Lambic: quando la birra racconta il terroir

Nel calice un liquido dorato, il naso richiama note ossidative, spezie, vaniglia e liquirizia, il sorso è lungo, dall’acidità vibrante. Ma il liquido che si trova nel calice non è vino, avete di fronte a voi una birra lambic.

ASCESA E DISCESA DELLA BIRRA BELGA A FERMENTAZIONE SPONTANEA 

Sul dizionario risulta sotto la famiglia delle birre, ma il lambic è un capitolo a sé, che con il mondo della birra ha poco a che fare. Ha origini antichissime che la legano alle rive del fiume Zenne nella regione rurale del Pajotteland, a sud ovest di Bruxelles. Qui già a partire dal XVIII secolo l’orzo e il frumento, materie prime preziose ma deperibili, venivano trasformati in un prodotto capace di sfidare il tempo ed essere conservato in botte per anni senza grandi rischi. Fu proprio la capacità delle birre lambic di essere conservata fino a cinque anni in botte e cinquanta in bottiglia a decretarne il grande successo nel XIX secolo, facendo passare il lambic da prodotto di lusso e investimento a prodotto diffuso sia nella capitale che nelle campagne circostanti. Dopo un secolo di largo consumo a partire dalla fine della seconda guerra mondiale le birre lambic persero lentamente di attrattiva, complici i cambiamenti dei gusti degli amanti della birra. I piccoli produttori tradizionali si trovarono così ad assecondare le richieste del mercato e ricorrere a dolcificanti per addolcirne il gusto , utilizzando per esempio nelle Kriek (le birre alla ciliegia) non più frutta ma sciroppi e succhi, trasformando e mettendo a repentaglio la tradizionale acidità delle lambic.

Nel momento più buio della storia dei lambic rimasero attivi solo 9 birrai tradizionali e due assemblatori di geuze (anche chiamata gueuze) e il consumo era limitato agli anziani della valle della Zenne e al Pajotelland. Sarà solamente a partire dagli anni ’90 che molti produttori decidono di sollevarsi e cambiare rotta, per tornare alla produzione tradizionale. La birra lambic così, come il vino naturale, diventa una reazione contro la produzione alimentare di massa e grazie all’interesse di alcuni importatori francesi, americani e giapponesi, le birre a fermentazione spontanea lentamente abbandonano i sobborghi di Bruxelles per appassionare un pubblico mondiale sempre più vasto.

TERROIR, LIEVITI E BOTTI ALL'INTERNO DEL MONDO DELLA BIRRA

L’allure artigianale delle sour beer rimasta intatta da oltre 250 anni ha appassionato un sempre maggiore numero di bevitori di tutto il mondo. Durante il periodo invernale, indicativamente da novembre a marzo, quando le temperature notturne scendono sotto i 10 gradi, inizia la stagione del bressaggio. La massa di cereali, composta per la quasi totalità da malto d’orzo e frumento, viene bollita insieme a grandi quantitativi di luppolo invecchiato. L’aggiunta del luppolo durante la cotta non è destinato ad apportare il classico gusto amaricante ricercato nelle birre classiche, ma al contrario serve per preservare e proteggere la birra grazie alla lupulina, naturale antisettico e antiossidante.

Dopo una lunga cottura il mosto viene lasciato raffreddare per una notte all’interno delle coolship, vecchie vasche di raffreddamento in rame o acciaio situate, solitamente, nelle soffitte dei birrifici. Le vasche, spesso grandi quanto tutta la superficie della stanza, sono caratterizzate da pareti basse. È proprio questa caratteristica forma della vasca che permette alla cotta di raffreddarsi velocemente e avere il maggiore contatto possibile tra la massa e l’aria. Grazie ai lieviti che vivono nell’ambiente del birrificio uniti a quelli esterni prenderanno il via le fermentazioni spontanee una volta che il liquido viene spostato nelle botti.
Se per il vino il concetto di terroir è principalmente legato al suolo, nel lambic il terroir si riflette nell’aria, un microcosmo invisibile popolato da diverse famiglie di lieviti e di batteri, come Saccharomyces, Brettanomyces e altri ceppi legati alle fermentazioni acetiche, alcoliche e lattiche, presenti in misura diversa in ogni birrificio.
Così i birrifici custodiscono con attenzione le loro colonie, evitando il più possibile lavori di ristrutturazione troppo invasivi e addirittura lasciando piccoli spazi tra le tegole per permettere all’aria di fluire più agevolmente.

