Biodinamico o naturale? Convergenze e differenze

All’inizio del film di Paolo Genovese “Perfetti Sconosciuti”, Cosimo e la compagna Bianca portano a una cena a casa degli amici Eva e Rocco un vino biodinamico. Eva li fredda subito con un “ah, ci siete cascati anche voi”, Rocco rincara la dose con un romanesco “e che vordì biodinamico?”, Cosimo ribatte a gran voce “vordì venticinque euro”. La scena l’ho trovata esilarante e allo stesso tempo un’analisi quasi raffinata dei pregiudizi, forse anche legittimi per chi il vino si limita a berlo, che si nascondono dietro al mondo di questa “nuova” categoria di vino. Del resto è sufficiente questo botta e risposta per far saltare fuori alcuni dei tanti luoghi comune che aleggiano sul vino biodinamico.

Ma cosa significa biodinamico? La biodinamica è prima di tutto una pratica agricola, una disciplina teorizzata dall’antroposofo austriaco Rudolf Steiner durante otto lezioni tenute a Koberwitz nel 1924. Steiner dedicò parte del suo lavoro a questo campo proprio sotto la spinta di alcuni agricoltori sempre più preoccupati dalla diffusione sempre più imponente di diserbanti, pesticidi, fertilizzanti e concimi di sintesi chimica in agricoltura. Gli obiettivi fondamentali di questa disciplina sono riassumibili nel mantenimento della fertilità della terra, nella produzione di una materia prima di grandi qualità organolettiche e nutritive e nella formazione di un organismo agricolo diversificato e in equilibrio, capace di difendersi autonomamente da malattie e parassiti, come spiega bene Francesco Brezza nel nostro podcast, la voce sul campo della prima azienda biodinamica d'Italia.

Nei fatti però, la biodinamica, a differenza ad esempio del biologico, non è una semplice disciplina agricola, ma comporta l’adesione a una vera e propria filosofia di vita e la comprensione e l’accettazione di una profonda connessione e interrelazione del rapporto di vita tra uomo, natura e cosmo. Nella pratica questo si traduce nell’adozione del calendario lunare di Maria Thun per la gestione delle operazioni, l’utilizzo di specifici preparati, tra cui i più noti 500 o cornoletame e 501 o cornosilice, e altre operazioni come la dinamizzazione.

Proprio per questo lato spirituale, che contraddistingue la maggior parte dei lavori di Steiner, volti a riconsiderare l’approccio tecnico-scientifico alla conoscenza tipica della moderna cultura occidentale, la biodinamica è stata spesso accusata di essere una disciplina esoterica ai limiti della stregoneria. Eppure chi l’ha sperimentata sulla propria pelle non solo non è tornato indietro, ma ne è diventato un convinto sostenitore. Non a caso tra i nostri Agricoltori, Artigiani, Artisti gli esempi sono innumerevoli: a partire da Stefano Bellotti e Nicolas Joly, che si sono fatti divulgatori in prima persona di questa pratica agricola in campo vitivinicolo, ai ragazzi di Calafata che nelle colline lucchesi hanno preso parte a Luccabiodinamica, un caso di associazionismo unico al mondo che coinvolge quasi venti aziende vitivinicole, ortifrutticole e cerealicole. E ancora Francesco Illy di Podere Le Ripi, Emidio Pepe, Christian Binner, il Domaine Augustin, il Domaine Tissot, Chateau Le Puy e tanti altri.

La biodinamica non è regolamentata a livello di legge, ma esistono alcuni associazioni che certificano l’adozione di tali pratiche agricole, una su tutte Demeter, nata nel 1930, agli albori della disciplina. Come è successo per il biologico, anche il marchio biodinamico non si è limitato alle operazioni di vigna, ma ha presto coinvolto le pratiche di cantina. Se in Biologico o Naturale? Convergenze e differenze avevamo già discusso del facile rischio di far confusione tra i due termini, in materia di vino, biodinamico e naturale vengono fraintesi ancora più spesso. Se dal punto di vista pratico agricolo, la biodinamica non è altro che un’agricoltura biologica cui si somma l’uso dei preparati e una maggior volontà di diversificazione delle attività di un organismo agricolo, e quindi non può che rientrare tra i parametri per definire naturale un vino, dal punto di vista della cantina è necessario esaminare le linee guida e gli standard pubblicati da Demeter, diversi da nazione a nazione.

Prendendo in considerazione l’ultima redazione delle linee guida di Demeter Italia, risalente al 2018, rispetto ai più diffusi protocolli di produzione naturale, si evidenziano queste differenze:
-la vendemmia meccanica è consentita
-i limiti di SO2 totale per vini secchi (<2g/L di zucchero residuo) sono rispettivamente di 90mg/L per bianchi e rosati e di 70 mg/L per i vini rossi
-sono ammessi trattamenti a freddo per la stabilizzazione tartarica fino a un minimo di 3°C
-sono ammesse chiarifiche, attraverso l’uso di bentonite, e filtrazioni, di diametro non inferiore a 1 μm
-è consentita la regolazione dell’acidità per il raggiungimento del limite legale attraverso acido tartarico

Va da sé che rispetto alle pratiche di cantine concesse dal biologico si tratta di un enorme passo avanti, a partire dall’uso esclusivo di lieviti indigeni, per cui la fermentazione può essere spontanea o attivata tramite l’inoculo di pied de cuve di uve aziendali. Inoltre non sono consentite tutta una serie di additivi, coadiuvanti e pratiche enologiche, ammesse dal biologico come dal convenzionale.

La cosa cambia prendendo in esame linee guida e standard di altri paesi, come ad esempio quelle degli Stati Uniti, redatte nel 2017, dove maglie più larghe consentono l’uso di lieviti selezionati neutri biologici sono ammessi in caso di arresti fermentativi,  l’aggiunta di nutrienti per i lieviti, la stabilizzazione tartarica e fino a -4°C e i limiti di solforosa totale fino a 100 mg/L.

Dal punto di vista delle operazioni di cantina quindi, l’applicazione del marchio Demeter non risulta essere a prescindere condizione sufficiente per definire un vino naturale, anche se rappresenta nei confronti del consumatore l’adozione di tecniche enologiche molto più vicine al mondo del naturale di quanto faccia il marchio del vino biologico.

Nonostante molti vini biodinamici rientrino tra i vini considerati tra i migliori al mondo e facciano parte di tante carte dei vini di pluripremiati ristoranti internazionali, buona parte della stampa e del mondo della critica enologica, in vesti da Inquisizione, continua a considerare la biodinamica una pratica esoterica, senza alcun valore scientifico e prossima alla stregoneria. La storia ha spesso dato ragione agli inquisiti, chissà se e quando succederà anche alla biodinamica.