Maturazione dell'uva, la magia della natura

I TIPI DI MATURAZIONE: TUTTE PER UNA, UNA PER TUTTE

Prendendo in mano un qualunque manuale di viticoltura ed enologica, al capitolo riguardo la vendemmia, troverete un trafiletto a proposito del giusto grado di maturazione delle uve per procedere alla raccolta. Ne evincerete che il momento perfetto della raccolta non esiste e che si tratta di un sottile gioco di equilibri da calibrare tra tre tipi di maturazione. In primis la maturazione tecnologica, che riguarda il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi, poi la maturazione fenolica, che valuta l’accumulo di tannini e antociani e la loro solubilità, infine la maturazione aromatica, in relazione alla concentrazione di sostanze aromatiche. Con ogni probabilità non troverete neanche una riga riguardo la maturazione fisiologica. 

Nell’ottica Triple “A” la maturazione fisiologica è invece quella fondamentale perché, come recita il nostro decalogo al suo terzo punto “un vino Triple A può essere ottenuto solo da uve raccolte a maturazione fisiologica e perfettamente sane”. Dal punto di vista tecnico la maturazione fisiologica indica il grado di evoluzione dell’acino a cui il seme è maturo, ossia capace di germinare e di dare vita a un nuovo esemplare di vite. Nella pratica però, la maturazione fisiologica comporta molto altro e molto di più.

Ogni anno, in ogni vigneto coltivato naturalmente, le uve sviluppano una popolazione di lieviti indigeni capaci di trasformare in alcol etilico una determinata quantità di zuccheri, che coincide con quella contenuta negli acini alla piena maturazione fisiologica. Di conseguenza un’uva raccolta successivamente al momento di perfetta maturazione fisiologica, non darà un vino più alcolico, ma semplicemente più dolce, in quanto una parte di zuccheri naturali del frutto non saranno fermentati. Questo è l’aspetto sorprendente, quasi magico della natura e dei lieviti indigeni. Al contrario, i lieviti selezionati sono stati creati ad hoc in modo da poter fermentare la massima quantità di zuccheri e quindi da sviluppare il massimo il grado alcolico. Per questo motivo oggi buona parte dei vini convenzionali potenti e altamente alcolici non rappresentano che un artificio, una costruzione, una caricatura del vero potenziale del vino.

L’OSSERVAZIONE E L’ASSAGGIO: UN’ANALISI FONDATA SULL’ESPERIENZA

Se nel caso della maturazione tecnologica, fenolica e aromatica sono sufficienti delle analisi di laboratorio che chiunque può ottenere, come si riconosce il momento in cui il frutto ha raggiunto la perfetta maturazione fisiologica? Due sono i metodi principali.

Da un lato è la natura a dare dei segnali, come testimoniano Massimo e Massimiliano Calabretta: “Crescendo tra i vigneti, si impara fin da bambini a riconoscere il momento della vendemmia, dai profumi in vigna e dal ronzio dei calabroni e delle vespe. Oggi effettuiamo le analisi prevendemmiali, ma chissà perché ciò che ci dice la tecnica corrisponde sempre con l’antico metodo empirico”.

Dall’altro lato la maturazione fisiologica si impara a riconoscere attraverso l’analisi puramene empirica dell’assaggio. Come scrive Alfredo Roagna nel suo Manifesto: “Le uve sono raccolte a perfetta maturazione fisiologica, infatti non è di nostro interesse valutare il contenuto zuccherino degli acini, poiché potrebbe indurci in errore in quanto nelle annate molto calde la maturazione zuccherina è più rapida delle maturazioni nobili. Sin da bambini in famiglia ci è stato insegnato ad assaggiare acini con particolare attenzione nei confronti della buccia e dei vinaccioli, che solo quanto raggiungono una consistenza legnosa e croccante sono maturi.”

Anche Arianna Occhipinti ci ha confermato quando sia fondamentale la prova dell’assaggio, l’apertura dell’acino e il controllo del colore e della consistenza del seme. “Oggi più che mai a mio avviso è necessario il raggiungimento della maturazione fisiologica delle uve. C’è sempre più tendenza ad anticipare le raccolte per avere vini freschi e di beva, ma in questo modo si sviluppano note verdi che spesso si trasformano in riduzioni. Oltre ad agevolare una fermentazione spontanea lineare, la maturazione fisiologica permette al vino di raggiungere il suo equilibrio, ottenendo magari più alcol, ma anche più frutto, acidità, mineralità e aderenza al terroir. La beva non sta tutta nell’acidità e nella freschezza, ma soprattutto nell’equilibrio”.

Ancora una volta, la recezione dei segnali della natura e la prova dell’assaggio ci fanno capire che il riconoscimento della maturazione fisiologica passa attraverso una sensibilità propria solo di un vero vignaiolo artigiano. Una sensibilità artistica che si acquisisce anno dopo anno con l’esperienza, con l’instaurarsi di un rapporto sinergico con la natura e i propri vigneti, con la costante osservazione che, come abbiamo visto nella precedente puntata delle differenze che fanno la differenza, sta alla base dell’essere agricoltori.