Una seconda fermentazione spontanea è possibile?

Differenze che fanno la differenza //

Una seconda fermentazione spontanea è possibile?

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Se la fermentazione spontanea è conditio sine qua non perché un vino sia espressione del proprio terroir, per le bollicine le cose si complicano. Guida alla rifermentazione tra lieviti del vigneto e zuccheri dell’uva.

Parlando di bollicine in relazione al concetto di fermentazione spontanea, può capitare che i più accorti rimangano perplessi. Per comprendere come mai è utile cominciare dall’assunto: la fermentazione alcolica è un processo operato dai lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Per dovere di cronaca, la cosa non è proprio così semplice, ma tanto basta per il nostro ragionamento.

Non è dunque difficile immaginare l’avvio di una fermentazione (spontanea per l’appunto) in presenza di lieviti indigeni, naturalmente presenti sulle bucce delle uve e nelle cantine di vinificazione, e un mosto altamente zuccherino. Non si può dire altrettanto nel caso in cui il “substrato fermentativo” diventi, come accade nel caso della produzione spumantistica, un vino base secco, dunque privo di zuccheri fermentescibili e di lieviti vitali.

Quando si tratta di “produzioni convenzionali” il modo per dare il via alla seconda fermentazione alcolica, durante la quale l’anidride carbonica sarà intrappolata nel vino sottoforma di bollicine, è presto detto: aggiungere nuovi zuccheri e lieviti selezionati in quantità attentamente calcolate. In questo modo di potrà arrivare a uno “nuovo” vino finito secco, ma spumante, i cui lieviti esausti andranno ad arricchire il patrimonio aromatico durante il noto periodo di affinamento sur lies.

Se però tra i principi fondanti delle Triple “A”, uno dei punti fondamentali è proprio il rifiuto dell’impiego di lieviti selezionati, onde evitare un fenomeno di omologazione del gusto, la fermentazione spontanea diventa requisito anche nel caso che essa rappresenti la seconda. E da qui la domanda da porsi: in che modo portare avanti una rifermentazione a carico degli zuccheri dell’uva e dei lieviti propri di un determinato vigneto?

L’ingegno dei tanti vignaioli artigianali ha dato luogo a due principali vie operative che restituiscono rispettivamente due famiglie di vini: gli ancestrali e i rifermentati, entrambi appartenenti alla classe delle bollicine, ma con una differenza di fondo non di certo irrilevante.

Gli ancestrali (o Pét Nat, dal francese pétillant naturel) sono bollicine per cui la seconda fermentazione è stata fatta coincidere con la conclusione della prima. Più semplicemente, durante il corso della prima fermentazione alcolica, raggiunto un determinato livello di zuccheri residui, il vino viene imbottigliato in modo che i lieviti esauriscano la loro attività fermentativa in un recipiente ermetico, da un lato portando a zero gli zuccheri e dall’altro liberando anidride carbonica e dunque effervescenza. È il caso di tante bollicine presenti nel catalogo Triple “A”: dai Ronco RosaMatto della famiglia Bera allo Scompiglio di Di Giulia, dai BullicineFestajole di Tenuta Fornace ai particolarissimi MarascoSusumante de L’Archetipo, dove la conclusione della fermentazione avviene in autoclave invece che in bottiglia.

Al contrario, i rifermentati seguono una procedura più simile alla “classica rifermentazione spumantistica”, che impiega quello che in gergo tecnico viene detto liqueur de tirage, ossia una miscela liquida di vino, zuccheri, lieviti selezionati e sostanze minerali. Ecco che la soluzione sta nel riuscire a produrre un liqueur de tirage “naturale”, interamente proveniente dal vigneto, da aggiungere al vino appena prima dell’imbottigliamento. A tal proposito, tre diversi escamotage sono stati individuati e messi a punto nel corso del tempo.

Il primo consiste nell’appassimento di una parte delle uve in cassetta. Le stesse, nel momento in cui il vino base sarà secco, potranno essere pigiate per la produzione di un mosto denso che, attentamente aggiunto al vino, lo rifornirà di zuccheri e lieviti pronti a svolgere la loro funzione. Questo è il metodo adottato da Ernesto Cattel e oggi portato avanti da Alex Della Vecchia e Martina Celi per la produzione di tutti i rifermentati di Costadilà: dagli storici 450330280 s.l.m. ai recenti OXMosca e Moz. Appartengono a questa categoria anche bollicine che per pressioni atmosferiche rientrano tra gli spumanti come il Bela e il Crna di Cotar e lo Pjenusac di Giorgio Clai.

Una seconda trovata ingegnosa risiede nel congelamento di una parte del mosto fresco, interrompendo in maniera reversibile l’attività dei lieviti, da riportare allo stato liquido nel momento di necessità per l’impiego come liqueur de tirage. Poco cambia dal metodo precedente, ma si evita l’eventuale “impatto aromatico” dato dall’appassimento, che è comunque il più delle volte trascurabile data la quantità di mosto di uve passite aggiunto. Così nascono il Frusinate Frizzante di Maria Ernesta Berucci, il Miau di Pranzegg e l’Afros di Valdisole.

Ultima tecnica, non per certo per popolarità e diffusione, è l’aggiunta al vino base di mosto fresco in fermentazione proveniente dalla vendemmia successiva. In questo caso si “accetta” il compromesso della combinazione di annate differenti, perché da un lato già riguarda gran parte delle cuvée atte alla spumantizzazione e dall’altro soventemente restituisce spumanti “più importanti” per livello di pressione atmosferica finale, tempi di maturazione dei vini base e permanenza sui lieviti. Non a caso, per la maggior parte degli esponenti della categoria, nel linguaggio comune, si smette di riferirsi a loro come “rifermentati” o vini frizzanti, lasciando il posto a “metodo classico” o vini spumanti. Rientrano tra loro i Puro BiancoRosé di Movia, i Viktorija di Slavcek, anch’essi in versione bianca e versione rosata, nonché il Crémant d’Alsace KB di Binner e il Crémant che lo stesso Christian realizza in collaborazione con Rapahel di Vins Pirouettes.

Alle differenze di metodo, succedono le nostre preferite, quelle del bicchiere, da studiare empiricamente prima ancora che sui libri. Ma se volete un primo assaggio, per farvi almeno un’idea di cosa aspettarsi ordinando un ancestrale, un rifermentato, un metodo charmat o un metodo classico, vi rimandiamo a un nostro vecchio pezzo dal titolo ancora attuale: Tutti pazzi per le bolle. Leggetelo fino alla fine e giungerete a una domanda. Una seconda fermentazione spontanea è possibile? Ora conoscete la risposta.

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