Acciaio, cemento, legno e terracotta: i materiali del vino

Il vino presumibilmente è nato dentro rudimentali vasche di pietra e ancestrali anfore e orci di terracotta, le prime impiegate per le vinificazioni, le seconde inevitabilmente più adatte per la conservazione e il trasporto. Proprio nella sua esigenza di viaggiare va ricercata l’evoluzione nei secoli dell’uso dei diversi materiali e contenitori per immagazzinare il vino. Se le anfore e gli orci sicuramente si prestavano ai lunghi viaggi via mare o lungo i fiumi adagiati nelle stive delle navi, lo stesso non si può dire per il trasporto su strada, all’interno dei carri, che di certo esponeva tali contenitori a rischi di rottura ben più evidenti. Così probabilmente nacque lo sposalizio tra vino e legno, un connubio che, per sopperire a problematiche pratiche, sarebbe stato destinato a scrivere nei secoli la storia del vino stesso. Ricercando le sue origini nella storia bisogna risalire ai tempi dei Celti, tra i primi popoli a fare della capacità di intaglio e di lavorazione del legno uno degli aspetti peculiari del suo ingegno. Così se le botti nacquero per l’esigenza di trasporto del vino, ben presto le stesse cominciarono ad ospitare le fasi di vinificazione e affinamento: un ridimensionamento non solo di ruolo, ma da individuarsi anche nel vero e proprio aumento di dimensioni di tali contenitori, nella ricerca di legni sempre più adatti e pregiati e nel progressivo ingresso di migliorie tecniche come cerchiature di ferro e coperchi.

Fu così che la costruzione di botti si diffuse in tutta Europa e il legno divenne il principale materiale per la creazione di contenitori tanto per vinificazione e l’affinamento quanto per il trasporto dei vini per diversi secoli.

A cavallo tra il XVIII e il XIX secolo si può invece individuare l’ingresso del cemento, un materiale che non sostituì il legno nel campo della conservazione e del trasporto, ma che ben si prestava ad accogliere le fasi iniziali del processo di vinificazione per esigenze di produzioni quantitativamente sempre più elevate. Il cemento prese presto piede, ma non ebbe lo stesso tempo concesso al legno per consolidare il suo “sposalizio” con il vino, perché venne presto soppiantato a partire dagli anni’70 del Novecento dalla praticità dell’acciaio inox, un materiale che negli ultimi cinquant’anni ha guadagnato sempre più spazio all’interno delle cantine dei produttori dell’intero panorama vitivinicolo mondiale.

Oggi acciaio, cemento, legno e terracotta rappresentano i quattro principali materiali usati per la vinificazione e l’affinamento di tutti i vini del mondo, mentre il trasporto, quantomeno per quanto riguarda i vini di qualità, è ormai quasi completamente affidato al vetro. Ognuno di essi presenta caratteristiche intrinseche molto diverse, che comportano tanti vantaggi quanti svantaggi, ma soprattutto effetti diversi sull’evoluzione del vino. Abbiamo voluto capirci di più interpellando alcuni dei nostri Agricoltori, Artigiani, Artisti, esplorando a fondo grazie al loro aiuto anche le varie diversità che ogni tipo di materiale offre al suo interno.

I campi su cui ci siamo concentrati sono 3: la natura dei vari materiali, specialmente in termini di porosità degli stessi e quindi della capacità dei vari contenitori di scambiare ossigeno con l’esterno (la famosa micro-ossigenazione), la loro influenza sul gusto del vino finito e le caratteristiche di gestione e di praticità d’uso in cantina. Ovviamente l’estrema variabilità dei tipi di contenitori dello stesso materiale in circolazione non permette di fornire dati certi, né tantomeno uniformi, quanto piuttosto derivati da esperienze personali di ogni singolo produttore.

L'acciaio inox

Il grande successo dell’inox fonda le sue basi su due fattori fondamentali: la facilità di pulizia e di trasporto in cantina. “Spesso è molto comodo” racconta Emilio Zierock di Foradori “l’inox pesa poco ed è facilmente lavabile, anche con prodotti aggressivi, come la soda, che non danneggiano le pareti dei contenitori se opportunamente risciacquati”. Inoltre l’acciaio è un materiale neutro, non ha influenza alcuna sul gusto del vino finito e spesso è dotato sia di sistemi di gestione delle temperature, per tenerle sotto controllo durante le fasi di fermentazioni, sia di coperchi adattabili ai vari livelli del vino durante le varie fasi di produzione (i famosi semprepieni). Allo stesso tempo, specialmente quando si parla di vino naturale, dove quindi sono escluse completamente chiarifiche e filtrazioni, l’esposizione delle vasche alle temperature rigide delle stagioni più fredde facilita i processi di naturale decantazione del vino. “La scarsa inerzia termica dell’acciaio” spiega Stefano Borsa di Pacina “ha pregi e difetti. Se si ha che fare con fermentazioni veloci, l’inox si presta più che bene, nel nostro caso siccome a Pacina andiamo incontro a fermentazioni soffici e lente non è adatto. Allo stesso tempo però l’acciaio si rivela utile sia per i processi di decantazione sia per far sentire i primi caldi della primavera a vini che magari conservano ancora un po’ di zucchero residuo dalla vendemmia”.

