sposa Raymonde Dedoncker era inizialmente un posto di ristoro che serviva gueuze autoprodotte e piatti della cucina regionale. Gaston era già un provetto blender di gueuze, arte che aveva appreso dallo zio Arthur Debelder anch’egli master blender di successo nella vicina Lot. Insomma il segreto del taglio dei lambic non era solo nell’aria ma nel sangue della famiglia Debelder. Cosicché saper-fare e passione vengono ereditate da Armand, figlio di Gaston, che nel 1997, credendo con ferrea determinazione nel futuro della geuze (che nel frattempo, negli anni ’90, aveva toccato il minimo dei consumi a favore di birre più commerciali e vino) fonda ufficialmente il Birrificio 3 Fonteinen, dedito alla sola produzione di lambic e geuze. Tra alti e bassi – ed eventi catastrofici come la perdita nel 2009 di tutto lo stock di gueuze dovuta a un malfunzionamento di un termostato – Il Birrificio Drei Fonteinen giunge ai giorni nostri con l’incredibile patrimonio di conoscenze, ricette ed esperienze portate da Armand unite all’intraprendenza dei nuovi investitori e a una nuova e capiente struttura di stoccaggio di 5.500 mq a Lot sulle rive dello Zenne capace di ospitare i barili e le grandi botti in legno per la maturazione dei lambic.

La nuova stagione di brassaggio – il lambic si produce solo d’inverno da ottobre-novembre sino a inizio primavera – 2020-2021 ha portato un’ulteriore importante novità: per la prima volta Drei Fonteinen utilizza 100% di cereali del Pajottenland grazie all’alleanza stretta con 15 agricoltori locali per una filiera corta che dia valore all’economia di prossimità, più sostenibile e qualitativa garantendo sia un prezzo equo ai coltivatori che il recupero di vecchie varietà indigene di cereali fiamminghi.

Drei Fonteinen incarna lo spirito più vero di questa tipologia di birre, che nella versione originale si producono al mondo solo in questa regione, come racconta  Lorenzo Dabove, in arte Kaskua, il più importante esperto birrario italiano e ritenuto mondialmente – e dagli stessi belgi – il maggior conoscitore di lambic e gueuze. "La geuze 3 Fonteinen rappresenta uno dei monumenti tra i derivati del lambic. Da oltre trent'anni stimo Armand Debelder come uno dei migliori assemblatori, degno figlio e devoto allievo del padre, il leggendario Gaston, giustamente chiamato "il naso del lambic". Riconoscevo già al primo sorso la sua stupenda gueuze, creata da blend di mosti di Girardin, Boon e Lindemans, di gran finezza e con una carbonazione più marcata di quelle dei suoi autorevoli colleghi. Oggi 3 Fonteinen ha sposato una filosofia moderna, dapprima unendo ai mosti citati anche lambic di propria produzione e spostandosi dall'angusta bottaia di Beersel alla più ampia nuova, elegante, location nella vicina Lot. Nessun pericolo tuttavia in quanto, nonostante il recente avvento nella gestione di giovani ma appassionati leoni, ovviamente cresciuti sotto l'ala protettrice e il severo controllo di Armand, le caratteristiche note citriche della Oude Geuze 3 Fonteinen, che ben convivevano con aromi che ricordavano la crosta del formaggio Brie e la mela verde, sono rimaste ben presenti."