La vendemmia del Tonsur vista da vicino

Quando telefono a Martin per dirgli che passerò a trovarlo l'ultimo weekend di agosto, la risposta è entusiasta: “Siamo contenti che vieni. Sarebbe bello se ti fermassi anche lunedì: cominciamo la vendemmia del Tonsur”.

Non serve altro per convincermi. Il Tonsur è una delle mie etichette preferite di Pranzegg, un white field blend capace di far confluire nel calice tensione e densità come pochi altri. Per dirla come Martin, “il Tonsur raffigura alla perfezione l'Alto Adige, il nostro essere per metà alpini e per metà mediterranei. Un vino che nasce in altitudine, ma in un luogo caldo”.

C'è poi una convinzione che mi porto dietro da tempo: vendemmiare, seguire i gesti dei produttori è il modo più diretto per entrare in una relazione intima con un vino, per cominciare a vedere il Tonsur dal punto di vista della vigna e non del bicchiere.

La domenica sera, davanti a una bottiglia, chiedo a Martin di raccontarmi come è nato tutto. La prima cosa che scopro è che il Tonsur non è stato una scelta, ma una condizione.

“Andavamo cercando vecchie vigne di Schiava”, racconta. “Il mio amico Thomas Kohl, che oggi produce alcuni dei succhi più buoni al mondo, mi ha portato a Unterplatten a vedere la vigna di suo padre. Mi sono innamorato all'istante”.

Quella vigna, però, arrivava in coppia. Per averla bisognava prendersi anche un secondo appezzamento, a Oberplatten: settecento metri di altitudine, pendenza severa, esposizione a sud e soltanto varietà bianche. Un luogo incantevole, circondato per due terzi dal bosco e protetto dai venti freddi provenienti dalla Valle Isarco, ma non esattamente ciò che Martin stava cercando.

«All'inizio non ero convinto. Poi, dopo la prima vendemmia, il vino mi è piaciuto così tanto che mi ci sono subito affezionato». Anche perché la vigna nascondeva più di quanto dichiarasse: “Di norma doveva contenere Müller-Thurgau e Sylvaner, ma mi sono subito accorto che c'erano anche tante piante di Pinot Bianco e Chardonnay. Thomas mi ha spiegato che suo padre era sempre l'ultimo ad arrivare in vivaio, e così finiva per prendere quello che trovava”.

Martin e Marion accettano la sfida e fanno una scelta controintuitiva: invece di riordinare, decidono di investire sul disordine. Ogni fallanza sostituita diventa l'occasione per aggiungere una varietà nuova — Riesling, Pinot Bianco, Garganega, ma anche Souvignier Gris e Blatterle, antico vitigno autoctono altoatesino.

La raccolta delle uve è simultanea ed è il Müller-Thurgau a decretare il momento giusto per iniziare la vendemmia. “Si tratta di un vitigno dal carattere piuttosto neutro, ha la buccia molto sottile e dà il meglio di sé se trattato con una macerazione molto breve. Al perfetto grado di maturità compaiono dei piccoli pigmenti marroni sulle bucce. Quello è il momento perfetto. Ricerchiamo un’uva croccante capace di restituire un vino fresco, tonico e alpino. Va bene che fa caldo, ma siamo pur sempre a 700 metri!”

Ogni varietà gioca il suo ruolo in termini di gusto, eppure alla fine dei conti decide più l'annata che il blend, mi confida Martin. “Cofermentare le varietà significa dare maggior risalto all'annata e al luogo. Questa è la cosa che più ci piace”.

La mattina successiva la sveglia suona alle 6:00. Il tempo di raggiungere Oberplatten e il cielo schiarisce, concedendoci un paio d’ore di raccolta prima che il sole ci batta forte sulle spalle.

Appena arrivati capisco che quando Martin diceva “ripidissima” intendeva “a strapiombo”. Scendiamo. O meglio, è la terra che ci scivola sotto i piedi e ci accompagna fino alla fine del vigneto.

Quando ci voltiamo per guardare la salita dal basso, la cima non si vede nemmeno. A riportare su le cassette però ci penserà una teleferica autocostruita, tanto rudimentale quanto efficace. Una fune portante risale il vigneto facendo da binario a un carrello capace di contenere cinque cassette alla volta. Il tutto funziona grazie a un vecchio furgone del ‘59 che, in vetta, diventa la fonte di energia dell’intero impianto.

A Oberplatten, la vendemmia è poliglotta. Tra i filari si parla italiano, tedesco e inglese, a turno, a volte mescolando una lingua all’altra nella stessa frase. Cambiano le parole, ma non i gesti. Gli occhi corrono ai grappoli, le forbici ne tagliano il peduncolo, si controlla che non ci siano acini da scartare e l’uva finisce in cassetta. Poi si ricomincia.

Partiamo dai filari più in basso e risaliamo lentamente verso le pergole. Qui l’altezza delle piante e la pendenza del terreno costringono a una posizione che definire scomoda sarebbe un eufemismo. Si vendemmia a circa quarantacinque gradi: un piede puntato verso valle, l’altro quasi all’altezza del petto. La ripidità qui ha un prezzo preciso: meno di mezzo ettaro richiede un giorno e mezzo di vendemmia.

Quando le cassette arrivano in cima, vengono caricate sul carrello del trattore. Martin guida fino a valle e poi risale verso la cantina, a Campiglio. Le uve vengono diraspate, pigiate e trasferite in una vasca di cemento. “Una parte dei raspi poi la rimetto nel mosto, dà al vino quella spicyness che mi piace tanto” mi spiega Martin “Non c’è rischio di estrarre tannini verdi perché di norma dopo 24 ore la fermentazione è già cominciata e aspettiamo solo l’alzata del cappello per svinare”.

Pochi minuti e siamo di nuovo in vigna. La squadra reclama altre cassette vuote.

Qualche giorno dopo, a casa, apro un Tonsur 2025. È come lo ricordavo, ma ha tutta una nuova verticalità.