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Slavcek: un organismo policolturale gestito dalla famiglia Vodopivec

Diari di viaggio //

Slavcek: un organismo policolturale gestito dalla famiglia Vodopivec

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Una giornata a Dornberk, nel Collio Sloveno, in compagnia della famiglia Vodopivec. Federico Francesco Ferrero ci porta con lui alla scoperta della famiglia di vignaioli e contadini che gestisce Slavcek dal 1776.

É la sera di Pasqua. Piove a dirotto e arrivo nel piccolo comune di Potok, un villaggio immerso nei boschi della regione Brda, nel Collio Sloveno, poco oltre confine, nella valle di Vipava o Vipacco. Franc Vodopivec (pronuncia “franz”) mi accoglie con il camino acceso e una bottiglia di vino. E iniziamo subito a parlare di Italia, di Jugoslavia e di Austria.

Senza rileggere la storia non si può capire questa giovane nazione, senza comprendere le etnie che ne compongono la struttura sociale e linguistica, dall’ungherese all’italiana, non si può comprendere la tensione, anche ampelografica, che anima questo fazzoletto di terra, conteso tra varie nazioni.

Dopo la Prima Guerra Mondiale e il Trattato di Rapallo nel 1920, Vipacco fu annesso al Regno d'Italia e temporaneamente assegnato alla provincia di Gorizia. Nel 1923, con lo scioglimento di questa provincia, entrò a far parte della provincia del Friuli, mantenendo le stesse frazioni del periodo asburgico: Gradisca di Vipacco (Gradišče) e Semona (Zemono). Durante la Seconda Guerra Mondiale Vipacco fu soggetta alla Zona d'Operazioni del Litorale Adriatico (OZAK) tra il settembre 1943 e il maggio 1945, e successivamente, tra il giugno 1945 e il 1947, trovandosi a est della Linea Morgan, fece parte della Zona B della Venezia Giulia sotto il controllo jugoslavo. Nel 1947, in seguito ai Trattati di Parigi, Vipacco passò formalmente alla Jugoslavia. Dal 1991, con l'indipendenza della Slovenia, fa parte di questo stato. Nei secoli precedenti le cose sono ancora più complesse, ma i contadini sono sempre stati, comunque sia, e non solo in queste terre, merce dei padroni. Ma con una differenza. Qui, nel Settecento, le terre degli aristocratici sono state messe in vendita e i contadini hanno potuto quindi venire in possesso di piccoli appezzamenti, cosa successa in Italia solamente in tempi più recenti. Per questo la proprietà dei Vodopivec appartiene a questa famiglia di vignaioli fin dal 1776.

VITI, BOSCHI, FRUTTETI, MAIALI E ORTO: LA POLICOLTURA DI UNA VOLTA

Slavcek è infatti solo il nome della cantina attualmente gestita da Franc e Alenka Vodopivec, insieme ai loro figli Andrej e Tomaz. L’azienda policolturale si estende su circa dieci ettari di terreno, piantati a viti, frutteto, boschi, pascoli e un piccolo orto, oltre all’allevamento di quasi mezza dozzina di maiali all’anno, da cui vengono ricavati i salumi utilizzati dalla famiglia o offerti durante le degustazioni presso la cantina. Franc è cresciuto accanto al nonno, da cui ha ereditato i valori tradizionali e il rispetto per la terra e la grande tenacia che caratterizza il lavoro del contadino, condivisa con l’instancabile moglie, con la quale ha gestito anche un genuino agriturismo ricavato dalla ristrutturazione della casa di famiglia.
Mentre sorseggiamo la ribolla macerata, Rebula Riserva 2018, elegante, tagliente e persistente, emerge in maniera prepotente la sua essenza di uomo abituato alla fatica, legato ai valori tradizionali, con un’etica molto solida, che si ritrova anche nella conduzione della vigna, e rispettoso di quel legame inscindibile tra l’uomo, la campagna e il cielo, che fonde il contadino con la propria terra in maniera irreversibile.

