La Grandeur: la Borgogna

Se è vero che il paesaggio rurale fornisce una chiave alla comprensione dei luoghi, lo spioncino attraverso cui poter sbirciare le sue genti è il vino. Avviciniamo dunque l’occhio, alla scoperta della terra più preziosa del mondo.

Inverno. Francia. Un uomo osserva una collina a braccia incrociate. Sono diversi i versanti che gli si presentano allo sguardo; uno più degli altri, tuttavia, richiama la sua attenzione. Il sole illumina l’intera zona, ma su quel pendio calcareo la neve si scioglie più velocemente. L’uomo piega la testa di lato e sorride. Allunga la mano e dice: eccola lì.

Oggi chiamiamo quel fazzoletto di terra Corton-Charlemagne, in onore dell’uomo che prima di chiunque ne colse il valore. Fu dunque guardando la neve sciogliersi che Carlo Magno, senza saperlo, pose le basi per il primo dei 33 Grand Cru di Borgogna.

Se nelle indicazioni del Re dei Franchi fu identificato il potenziale dei piccoli fazzoletti di terra francesi, la suddivisione attuale venne proposta dai monaci cistercensi del XII secolo. Furono loro che disegnarono il prototipo del mosaico più prezioso del mondo, mappando pazientemente i vigneti di Borgogna e costruendo, pietra su pietra, i muretti a secco che ancora oggi recintano alcuni appezzamenti particolarmente vocati, i clos. Se è vero che nominare significa escludere, è altrettanto palese come i francesi siano stati capaci di creare un microcosmo di unicità grazie proprio a questa pratica: dare nomi alle cose, permettere al mondo di conoscerle, legittimarle ed elevarle. Per questo non stupisce che sia proprio la Borgogna, universalmente riconosciuta come la patria dei vini migliori del mondo, ad aver coniato termini come clos e climat – una denominazione geografica che identifica parcelle fortemente caratterizzate da suolo, microclima, esposizione e storia. A proposito dell’importanza di dare nomi a ciò che di speciale ci circonda: in tutta la Borgogna sono stati individuati 1.463 climats, che dal 2015 sono stati dichiarati Patrimonio Mondiale dell'UNESCO.

L’eredità frazionata dei terroir – che con la Rivoluzione Francese passò dalle mani della Chiesa e della Nobiltà a quella di abili commercianti – racconta da sempre una storia di precisione e assoluta eccellenza vinicola; una storia che, va detto, ci tiene particolarmente a distinguersi da un’altra terra di grandi vini: Bordeaux. Per lo stesso principio, dunque, l’uso della parola Domaine è stato fin da subito contrapposto al bordolese Château, a sottolineare come ogni singolo micro-vigneto necessiti di una vinificazione a sé, così da esaltarne le caratteristiche irripetibili di parcella in parcella. Secondo l’approccio locale l’anima di ogni vino risiede nell’appezzamento da cui proviene: ecco perché qui, più che in qualsiasi altra terra al mondo, possiamo parlare di vini di terroir.

LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI DI BORGOGNA

Ed è proprio la parcellizzazione estrema di terroir che determina la piramidale classificazione ufficiale dei vini di Borgogna. Alla base dei tre livelli di denominazione ci sono i Village, le appellations communales che identificano vini prodotti unicamente in uno specifico village stabilito dal disciplinare ed espresso in etichetta. L’area di produzione può coinvolgere un solo villaggio, altre volte piccoli agglomerati. In totale, ci sono oltre 40 appellations village, che coprono circa un terzo della produzione di vino della regione.

Se all’interno di un villaggio si identifica una parcella particolarmente significativa per le proprie condizioni di climat, si parla invece di Lieux-Dits e Premier Cru, la denominazione che isola quei fazzoletti di terra con caratteristiche eccezionali e li iscrive sull’etichetta, accanto al nome del villaggio di appartenenza. Con più di 500 climats riconosciuti come Premier Cru, il perfetto equilibrio tra unicità e accessibilità di questi vini borgognoni rappresenta già di per sé una finissima rarità, per la precisione appena l’11% della produzione totale della Borgogna.