“Il grande limite dell’acciaio” continua Emilio “è la completa assenza di scambio di ossigeno con l’esterno, è quindi il materiale meno adatto all’invecchiamento del vino, noi per esempio le usiamo solo in fermentazione o durante i travasi nel caso ci siano problemi di spazio in cantina”. L’ossigeno è considerato uno dei grandi nemici del vino, ne già abbiamo parlato in Vini ossidativi: imprevisti o opere d’arte?, ma spesso un processo di micro-ossigenazione, ossia di costante somministrazione di ossigeno al vino in piccole quantità, è ricercato dai produttori perché non solo stabilizza il vino e lo rende più ricco e colorato, ma ne guadagna anche in morbidezza e in armonizzazione delle sue componenti. “Il rischio di riduzioni nell’acciaio è molto più elevato, essendo anche un grande conduttore” conclude Emilio. “Secondo la mia esperienza” racconta Stefano “l’inox non è un contenitore adatto a lunghi invecchiamenti non solo per la questione della riduzione, ma perché a lungo andare c’è una tendenza a strinare i vini: li inaridisce, li asciuga nelle loro componenti tattili”.

Il legno, o meglio, i legni

Il legno, grazie anche alla longevità del suo rapporto con il vino, è forse il materiale più interessante e che racchiude al suo interno più variabili sia per dimensioni dei contenitori, che per tipologia di materia prima impiegata nella costruzione delle botti e dei tini. La caratteristica fondamentale del legno è la sua porosità: lo scambio di ossigeno con l’esterno è direttamente proporzionale all’età delle botti: più una botte è giovane e più elevata la micro-ossigenazione e viceversa. Lo stesso è valido anche per quanto riguarda la cessione degli aromi e dei tannini del legno, infatti il legno, a differenza del cemento e dell’acciaio, ha un’importante impatto sul gusto del vino finito. Micro-ossigenazione che cessione di aromi e tannini sono invece inversamente proporzionali alle dimensioni delle botti. Infatti più le botti sono piccole, diminuendo il rapporto tra superfice del legno e volume del vino contenuto, più è elevato lo scambio con l’esterno e maggiore risulta essere l’impatto del legno dal punto di vista gustativo.

Sebbene tutto ciò renda il legno il materiale più adatto all’affinamento dei vini, i produttori si devono scontrare con diverse difficoltà dal punto di vista igienico. “Il legno proprio per la sua porosità” racconta Emilio “assorbe aromi, colore e microorganismi che potrebbero anche portare a contaminazioni negli usi successivi. Noi per pulirli, dopo aver tolto a mano i tartrati, usiamo un’idropulitrice a sfera e il vapore. Lo sbalzo termico dato dal vapore assicura la morte di tutti i batteri contenuti e si ottiene un effetto di risucchio a causa del differenziale di pressione con l’esterno. In questo modo è anche possibile usare per vini bianchi botti precedentemente destinate a vini rossi”. Per quanto riguarda Pacina, Stefano predilige invece lavaggi ad acqua fredda e solo in alcuni casi ad acqua calda “il calore rischia di far ribollire il legno, se non ho dubbi che la botte sia sana per me è sufficiente una pulizia ad acqua fredda. L’unica accortezza è di non lasciare mai le botti vuote perché si corre il rischio che eventuali muffe e batteri si possano riprodurre. Inoltre se si lasciano vuote in un ambiente asciutto il legno si potrebbe seccare. La soluzione è di non lavarla proprio lasciandola avvinata, perché in ogni caso il vino funziona da antisettico. Si possono poi bruciare degli stoppini di zolfo per poi tapparla creando un effetto “camera a gas”. Al momento di riutilizzarla a quel punto è sufficiente un lavaggio. In ogni caso si cerca di non lasciare mai le botti vuote, specialmente quelle grandi”.

Prima ancora delle dimensioni e dell’età, a far la grande differenza tra i tipi di botti impiegate è ovviamente il tipo di legno usato per produrle. Se il rovere (che esiste a sua volta di diversi tipi e provenienze) è senza dubbio il più diffuso, non è difficile imbattersi in contenitori di acacia e di castagno. “Il rovere restituisce le famose note vanigliate” racconta Stefano “mentre invece l’acacia è molto più neutra, ma comunque percettibile attraverso una sensazione di dolcezza pastosa. Per esempio uno stesso vino messo in una botte di rovere di Allier al terzo passaggio sente più l’impatto del legno di quanto lo possa sentire in una botte di acacia delle stesse dimensioni al primo passaggio”. “Il castagno ha un’importante cessione tannica” ci racconta invece Heydi Bonanini di Possa “per questo io li uso esclusivamente sui rossi e non prima del secondo passaggio”. Heydi di tipologie di legno è un vero e proprio esperto, infatti nella sua cantina custodisce botti faticherete a trovare altrove “Sullo Sciacchetrà impieghiamo il ciliegio, che è un legno della tradizione, e il pero. Quest’ultimo ha un incredibile potere densificante, è un contenitore che trasuda molto e ti fa arrivare a perdite di vino annue che sfiorano il 15% del volume, contro un 3 o 4% degli altri. Per questo motivo un anno di affinamento in pero equivale a tre anni in altri legni più classici. Ultimamente abbiamo acquistato botti di due nuovi materiali: gelso e larice: sono ancora in fase sperimentale, ma il primo sembra molto affine al pero come potere densificante, mentre del secondo non ne avevo mai sentito parlare e mi incuriosiva, pare sia impiegato nell’est Europa. Una volta in Cinque Terre erano diffuse anche botti di melo e di ginepro, ma le prime sono scomparse per la scarsa reperibilità della materia prima, mentre il ginepro oggi non si può più tagliare”. Poi Heydi mi confida che a suo parere il modenese è la zona migliore dove acquistare botti di legni così rari, perché spesso vengono impiegati nella produzione dell’aceto balsamico.