La giornata del Lunedì dell’Angelo si apre con lunghi sorsi del loro succo di pesche, puro, profumato e vitale, accompagnato da prosciutto cotto tagliato al coltello e unito al rafano e alle tradizionali uova sode pasquali, colorate con la buccia della cipolla rossa bollita, come ancora oggi si fa in altre aree dei Balcani con la barbabietola. Quando Alenka torna dalla cucina con le mie uova di cascina strapazzate capisco subito all’assaggio di trovarmi di fronte a una cuoca dalla mano esperta, capace di ripetere gesti reiterati molte volte negli anni ma ancora compiuti con sensibilità e cuore.
Non vorrei più alzarmi da tavola ma urge approfittare della fugace schiarita per visitare la vigna. Il fango appiccicoso di ponca è viscidamente ovunque ma la vista sulle terrazze antiche e le erbe di primavera, rigogliose in ogni filare, appaga lo sguardo con un senso di grande pace. La ponca è il nome con cui tra queste colline viene chiamato l’impasto di marna e di arenaria stratificatesi nel corso dei millenni. Semplificando si potrebbe dire che è un misto di argilla e di sabbia, che diventa duro quando è secco, scivoloso quando è bagnato e che ha la tendenza a evolvere verso lo sfaldamento fino a ritornare ad un ammasso quasi polveroso di minuscoli granuli. Si tratta di un terreno ricco di sali che conferiscono ai vini un'elegante mineralità, è buona per la vite ma è altrettanto permeabile all’acqua, che in questi giorni pare non mancare, ma che penetra subito in profondità, non difendendo la pianta dalla siccità nelle annate più calde caratterizzate da lunghi periodi senza precipitazioni.

Mentre Andrej, che in azienda sta prendendo la responsabilità dei lavori agricoli, pota la vigna di barbera arrivata fin qui dal Piemonte, Franc mi spiega che in questi giorni, in maniera piuttosto inconsueta per marzo, piove e fa caldo e il ciclo della natura è di un mese in anticipo. La vite ha già addirittura le prime foglie e bisogna sbrigarsi a potare, se non è già addirittura troppo tardi. Speriamo che non venga il freddo, che potrebbe gelare la vite e i fiori degli alberi da frutto, ipotecando il raccolto. Quando è umido la preoccupazione è per la peronospora e l’oidio, ma tante annate sono ormai molto secche, perché il vento sulle colline asciuga tutto. E poi quando arriva la Bora (Burian) spacca le foglie e le gemme, e sono dolori. Parliamo del mal dell’esca e della tecnica di potatura più adatta per prevenirlo. Ma il clima non è l’unica minaccia per la vigna. Bisogna piantare l’erba medica tra le vigne per nutrire il terreno d’azoto ma anche perché così i caprioli la brucano invece di concentrarsi sulle gemme della vite. I cervi sono un altro problema, insieme ai cinghiali. Ma in Slovenia, per il momento, si può ancora sparare per difendere il raccolto…

VIGNE NON VINO, AGRICOLTURA NON FILOSOFIA

Torna la pioggia e ci rifugiamo nuovamente di fronte al camino. Franc spiega che negli anni in cui gli anziani abbandonavano le vigne e i giovani sceglievano un lavoro dipendente con orari fissi per poter avere più tempo libero, i Vodopivec hanno avuto la fortuna della continuità generazionale. Nel 1990, grazie alla disgregazione dell’ex-Jugoslavia e alla caduta del comunismo, lui ha potuto recarsi liberamente oltre confine e ha conosciuto il gruppo di viticoltori di Oslavia, tra cui Stanko Radikon, e ha quindi iniziato a coltivare in maniera biologica e a vinificare con uno stile poco interventista, tornando semplicemente al passato, come facevano i nonni, quando in Slovenia, per via della dogana, i prodotti agronomici di sintesi non potevano arrivare: solo rame e zolfo. In seguito l’incontro con Luca Gargano e la Velier lo ha convinto di essere sulla strada giusta, dalla quale non ha mai deviato.

Come si faceva in campagna d’inverno, parliamo di lavori agricoli. Chiacchieriamo a lungo della preparazione della poltiglia bordolese, il verderame, che un tempo si dava a mano con un atomizzatore sulle spalle e poi, già quando lui era piccolo, con un atomizzatore più strutturato, trasportato dalla mucca. E poi della selezione massale, che si fa in vigna, durante la vendemmia, segnando con uno straccio avvolto attorno alla vite quella che ha prodotto l’uva meglio maturata, che ha dato i grappoli migliori, e da cui si prepareranno delle barbatelle per nuovi impianti.
Mi sembra di sentire mio nonno e i vicini di casa, la cui vita ruotava completamente attorno al ciclo vitale dell’orto, della vigna e dei campi. Discorriamo di agricoltura non di filosofia. Parliamo di vigna, non di vino. Prima la vigna.