Ma arriviamo all’olimpo: in cima alla piramide si trovano i 33 Grand Cru, un’apoteosi enologica tale per cui è sorta la necessità di criteri di produzione estremamente selettivi. Ecco perché, a differenza delle altre denominazioni, i Grand Cru hanno un disciplinare specifico e rappresentano appena l’1,5-2% della produzione totale della regione. I loro nomi evocano sogni che a loro volta coniano altri nomi, sempre volti a rimarcare l’eccezione nell’eccellenza: ed ecco spuntare un’altra parola, monopole, atta a indicare quei rarissimi cru di Borgogna che appartengono esclusivamente a un produttore. Uno su tutti: Romanée-Conti.

LE QUATTRO MACRO-ZONE DELLA BORGOGNA

Nei luoghi che ci dobbiamo meritare serve passare dalla porta: bussare piano, talvolta attendere anche un poco. Se questa regione vinicola fosse una casa, verremmo senz’altro accolti da Yonne, la porta d'oro della Borgogna. Yonne ci si presenta con il sorriso che solo chi conosce il proprio valore non ha paura di mostrare. Partiamo da qui perché Chablis, cuore pulsante dell'area, si trova a meno di duecento chilometri da Parigi e anticipa la maestosità dell'intera regione. L'isoletta – così definita perché leggermente a sé stante – produce esclusivamente vino bianco da uve chardonnay, la lama d'acciaio della Borgogna. Immancabile l'ode alla finezza che questa terra porta con sé: gli Chablis spiccano per eleganza e mineralità, sono acidi e taglienti, freschi e purissimi, capaci di evolvere nel tempo in note burrose e morbide.

I primi passi verso sud si muovono in punta di piedi lungo la Côte d'Or. I suoli sono argillo-calcarei, e questa sottilissima lingua di terra, lunga appena 52 chilometri, è suddivisa a sua volta a nord in Côte de Nuits e a sud Côte de Beaune.
La prima forgia un pinot nero complesso, austero e intenso; la seconda, oltre al Grand Cru rosso di Corton, produce prevalentemente vini bianchi da uve chardonnay. Note burrose, vellutate e rotonde altamente riconoscibili hanno saputo conquistare i palati di intere generazioni. Forse è per questo che si dice che i vigneron che producono i migliori chardonnay del mondo abitino proprio qui.

Più a sud, nella Côte Chalonnaise, si ritrovano condizioni morfologiche simili alla Côte d'Or, ma con interpretazioni diverse. Terra ricca di Premier Cru, il suo villaggio più conosciuto è Mercurey. Nelle sue svariate parcelle si produce prevalentemente pinot noir su terreni argillosi. I Pinot della Chalonnaise sono anch’essi ben caratterizzati, più spessi e materici. Nelle zone maggiormente calcaree, invece, si produce uno chardonnay dai risultati croccanti ed eleganti e vini bianchi da uve aligoté.
Infine, nel Mâconnais, la zona più meridionale, si producono principalmente vini da uve chardonnay. E i rossi? Insieme al pinot noir, che sappiamo essere un vitigno estremamente delicato e difficile, si trova anche il gamay. Il villaggio più rinomato è Pouilly-Fuissé, dove si produce il bianco di punta dell'intera regione.

Eleganza, longevità, emozione e vero e proprio lusso: la Borgogna è la patria del terroir che cambia di continuo, di una terra d’elezione che non ha eguali, di un concetto di climat quasi religioso. Inciampare in quelle zolle è la cosa migliore che possa capitarvi, soprattutto perché a ogni piccolo fazzoletto di terra si associa un grande produttore; uomini dalle menti sapienti che hanno saputo valorizzare il paesaggio assecondandone la natura intrinseca. Un’opera, questa, che oggi più che mai ci infonde gioia, soddisfazione, e, diciamocelo: un pizzico di speranza. D’altronde, quando una terra come questa ti chiama, tutto quello che puoi fare è annuire silenziosamente, allungare la mano, e dire: eccomi qui.