Terracotta, ceramica e gres

Il quarto e ultimo materiale è senza dubbio il più antico. Sebbene fino ad ora abbiamo fatto riferimento alla terracotta, sarebbe più corretto parlare di materiali ottenuti dalla cottura dell’argilla, che cambiano nome a seconda appunto del grado di cottura.

“I prodotti della cottura dell'argilla si differenziano a seconda della temperatura del processo di cottura. Si passa dalla terracotta per temperature basse, alla ceramica per temperature più alte, fino al gres" racconta Emilio Zierock che da Foradori si occupa proprio delle cantina “Più è alto il grado di cottura, meno poroso risulta il materiale: se la terracotta ha un potere micro-ossigenante pari o anche superiore a quello del legno, il gres addirittura non ha alcuno scambio con l’esterno. Per questo noi prediligiamo la terracotta, per avere un affinamento come in legno, ma senza cessione di aromi”. Difatti questi contenitori, oltre ad avere differenti tipi di porosità, hanno il vantaggio di non cedere aromi, se non quando le anfore sono molto giovani ed è possibile che rilascino delle sfumature “terrose” ai vini.

Ad avere influenza sul grado di porosità non è solo il grado di cottura, ma anche il tipo di argilla impiegata, come ci conferma Heydi Bonanini “io ho anfore di tre impasti differenti e una in gres, nelle prime tendo a mettere le annate più nervose, che hanno bisogno di distendersi attraverso lo scambio con l’ossigeno, in gres invece finiscono le annate più pronte e già più equilibrate in partenza. Per la mia esperienza personale le anfore sono grandi acceleratori di affinamento: vini che tenevo in legno per 9 mesi in anfora sono pronti nella metà del tempo, inoltre per chi lavora senza solfiti come me mi permettono di evitare i travasi ed di conseguenza limitare rischi di ossidazione”.

Se la terracotta ha la porosità in comune con il legno, la cermica e il gres hanno in comune con l’acciaio la non traspirazione, senza condividerne però le problematiche di riduzioni. Infatti le anfore hanno un’inerzia termica decisamente più elevata dell’acciaio, specialmente se usate alla maniera dei kvevri georgiani, che vengono interrati. Da condividere con il cemento hanno invece la poca praticità nel lavaggio e nelle varie operazioni di cantina, anche se chi come Foradori le impiega per un’importante parte della sua produzione, ha studiato meccanismi sempre più pratici e comodi. “Da alcuni anni a questa parte stiamo sperimentando l’affinamento in anfore cilindriche di tradizione spangola” spiega Emilio “la loro struttura più stretta facilita il processo di sedimentazione e di norma hanno aperture più piccole che evitano pericoli di ossidazione”. Emilio infine ci racconta del suo viaggio in Georgia, dove gli è capitato di vedere anche anfore rivestite con cera d’api, ma è stato Iago Bitarishvili a metterlo in guardia “il rivestimento in cera si usa su anfore scadenti, che non hanno tenuta e oltre a perderne in porosità, l’anfora non può che rilasciare aromi, perdendo la sua capacità di essere un legno senza legno”.

Viene dunque da chiedersi quale sia dunque il materiale migliore. Ecco, come succede nei film, il finale di questa indagine potrebbe lasciarvi l’amaro in bocca. Non c’è contenitore ideale per il vino, ma ogni vino ha un contenitore più adatto a sé. I materiali non sono altro che strumenti a disposizione di ogni vignaiolo che, conoscendo e avendo un rapporto profondo con la sua terre, le sue vigne e le sue uve, è l’unico ad avere la sensibilità necessaria a capire come accompagnare il frutto nella sua naturale trasmutazione in vino. Anche per questo di anno in anno spesso le cose cambiano: gli Agricoltori, Artigiani, Artisti, per dirla alla Claude Lèvi-Straus, sono bricoleurs, non ingegneri. Per fare il vino naturale non c’è metodo o ricetta prestabilita, ma serve intuito, voglia di sperimentare, savoir-faire e a volte anche un po’ di fortuna.