La moglie, Alenka, in cucina si muove svelta e in solitudine, fin dal mattino. E mette in tavola una sella di cervo, cotta intera in padella, senza tecnologia né termometri, ma che al taglio rivela di essere rosa all’interno, impeccabile, e che serve con una polentina di rafano lavorato con pane, zucchero, brodo e burro, insieme a una purea di patate che, da sola, valeva il viaggio. Un piatto di carne in gelatina con foglie di alloro arriva di fronte a ogni commensale per riproporre una tradizione pasquale. E non ci facciamo mancare il piatto tipico che apre i pranzi in quasi tutta la Slovenia, la goveja juha, il brodo di carne di manzo concentrato sul fuoco, in cui si tuffano a cuocere i tagliolini tirati al momento al mattarello. La zuppa rovente è un piatto unico e corroborante, in cui un mezzo cucchiaio di vino non stona.

I vini, dice Franc, devono essere buoni non verdi, senza acidità fuori controllo, perché devono fare bene alla pancia, non farti stare male. Approfittando della presenza di Alex De Iuliis, entusiasta enciclopedico esperto di vini artigianali, arrivato nella valle di Vipacco per le feste, iniziamo a confrontare due Rebula Reserve, che vengono prodotte solo in anni in cui l’uva è impeccabile; se arriva troppa acqua o troppa grandine quell’anno non la si produce. La 2015 è un concentrato di polpa e di frutta matura, una sinfonia di complessità e di sapore. La 2013 sembra chiusa a un primo assaggio, ricca di sottili bollicine dovute all’anidride carbonica sviluppatasi durante i sottili processi fermentativi che non si arrestano mai in una bottiglia viva, ma poi si apre e diventa balsamica, delicata, sa quasi di timo, e accompagna in maniera impeccabile i piatti di Alenka, mai pesanti, ma di cui ci siamo già serviti almeno tre volte.

IL COLLIO: TERRA DI ROSSI PER CHI HA PAZIENZA

Il Collio sloveno, dove in cima alle colline passa un vento fresco e dove la terra rende il vino vibrante, è anche terra di rossi, se li si sa aspettare. In passato vi si coltivavano una pletora di vitigni locali ma nel secolo scorso furono realizzati diversi impianti di varietà internazionali, che hanno dato qui risultati di particolare eleganza. Il Merlot 2017, 13,81 gradi alcolici di grande balsamicità, accompagna il salame di casa, realizzato con solo pepe, aglio e vino: al sapore sembra una carne selvatica, perché i maiali sono liberi e perché i Vodopivec sanno trattarli con rara maestria. Anche per Franc è interessante riassaggiare questo vino, che ha sette anni, e che ha prodotto prima che il secondo figlio, Tomaz, iniziasse a prendere le redini della cantina.

Un gruppo di ragazzi italiani bussa alla porta per acquistare del vino e approfitta delle bottiglie d’annata aperte qualche ora prima, che Franc offre generosamente, per accompagnare una degustazione che diventa appassionante quando affrontiamo il tema dei social, del futuro delle relazioni, dello stridore tra la concretezza del lavoro in campagna e l’evanescenza del grande contenitore virtuale. È una fortuna per questi giovani essere arrivati fin qui e poter acquistare qualche buona bottiglia ad un prezzo molto onesto. Anche per me è una fortuna aver potuto condividere un giorno di festa con le anime di questa cantina, che conoscevo solo per gli, ottimi, vini quotidiani bianco e rosso, in formato da litro, Belo e Crno, spesso utilizzati nei locali per la mescita di qualità. Ma ho capito che c’è molto di più in Slavcek. Nulla è improvvisato, nessuna concessione all’autocompiacimento, nessuna boria, ma tanto impegno, la vigna curata da generazioni con impegno e dedizione e i vini accompagnati, con gentilezza e senza intemperanze, a diventare testimoni delle annate, del territorio e dell’interazione con la sapienza contadina della famiglia che da quattro secoli abita queste colline. E così che sono stati messi a punto questi vini sorprendentemente eleganti, che attraversano il tempo con leggerezza e che riserverebbero molte soprese anche ai palati più esigenti, che possono trovare in commercio bottiglie con già quasi una decade alle spalle, e che evolveranno ulteriormente se conservati per qualche anno in cantina.

È una storia di famiglia quella di Slavcek, la storia della famiglia Vodopivec, un organismo dove ognuno ha il proprio compito. Una famiglia di lavoratori, consapevoli ma modesti, seri ma generosi, balcanici ma italiani, collegati col mondo ma ancorati alla propria terra: contadini veri, come piacciono a me, che vengo da una famiglia di contadini. E mai come oggi, in cui sembra normale produrre il cibo in un reattore, abbiamo bisogno di contadini.

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