Se l’aria è il terroir del lambic, le botti dove fermenta e matura sono l’anello di congiunzione tra il mondo del vino e quello della birra. I birrifici infatti selezionano e acquistano tonneaux e barrique dismesse proprio dalle cantine vinicole, sia perché la permanenza del vino elimina i tannini del legno che porterebbero astringenze poco piacevoli alla birra, sia perché l’utilizzo di botti contenenti vini dai caratteri più ossidativi può apportare ulteriori sfaccettature al lambic. Dopo almeno un’estate il contenuto della botte sarà un liquido fermo, dal colore paglierino e con alta acidità chiamato lambic. Ma la permanenza in botte può durare anche fino a tre estati, periodo nel quale l’assemblatore assaggerà periodicamente per capire il potenziale della botte. Per contraddistinguere la maturità dei diversi lambic vengono differenziati in jeune lambic i lambic che hanno riposato in botte un anno e vieille lambic quelli più maturi.

LA GEUZE: IL METODO CHAMPENOISE IN BELGIO

L’assemblatore, all’interno del mondo delle birre lambic, ha un ruolo fondamentale: è suo il compito di assemblare i lambic provenienti da anche otto diverse botti per ottenere i migliori profili aromatici. Una volta blendati i lambic delle diverse botti e imbottigliati, la bottiglia che avremo nelle mani prenderà il nome di geuze. Grazie alle diverse età di maturazione dei lambic, i lieviti imbottigliati daranno vita ad una seconda fermentazione spontanea in bottiglia che apporterà la presa di spuma. Quando l’assemblaggio sarà composto da una prevalenza di lambic più giovani il risultato sarà una birra più morbida, se invece la prevalenza è di lambic più maturi il profilo aromatico sarà più secco e aromatico. Proprio in nome della complessità dei profili aromatici ricercati, tra gli assemblatori è tradizione acquistare botti di lambic provenienti da diversi birrifici che vengono invecchiati all’interno delle proprie cantine con un apposito contrassegno. 3 Fonteinen per esempio utilizza, per differenziare i suoi lambic da quelli degli altri produttori, il colore del vetro delle bottiglie: il vetro marrone indica i lambic autoprodotti, quello verde invece l’utilizzo di lambic esterni.
L’imbottigliamento della geuze non sancisce però la tappa finale di queste birre, infatti il periodo di affinamento in bottiglia può durare diversi anni e il potenziale evolutivo di una geuze ne garantisce una vita in bottiglia lunga anche qualche decennio con eccezionali sorprese alla stappatura!

KRIEK, DRUIF E FRAMBOISE: QUANDO LE SOUR BEER INCONTRANO LA FRUTTA 

All’interno della tradizione del mondo lambic trovano posto anche le birre rifermentate con la frutta: queste birre si ottengono aggiungendo frutta fresca a botti di lambic di qualche anno, secondo la proporzione di circa 200/300 gr di frutta per ogni litro di birra, aspettando qualche mese che partano le fermentazioni. Al tradizionale uso di ciliegie e lamponi negli anni l’elenco della frutta utilizzata è cresciuto, arricchendosi con prugne, albiccocche, rabarbaro e molti altri. Ma è soltanto nel 1973 che Cantillon inizia a sperimentare l’utilizzo dell’uva, dando vita alla famosa birra Vigneronne nel 1989, e aprendo le porte a numerose collaborazioni: nascono così “La Vie est Belge” con Stèphane Tissot, “Racine” con Radikon, “Le Plaisir” con Cascina degli Ulivi. Su questo filone nascono anche le sperimentazioni di 3 Fonteinen con diversi vignaioli, il 5 settembre 2023 nasce la prima collaborazione con la Druif Muscaris con le uve di Christian Binner e da poco a listino è arrivata l’ultima collaborazione: l’incontro tra le uve dall’Irpinia di Marco Tinessa e le birre 3 Fonteinen con la Druif Fiano e Druif Aglianico.